Kroonpilaf (Şah Plov)
Şah plov Zeg het: shah PLOV
Dit is het gerecht dat op tafel verschijnt als een Kaukasische dis iets te vieren heeft: een koepel van rijst gebakken in een lavash-omhulsel, in zijn geheel naar de tafel gebracht en daar opengesneden, zodat de krokante gouden korst in saffraangekleurde korrels valt, zachte lamsvlees en zoet-zure vruchten. De smaak is rijk en aromatisch in plaats van pittig — boter, saffraan, kastanjes, abrikozen, pruimen en rozijnen spelen tegen hartig vlees. Het is een project, geen doordeweekse maaltijd, maar het meeste werk is onbeheerd weken, sudderen en bakken, en het kan van tevoren worden samengesteld. Het enige dat de moeite van het oefenen waard is, is het omkeren: bekleed de schaal royaal, laat de lavash overhangen en keer met vertrouwen om.
Kroonpilaf (Şah Plov)
Şah plov
Uitgesproken als shah PLOV
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 40 min
- Bereiding
- 2 uur
- Totaal
- 2 uur 40 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook eivrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, noten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de rijst
Voor de vulling
Voor het samenstellen
Bereiding
Was de rijst onder koud stromend water en laat hem vervolgens 1 uur weken in een ruime hoeveelheid koud gezouten water. Giet af en spoel nogmaals tot het water helder is.
Terwijl de rijst weekt, doe je het lamsvlees in een pan, bedek je het met koud water, voeg je 1/2 tl zout toe en laat je het zachtjes sudderen tot het gaar is, ongeveer 45 minuten. Giet af en zet apart. Giet apart 1/2 kopje kokend water over de saffraandraadjes en laat trekken.
Vul een grote pan met water, voeg 1 tl zout toe en breng aan de kook. Doe de uitgelekte rijst erin en kook 8–10 minuten, tot de rijst gaar is maar in het midden nog enigszins stevig. Giet goed af en doe de rijst terug in de droge pan.
Smelt de boter in een kleine pan en schep het witte schuim dat boven komt eraf. Giet over de rijst 4 el van de geklaarde gesmolten boter, het saffraanwater inclusief de draadjes, en 1 tl kurkuma. Schep de rijst voorzichtig om met een spatel tot de kleur gelijkmatig is. Zet de rest van de gesmolten boter apart.
Verwarm de achtergehouden gesmolten boter in een brede koekenpan op middelhoog vuur en bak de ui tot hij zacht is, 3–4 minuten. Voeg het lamsvlees, de abrikozen, pruimen, kastanjes, 1/2 tl kurkuma, 1/2 tl zout en de peper toe en bak nog 5–7 minuten, tot het lamsvlees wat kleur krijgt en het fruit opzwelt en zachter wordt. Roer de rozijnen erdoor en haal de pan van het vuur.
Verwarm de oven tot 350°F (175°C). Bestrijk beide zijden van elk lavashvel met olie. Gebruik de vellen om een ronde ovenvaste schaal van 10 inch (25 cm) te bekleden — een diepe cakevorm of kom werkt goed — overlappend zodat de bodem en zijkanten volledig bedekt zijn en de randen over de rand hangen. Doe de helft van de rijst erin, verdeel de lamsvlees- en fruitvulling gelijkmatig erover en bedek met de resterende rijst. Vouw de overhangende lavash naar binnen over de bovenkant om het pakket te sluiten, voeg extra ingeoliede lavash toe als er gaten zijn, en bestrijk het oppervlak met de laatste olie.
Bak 30–40 minuten, tot de lavash diep goudbruin en krokant is. Laat de schaal 5 minuten staan, maak de zijkanten los met een spatel en keer om op een grote serveerschaal. Breng hem in zijn geheel naar de tafel en snijd de kroon in partjes, zodat elk portie krokante korst, saffraanrijst en lamsvlees krijgt. Serveer heet.
Regionale variant: Kippenkroonpilaf (Toyuq Şah Plov)
Vervang het lamsvlees door 10 oz (300 g) kipdijfilet zonder bot. Pocheer ze in gezouten water tot ze gaar zijn, ongeveer 20 minuten, en trek ze dan uit elkaar of snijd ze in kleine stukjes. Maak de pilaf precies zoals hierboven, maar voeg 1/4 tl gemalen kaneel samen met de kurkuma toe aan de vulling. Een lichtere versie die zeer populair is bij grote familiebijeenkomsten.
Notities van de kok
- Kies goede basmati en stop het voorkoken terwijl de korrels nog een beetje bite hebben; ze garen verder in de stoom die gevangen zit in de lavash.
- Geen lavash? Dunne bloemtortilla's of yufka werken ook — overlap ze goed zodat de kroon zijn vorm behoudt bij het omkeren.
- Voor een tweekleurig effect houd je een klein kopje gewone gekookte rijst achter voordat de saffraan erbij gaat en strooi je dat over de bovenlaag voordat je het pakket sluit.
Lekker bij
Kruidenyoghurt, komkommer-yoghurtsalade, ingelegde groenten en zwarte thee.
Vooruit maken en bewaren
De lamsvulling blijft een dag van tevoren goed; stel de kroon samen en bak hem vlak voor het serveren. Overgebleven partjes worden weer krokant in een lage oven.
