Biefstuk met friet (Steak-frites)
steak-frites Zeg het: STAYK FREET
Steak-frites is het ultieme Franse bistro-gerecht: een eenvoudig gekruide biefstuk, dichtgeschroeid tot hij van buiten korstig en van binnen sappig is, geserveerd met een berg krokante, goudgele dubbelgefrituurde aardappelen. Het staat op café- en brassermenu's in heel Frankrijk, van de lunch tot het late diner, vaak met een plakje peterselieboter dat over het vlees smelt. De charme zit in het contrast—hartig rundvlees, zoute crunch en rijke boter—waardoor het een geliefde alledaagse viering van de Franse keuken is.
Biefstuk met friet (Steak-frites)
steak-frites
Uitgesproken als STAYK FREET
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 35 min
- Totaal
- 1 uur
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat melk. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Biefstukken
Friet
Maître d'hôtel-boter
Bereiding
Snijd de aardappelen in staafjes van 6 mm (1/4 inch), spoel ze onder koud water en laat ze 20 minuten weken in een kom koud water om overtollig zetmeel te verwijderen. Laat uitlekken en dep ze grondig droog met schone keukendoeken.
Maak de maître d'hôtel-boter. prak de zachte boter met de peterselie, het citroensap, 1/4 tl zout en een snufje peper tot alles goed gemengd is. Vorm er een klein rolletje van op plasticfolie en zet koud tot gebruik.
Verhit de frituurolie tot 165°C (325°F) in een diepe zware pan. Frituur de aardappelen in porties 4 tot 5 minuten, tot ze gaar maar nog bleek zijn, schep ze eruit en laat ze uitlekken op een rooster.
Verhoog de olietemperatuur tot 190°C (375°F). Frituur de aardappelen opnieuw in porties 2 tot 3 minuten, tot ze diep goudgeel en krokant zijn; laat uitlekken op een rooster, bestrooi met 1 tl zout en houd ze warm in een lauwe oven.
Dep de biefstukken droog en kruid beide kanten met 2 tl zout en 1 tl peper. Verhit 1 el olie in een zware koekenpan op hoog vuur tot de olie glinstert.
Schroei de biefstukken 2 tot 3 minuten per kant dicht voor medium-rare, of tot een kernthermometer 54–57°C (130–135°F) aangeeft; gebruik je flank of bavette, reken dan 3 tot 4 minuten per kant. Leg ze op een plank en laat 5 minuten rusten.
Snijd tegen de draad in als je flank of bavette gebruikt, of laat ze heel. Leg op elke biefstuk een plakje maître d'hôtel-boter en serveer meteen met de hete friet.
Regionale varianten
In bistro's wordt steak-frites ook geserveerd met sauce au poivre, Béarnaise of een eenvoudige pannensaus van sjalot en rode wijn; sommige koks wrijven de biefstuk voor het dichtschroeien in met knoflook.
Notities van de kok
- Droog de aardappelen grondig voor het frituren; achtergebleven water laat de olie spatten en houdt ze van het krokant worden af.
- Frituur in kleine porties zodat de olietemperatuur niet te veel daalt.
- Laat de biefstukken rusten voor het serveren zodat de sappen zich herverdelen; doe de boter er pas aan tafel op.
Lekker bij
Dijonmosterd, een groene salade en een glas rode wijn of koud bier.
Vooruit maken en bewaren
Friet is het lekkerst vers; blancheer ze tot 4 uur van tevoren en houd ze gekoeld. Gebakken biefstuk kan tot 2 dagen in de koelkast worden bewaard, maar verwarm hem voorzichtig.
