Gevulde wijnbladeren (Yarpaq Dolması)
Yarpaq dolması Zeg het: yahr-PAHK dohl-mah-SUH
Azerbeidzjaanse koks veranderen een bescheiden stapel wijnbladeren in yarpaq dolması, een gerecht dat ergens tussen malse groenten en een hartig lamsvlees- en rijstpakketje in zit. De rolletjes worden zachtjes gekookt tot de bladeren zijdezacht zijn, terwijl de vulling sappig en kruidig blijft; een lepel koude knoflookyoghurt maakt elk hapje frisser. Het praktische voordeel is dat ze van tevoren kunnen worden gerold en in één pan gaar worden gemaakt, en ze zijn net zo lekker warm als op kamertemperatuur.
Gevulde wijnbladeren (Yarpaq Dolması)
Yarpaq dolması
Uitgesproken als yahr-PAHK dohl-mah-SUH
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 1 uur
- Bereiding
- 1 uur
- Totaal
- 2 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat melk. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de vulling
Voor de pan en het rollen
Knoflookyoghurtsaus
Bereiding
Begin met de bladeren. verse bladeren hebben 1–2 minuten nodig in kokend gezouten water, net tot ze buigen zonder te breken, laat ze uitlekken en afkoelen; geconserveerde bladeren moeten in warm water worden gespoeld, 10 minuten weken en uitlekken. Verwijder dikke stelen en bewaar gescheurde of overtollige bladeren om de bodem van de kookpan te bedekken.
Doe voor de vulling het gehakt, de rijst, ui, koriander, dille, munt, 2 eetlepels olie of boter, zout en peper in een ruime kom. Meng alles met de hand tot er geen droge plekken meer zijn en het mengsel samenhangt met een licht plakkerige textuur.
Om elke dolma te vormen, leg je een wijnblad met de glanzende kant naar beneden en de steelkant naar je toe. Schep ongeveer 1 eetlepel vulling bij de steelkant. Vouw de onderkant over de vulling, sla beide zijkanten naar binnen en rol het geheel tot een nette, vingergrote cilinder—stevig genoeg om vast te houden, maar met wat ruimte zodat de rijst kan uitzetten.
Gebruik de bewaarde gescheurde bladeren om de bodem van een zware pan te bedekken. Schik de rolletjes met de naad naar beneden in strakke, concentrische ringen en voeg indien nodig een tweede laag toe. Giet de resterende 2 eetlepels olie of boter en het citroensap erover, strooi de 1/2 theelepel zout erover en voeg het water of de bouillon langs de binnenrand toe; de vloeistof moet ongeveer tweederde van de rolletjes bereiken.
Plaats een klein hittebestendig bord of deksel direct op de dolma's. Breng de pan op middelhoog vuur aan de kook, verlaag het vuur, dek af en laat 50–60 minuten sudderen tot de bladeren zacht zijn en de rijst gaar is. Kijk na 40 minuten even in de pan en voeg een scheutje heet water toe als de pan droog lijkt.
Meng terwijl de dolma's sudderen de yoghurt met de geplette knoflook en een snufje zout. Als de yoghurt erg dik is, kun je hem losmaken met 1–2 eetlepels water.
Haal de pan van het vuur en laat de dolma's 10 minuten ongemoeid. Verwijder het bord en serveer ze warm of op kamertemperatuur, met de knoflookyoghurt ernaast.
Regionale variant: Vegetarische wijnbladdolma (yalançı dolma)
Laat het lamsvlees weg en verhoog de rijst naar 1 cup (190 g). Kook de ui in 3 eetlepels olijfolie tot zacht, en roer hem dan met de rijst, kruiden, zout en een snufje piment. Vorm en sudder de rolletjes zoals beschreven, maar gebruik water gemengd met 2 eetlepels citroensap en een beetje extra olijfolie; serveer ze koud of op kamertemperatuur als vegetarisch hoofdgerecht of voorgerecht.
Notities van de kok
- Laat een beetje ruimte in elk rolletje; de rijst zet uit tijdens het koken, en een te vol blad scheurt sneller.
- Volgroeide verse bladeren kunnen taai zijn—blancheer ze iets langer, tot ze soepel genoeg zijn om te rollen zonder te scheuren.
- Het verzwaarde bord is belangrijk: het houdt de rolletjes stevig bij elkaar en voorkomt dat ze openvallen in de sudderende vloeistof.
Lekker bij
Serveer de dolma's met de knoflookyoghurt, zachte lavash of tandirbrood en een eenvoudige tomaten-komkommersalade.
Vooruit maken en bewaren
Ze blijven tot 3 dagen goed in de koelkast. Verwarm ze voorzichtig in een afgedekte pan met een scheutje water, of laat ze op kamertemperatuur komen voor het serveren.
