Duitse geroosterde big (Spanferkel)
Spanferkel Zeg het: SHPAN-fair-kel
Spanferkel is een heel big dat geroosterd wordt tot de huid diep goudbruin en krokant is, terwijl het vlees van binnen sappig en mild blijft. Het is een feestelijk Duits gerecht, vooral in Beieren en Franken, geserveerd in biergartens, dorpsfeesten en familiefeesten. De holte wordt geparfumeerd met uien, appels, karwij en marjolein, en het braadstuk wordt bedruppeld met donker bier of bouillon. Aan tafel wordt het in krokante stukjes huid en malse stukken varkensvlees gesneden, meestal met dumplings en kool.
Duitse geroosterde big (Spanferkel)
Spanferkel
Uitgesproken als SHPAN-fair-kel
- Voor
- 8
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 4 uur
- Totaal
- 4 uur 30 min
- Niveau
- Gevorderd
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Big en kruiden
Holte en braadslee
Bereiding
Dep het big volledig droog aan de binnen- en buitenkant met keukenpapier. Snijd met een scherp mes de huid in een ondiep ruitpatroon, zonder in het vlees te snijden, en wrijf de holte en de huid rondom in met het zout, de peper, het gekneusde karwijzaad, de fijngehakte knoflook en de olie.
Vul de holte met de gehalveerde uien, appels, laurierblaadjes en marjolein. Bind de achterpoten en voorpoten stevig vast met keukentouw en stop de staart erin.
Verwarm de oven tot 165°C. Zet het big op een rooster in een zeer grote braadslee, met de borst naar beneden. Giet het donkere bier en de bouillon in de bodem van de braadslee, dek de braadslee losjes af met folie en rooster 2 uur.
Verwijder de folie en draai het big met de borst naar boven. Verhoog de oventemperatuur naar 200°C. Bedruppel met het braadvocht en rooster nog 1½–2 uur, waarbij u elke 20 minuten bedruppelt, tot de huid diep goudbruin en krokant is en de dikste delen van de dij 71°C aangeven.
Als de oren of snuit te snel bruin worden, wikkel ze dan losjes in kleine stukjes folie. Voeg een scheutje heet water toe aan de braadslee als het vocht dreigt aan te branden.
Leg het big over op een warme schaal en laat 20 minuten rusten. Giet het braadvocht in een kleine steelpan, schep overtollig vet af en laat 5 minuten sudderen om een eenvoudige jus te maken; breng op smaak met zout en peper.
Snijd het big aan tafel. verwijder de krokante huid in stukken en snijd het vlees van de botten. Serveer met de jus.
Regionale variant: Big aan het spit (Spanferkel vom Spieß)
In deze feestversie wordt het gekruide big op een spit vastgezet en 4–5 uur boven een houtvuur gedraaid, waarbij het met bier of bouillon wordt bedruppeld. Het constante draaien zorgt voor een uitzonderlijk gelijkmatig korstje; gaar tot de dij 71°C bereikt en de huid geblakerd en krokant is.
Notities van de kok
- Vraag de slager om het big schoon te maken en te prepareren en om te bevestigen dat het in uw grootste braadslee en oven past voordat u begint.
- Houd de ovendeur zoveel mogelijk gesloten; vaak openen vertraagt het krokant worden van de huid.
- Laat het big rusten voordat u het aansnijdt, zodat de sappen zich kunnen zetten en het korstje krokant blijft.
Lekker bij
Aardappeldumplings (Kartoffelknödel), gestoofde rode kool of zuurkool, en een koud donker bier.
Vooruit maken en bewaren
Rooster vlak voor het serveren voor het krokantste korstje; overgebleven vlees blijft 3 dagen in de koelkast en wordt afgedekt opgewarmd op 150°C met een scheutje bouillon.
