Livorno-visstoof (Cacciucco alla Livornese)
Cacciucco alla livornese Zeg het: kaht-CHOOK-koh ah-lah lee-vor-NEH-zeh
Cacciucco alla livornese is de kenmerkende visstoof van Livorno, een robuust Toscaans gerecht van gemengde vis en schelpdieren, gestoofd met tomaat, witte wijn, knoflook en kruiden. Het wordt gegeten langs de Toscaanse kust als een stevige maaltijd om te delen, vooral wanneer de vangst van de dag gevarieerd is. De bouillon is ziltig, licht zuur van de wijn en diep hartig, terwijl de zeevruchten mals blijven. Traditioneel wordt het opgeschept over sneetjes geroosterd brood ingewreven met knoflook, die de rijke, rossige bouillon opzuigen en het gerecht compleet maken.
Livorno-visstoof (Cacciucco alla Livornese)
Cacciucco alla livornese
Uitgesproken als kaht-CHOOK-koh ah-lah lee-vor-NEH-zeh
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Kooktijd
- 45 min
- Totaal
- 1 uur 10 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten, vis, schelpdieren, selderij. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Stoof
Knoflooktoast
Bereiding
Spoel de mosselen en kokkels onder koud water, schrob de schelpen en trek eventuele baarden eraf; gooi exemplaren weg die gebarsten zijn of niet sluiten als erop wordt getikt. Dep de vis droog en houd alle zeevruchten gekoeld tot gebruik.
Verwarm de 1/4 cup (60 ml) olijfolie in een brede, zware pan op middelhoog vuur. Voeg de ui, wortel en bleekselderij toe en kook al roerend 8-10 minuten, tot ze zacht en doorschijnend zijn maar niet bruin.
Roer de fijngehakte knoflook, chilipeper en tomatenpuree erdoor en kook 1 minuut, tot het geurt. Giet de wijn erbij en laat 3-4 minuten sudderen, tot ongeveer de helft is ingekookt.
Voeg de geplette tomaten, visbouillon of water, het laurierblad, 1 tsp zout en peper toe. Breng zachtjes aan de kook en kook 15 minuten zonder deksel, tot de bouillon iets indikt en rond van smaak is.
Voeg de inktvis toe en kook 5 minuten. Leg voorzichtig de stevige visstukken erin en kook nog 4 minuten, waarbij de bouillon nauwelijks suddert.
Voeg de kokkels en mosselen toe, dek af en kook 5-7 minuten, tot de schelpen opengaan. Voeg de garnalen toe en kook 2-3 minuten, tot ze roze en net stevig zijn; gooi schelpen weg die gesloten blijven.
Zet het vuur uit en roer de peterselie erdoor. Proef de bouillon en voeg indien nodig meer zout toe; houd warm terwijl je de toast maakt.
Rooster het brood tot het goudbruin en krokant is aan de randen. Wrijf één kant van elk sneetje in met de gehalveerde knoflookteentjes en besprenkel met de 2 tbsp (30 ml) olijfolie.
Leg twee sneetjes toast in elke warme kom, schep de stoof en zeevruchten erover en serveer onmiddellijk met nog wat extra bouillon erover.
Regionale varianten
Langs de Toscaanse kust verandert de vangst met de seizoenen: octopus, zeekat, rode poon of schorpioenvis zijn veelvoorkomende toevoegingen, en sommige koks gebruiken alleen een mix van kokkels en mosselen. Houd het totale gewicht aan zeevruchten ongeveer gelijk en pas de kooktijden aan op de textuur.
Notities van de kok
- Laat niet koken zodra de schelpdieren zijn toegevoegd; zachtjes sudderen houdt garnalen en vis mals en voorkomt dat mosselen taai worden.
- Gooi mosselen of kokkels weg die na het koken gesloten blijven.
- Als de bouillon te dun is, haal de zeevruchten eruit en kook de bouillon een paar minuten voordat je ze terugdoet.
Lekker bij
Extra knoflooktoast en een glas frisse Toscaanse witte wijn of een lichte rode wijn.
Vooruit maken en bewaren
De tomatenbouillon kan tot 1 dag van tevoren worden gemaakt en gekoeld; kook de zeevruchten vlak voor het serveren. Restjes blijven 1 dag goed in de koelkast en moeten zachtjes worden opgewarmd, niet gekookt.
