Cochon de lait rôti à l'allemande (Spanferkel)
Spanferkel Dites-le : SHPAN-fair-kel
Le Spanferkel est un cochon de lait entier rôti jusqu'à ce que la peau devienne profondément dorée et croustillante, tandis que la viande à l'intérieur reste juteuse et douce. C'est un plat de fête allemand, particulièrement en Bavière et en Franconie, servi dans les brasseries en plein air, les fêtes de village et les célébrations familiales. La cavité est parfumée avec des oignons, des pommes, du carvi et de la marjolaine, et le rôti est arrosé de bière brune ou de bouillon. À table, il est découpé en morceaux croustillants de peau et en morceaux tendres de porc, généralement accompagné de boulettes et de chou.
Cochon de lait rôti à l'allemande (Spanferkel)
Spanferkel
Prononcé SHPAN-fair-kel
- Portions
- 8
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 4 h
- Total
- 4 h 30 min
- Niveau
- Avancé
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient gluten. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Porc et assaisonnement
Cavité et plat
Préparation
Épongez complètement le cochon à l'intérieur et à l'extérieur avec des essuie-tout. Avec un couteau bien aiguisé, entaillez la peau en losanges peu profonds, en prenant soin de ne pas entailler la viande, puis frottez la cavité et la peau avec le sel, le poivre, le carvi écrasé, l'ail haché et l'huile.
Remplissez la cavité avec les oignons en quartiers, les pommes, les feuilles de laurier et la marjolaine. Attachez solidement les pattes arrière et avant avec de la ficelle de cuisine et rentrez la queue.
Préchauffez le four à 325°F (165°C). Placez le cochon sur une grille dans une très grande rôtissoire, poitrine vers le bas. Versez la bière brune et le bouillon dans le fond de la rôtissoire, couvrez-la sans serrer avec du papier d'aluminium et faites rôtir pendant 2 heures.
Retirez le papier d'aluminium et retournez le cochon poitrine vers le haut. Augmentez le four à 400°F (200°C). Arrosez avec les jus de cuisson et faites rôtir 1½–2 heures de plus, en arrosant toutes les 20 minutes, jusqu'à ce que la peau soit profondément dorée et croustillante et que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 160°F (71°C).
Si les oreilles ou le groin brunissent trop vite, enveloppez-les sans serrer avec de petits morceaux de papier d'aluminium. Ajoutez un filet d'eau chaude dans la rôtissoire si les jus menacent de brûler.
Transférez le cochon sur un plat chaud et laissez-le reposer 20 minutes. Versez les jus de cuisson dans une petite casserole, retirez l'excès de graisse et laissez mijoter 5 minutes pour faire une sauce simple ; assaisonnez de sel et de poivre.
Découpez le cochon à table . retirez la peau croustillante en morceaux, puis détachez la viande des os. Servez avec la sauce.
Variante régionale : Cochon de lait rôti à la broche (Spanferkel vom Spieß)
Dans cette version festive, le cochon assaisonné est fixé sur une broche et tourné au-dessus d'un feu de bois pendant 4 à 5 heures, en l'arrosant de bière ou de bouillon. La rotation constante donne une couenne exceptionnellement uniforme ; faites cuire jusqu'à ce que la cuisse atteigne 160°F (71°C) et que la peau soit boursouflée et croustillante.
Notes du cuisinier
- Demandez au boucher de nettoyer et de vider le cochon et de confirmer qu'il rentrera dans votre plus grande rôtissoire et votre four avant de commencer.
- Gardez la porte du four fermée autant que possible ; l'ouvrir souvent ralentit le croustillant de la peau.
- Laissez le cochon reposer avant de le découper pour que les jus se stabilisent et que la couenne reste croustillante.
À servir avec
Boulettes de pommes de terre (Kartoffelknödel), chou rouge braisé ou choucroute, et une bière brune bien fraîche.
Préparer à l'avance et conservation
Rôtissez juste avant de servir pour une peau plus croustillante ; la viande restante se conserve 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe couverte à 300°F (150°C) avec un filet de bouillon.
