Yucatán Bonengevulde Tortilla's (Panuchos)
Panuchos Say it: pah-NOO-chohs
Panuchos zijn een straatvoedsel-hoofdbestanddeel in Yucatán: zachte maïstortilla's besmeerd met een dun laagje zwartebonenpasta, dichtgevouwen en gefrituurd tot de randen knapperig zijn, en vervolgens belegd met in achiote gestoofd varkensvlees, scherpe ingelegde rode ui en avocado. De aantrekkingskracht is het contrast — knapperige tortilla, romige bonen, rijke roestrode cochinita en een heldere zure sinaasappelbeet. Yucateken eten ze als ontbijt, lunch en laat in de nacht, en ze veranderen een alledaagse tortilla in een complete, bevredigende maaltijd.
Yucatán Bonengevulde Tortilla's (Panuchos)
Panuchos
Pronounced pah-NOO-chohs
- Serves
- 4
- Prep
- 30 min
- Cook
- 2 hr
- Total
- 2 hr 30 min
- Level
- Medium
Also nut-free and egg-free.
Allergens: none of the major allergens in the listed ingredients. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Cochinita topping
Bonen vulling
Ingelegde ui
Om te frituren
Om te assembleren
Method
Roer in een kom de achiote pasta met 1/2 cup (120 ml) zure sinaasappelsap, de knoflook, oregano, komijn, zout en peper tot een glad mengsel. Voeg het varkensvlees toe en wentel het erdoor, laat het 30 minuten op kamertemperatuur staan (of zet het maximaal 8 uur in de koelkast).
Verhit 2 el van de olie in een zware pan op middelhoog vuur en braad het varkensvlees rondom bruin, 6 tot 8 minuten. Giet de marinade, het water en het laurierblad erbij, breng zachtjes aan de kook, dek af en kook op laag vuur tot het vlees gemakkelijk uit elkaar valt en de saus dik is, 1 1/2 tot 2 uur. Trek het vlees met twee vorken uit elkaar en houd het warm.
Verhit 1 el van de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de witte ui tot hij zacht en glazig is, ongeveer 4 minuten. Voeg de knoflook en komijn toe en roer 30 seconden, voeg dan de bonen en het zout toe en stamp tot een dikke, glanzende pasta, 3 tot 5 minuten; verdun met de 2 el water alleen als het te stijf lijkt. Laat iets afkoelen.
Meng de gesneden rode ui met 1/2 cup (120 ml) zure sinaasappelsap, het zout en de oregano en laat minstens 30 minuten staan, één keer doorroeren, tot de ui helderroze en iets zachter is geworden.
Verwarm de tortilla's op een droge comal of koekenpan op middelhoog vuur tot ze buigzaam zijn, ongeveer 30 seconden per kant. Snijd in elke tortilla een gleuf van 2 inch (5 cm) langs één rand, strijk 2 el bonenpasta aan de binnenkant en druk de randen voorzichtig dicht.
Giet de resterende olie in een kleine koekenpan tot een diepte van ongeveer 1/2 inch (1 cm) en verhit tot 350°F (175°C). Frituur de gevulde tortilla's in porties, 1 tot 2 minuten per kant, tot ze goudbruin zijn en de randen knapperig; laat uitlekken op keukenpapier.
Stapel op elke panucho wat uitgetrokken cochinita, ingelegde ui, avocado, koriander en salsa en serveer terwijl de tortilla's nog heet en knapperig zijn.
Regional variant: Kalkoen Panucho (Panucho de pavo)
Vervang het varkensvlees door 1 lb (450 g) kalkoendij zonder bot, in stukken gesneden, en kook het in dezelfde achiote- en zure sinaasappelmarinade tot het gaar is, 1 tot 1 1/2 uur. Trek de kalkoen uit elkaar en beleg de gefrituurde bonengevulde tortilla's ermee, met ingelegde ui, avocado en koriander.
Cook's notes
- Gebruik verse, buigzame maïstortilla's; als er één barst bij het insnijden, verwarm hem dan nog een paar seconden voordat je hem vult.
- Houd de bonenlaag dun zodat de tortilla goed sluit en gelijkmatig knapperig frituurt.
- Houd de olie op 350°F (175°C): te heet en de tortilla wordt hard voordat de bonen door en door warm zijn.
Serve with
Extra habanero salsa en een koud bier of agua fresca.
Make ahead and storage
De cochinita en bonenvulling blijven tot 3 dagen in de koelkast goed; frituur de panuchos vlak voor het serveren.
