Barbecue in Centraal-Texaanse stijl (Central Texas-Style Barbecue)
Central Texas-Style Barbecue Zeg het: SEN-trul TEK-sus STAHYL BAR-bih-kyoo
Centraal-Texaanse barbecue draait om één stuk vlees: een hele runderborst (brisket), ingewreven met alleen grof zout en zwarte peper en langzaam gerookt boven post oak. Het resultaat is een diepe, donkere peperkorst, een roze rookring en rundvlees dat zo mals is dat het bijna smelt. Traditioneel geserveerd bij weekendbijeenkomsten en barbecuezaken in de Texas Hill Country, vaak in dunne plakken gesneden en op slagerpapier gestapeld met witbrood, augurken en uien. Dit recept richt zich op de iconische gerookte brisket.
Barbecue in Centraal-Texaanse stijl (Central Texas-Style Barbecue)
Central Texas-Style Barbecue
Uitgesproken als SEN-trul TEK-sus STAHYL BAR-bih-kyoo
- Porties
- 8
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 12 u
- Totaal
- 12 u 30 min
- Niveau
- Gevorderd
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: geen van de belangrijkste allergenen in de vermelde ingrediënten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Kooktijden en pannengroottes blijven hetzelfde.
Bereidingswijze
Snijd de brisket bij. leg de packer op een snijplank en snijd met een scherp mes de vetkap bij tot een gelijkmatige dikte van 1/4 inch (6 mm). Verwijder al het harde vet, zilvervlies en dunne randen die zullen verbranden. Laat het zachte vet boven het point zitten voor vochtigheid.
Meng in een kleine kom het koosjer zout en de grofgemalen zwarte peper. Strooi de rub royaal over de hele brisket en druk hem in het vlees; wrijf hem er niet af. Laat de brisket op kamertemperatuur staan terwijl je de smoker opwarmt, ongeveer 30-45 minuten.
Verwarm een smoker voor tot 250°F (120°C) met post oak of ander eikenhout; je wilt een dunne, schone rook. Zet de brisket met de vetkant naar boven op het rooster, met het dikkere point-uiteinde naar de warmtebron.
Rook de brisket met het deksel dicht en houd 225-275°F (107-135°C) aan tot de kerntemperatuur 165-170°F (74-77°C) bereikt en de korst donker en stevig is, ongeveer 6-8 uur. Als de randen droog lijken, besproei ze licht met water.
Leg twee grote vellen ongewast slagerpapier of zwaar aluminiumfolie klaar. Plaats de brisket in het midden, wikkel hem stevig in en zet hem terug in de smoker of in een oven op 250°F (120°C). Ga door met garen tot een thermometer bijna zonder weerstand in het flat gedeelte glijdt, meestal tussen 195-205°F (90-96°C), nog ongeveer 4-6 uur.
Houd de brisket ingewikkeld en laat hem rusten in een droge koelbox of in handdoeken gewikkeld gedurende minstens 1 uur, liefst 2-3 uur, tot de kerntemperatuur zakt naar 140-150°F (60-65°C). Deze stap is essentieel voor sappige plakken.
Pak de brisket uit, scheid het point en flat en snijd het flat tegen de draad in plakken van 1/4 inch (6 mm) dik. Snijd of hak het point naar wens en serveer onmiddellijk met klassieke bijgerechten.
Regionale varianten
Sommige koks voegen een dunne tomaten-azijnsaus toe als bijgerecht, en Oost-Texaanse barbecue neigt naar sandwiches met gehakt rundvlees met een zoetere, dikkere saus.
Aantekeningen van de kok
- Gebruik een sonde-thermometer die in het vlees blijft zitten voor zowel de pit als het vlees; schommelingen in de omgevingstemperatuur komen vaak voor bij kleine smokers.
- Als je geen post oak kunt vinden, gebruik dan eikenhout of een mix van eikenhout en een beetje hickory; vermijd mesquite, dat rundvlees kan overheersen.
- Slagerpapier laat de korst beter ademen dan folie; folie houdt stoom vast en maakt de korst zachter, maar werkt in een noodgeval nog steeds.
Serveer met
Gesneden witbrood, plakjes dille-augurk, rauwe ui, ingelegde jalapeños en koud bier of zoete thee.
Vooraf maken en bewaren
Wikkel restjes stevig in en bewaar ze tot 4 dagen in de koelkast; verwarm ze voorzichtig in een afgedekte pan met een scheutje runderbouillon of wikkel ze in folie met een beetje rundervet in een oven op 300°F (150°C).
