Geroosterd varkensvlees op Ariccia-wijze (Porchetta di Ariccia)

Name: Geroosterd varkensvlees op Ariccia-wijze (Porchetta di Ariccia)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Cuisine: Italië
Ingredients: 1,35 kg (3 lb) varkensbuik zonder botten, met huid; 700 g (1 1/2 lb) varkenslende zonder botten; 2 el (36 g) fijn zeezout, verdeeld; 1 el (6 g) zwarte peperkorrels, grof gekneusd; 4 teentjes knoflook (ongeveer 15 g), fijngehakt; 1 el (3 g) fijngehakte verse rozemarijn; 3 el (12 g) fijngehakte wilde venkeltakjes, of 1 el (6 g) venkelzaad, licht gekneusd

Porchetta di Ariccia Zeg het: por-KET-tah dee ah-REE-chah

Door de redactie van Passport Plate. Gepubliceerd 4 november 2026.

Naar recept Pin het

Porchetta di Ariccia is een beroemd geroosterd varkensvlees uit de stad Ariccia in Lazio, Midden-Italië. Een jong varken zonder botten wordt gekruid met knoflook, rozemarijn, wilde venkel, zwarte peper en zout, stevig opgerold en geroosterd tot de huid glazig en knapperig wordt. In Ariccia wordt het in dikke plakken verkocht, vaak in knapperig brood gestopt, maar een thuisoven kan een kleinere opgerolde braadstuk produceren met hetzelfde kruidige, hartige karakter: sappig varkensvlees van binnen, krokant van buiten en een schone, geurige smaak.

Geroosterd varkensvlees op Ariccia-wijze (Porchetta di Ariccia)

Porchetta di Ariccia

Uitgesproken als por-KET-tah dee ah-REE-chah

Voor: 6
Voorbereiding: 30 min
Bereiding: 2 uur 30 min
Totaal: 3 uur
Niveau: Gemiddeld

Ook notenvrij en eivrij.

Allergenen: geen van de belangrijkste allergenen in de vermelde ingrediënten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.

Ingrediënten

6 porties

1,35 kg (3 lb) varkensbuik zonder botten, met huid
1 1/2 lb (700 g)700 g (1 1/2 lb) varkenslende zonder botten
2 el (36 g)36 g (2 el) fijn zeezout, verdeeld
1 el (6 g)6 g (1 el) zwarte peperkorrels, grof gekneusd
4 teentjes knoflook (ongeveer 15 g), fijngehakt
1 el (3 g)3 g (1 el) fijngehakte verse rozemarijn
3 el (12 g)12 g (3 el) fijngehakte wilde venkeltakjes, of 1 el (6 g) venkelzaad, licht gekneusd

Bereiding

Dep de varkensbuikhuid zeer droog. Snijd met een scherp mes de huid in met tussenpozen van 1,25 cm (1/2 inch), door de huid en het vet maar niet in het vlees; draai de buik met de huid naar beneden.
Meng 1 1/2 el (27 g) van het zout met de peper, knoflook, rozemarijn en venkel. Wrijf dit mengsel over de vleeskant van de buik en over de hele varkenslende.
Leg de lende in het midden van de buik en rol de buik eromheen tot een compacte cilinder met de huid aan de buitenkant. Bind het braadstuk vast met keukentouw op tussenpozen van 2,5 cm (1 inch).
Wrijf het resterende 1/2 el (9 g) zout over de huid. Zet het braadstuk op een rooster in een braadslee en zet het minimaal 1 uur, of een nacht, onafgedekt in de koelkast. Laat het vervolgens 30 minuten op kamertemperatuur staan voordat je het roostert.
Verwarm de oven tot 220°C (425°F). Rooster de porchetta 30 minuten, tot de huid begint te bladderen en te kleuren.
Verlaag de oventemperatuur tot 165°C (325°F) en rooster 1 1/2 tot 2 uur, tot een thermometer in de lende 63°C tot 65°C (145°F tot 150°F) aangeeft en de buik zacht is als je erin prikt.
Verhoog de oventemperatuur tot 260°C (500°F) en rooster 10 tot 15 minuten, goed in de gaten houdend, tot de huid diep goudbruin, opgeblazen en knapperig is.
Laat het braadstuk 20 minuten rusten, verwijder dan het touw en snijd het in dikke plakken.

Regionale varianten

Sommige koks voegen een snufje venkelpollen of geplette rode peper toe aan het kruidenmengsel. In Lazio wordt overgebleven porchetta de volgende dag ook koud in sandwiches geserveerd.

Notities van de kok

Een droge huid is de sleutel tot krokant: laat het vastgebonden braadstuk indien mogelijk een nacht onafgedekt in de koelkast staan.
Vraag de slager om eventuele botten te verwijderen en de huid in te snijden, waardoor het oprollen gemakkelijker en gelijkmatiger wordt.
Gebruik een thermometer en controleer de lende in plaats van alleen op tijd te vertrouwen; laat het braadstuk rusten voordat je het aansnijdt, zodat de sappen behouden blijven.

Lekker bij

Serveer in dikke plakken met knapperig brood, geroosterde aardappelen en een glas Frascati.

Vooruit maken en bewaren

Het opgerolde braadstuk kan tot 24 uur van tevoren worden gekruid en gekoeld; restjes blijven 3 dagen goed en kunnen het beste voorzichtig worden opgewarmd, waarbij het krokante vel in een hete oven wordt opgefrist.