North Carolina Pulled Pork (Pulled Pork)
Pulled Pork Zeg het: PULLD PORK
Pulled pork is het fundament van North Carolina barbecue: een varkensschouder met bot, ingewreven met kruiden, langzaam gegaard boven hardhoutskolen tot het vlees uit elkaar valt in sappige, rokerige draden. Het wordt op zachte broodjes gestapeld met coleslaw, en in het oostelijke deel van de staat wordt het aangemaakt met een dunne, scherpe saus van appelciderazijn, peper en een vleugje suiker — helemaal geen tomaat. Het contrast van rijk, rokerig varkensvlees en heldere azijn is wat het onvergetelijk maakt.
North Carolina Pulled Pork (Pulled Pork)
Pulled Pork
Uitgesproken als PULLD PORK
- Voor
- 8
- Voorbereiding
- 20 min
- Bereiding
- 9 uur
- Totaal
- 9 uur 20 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat mosterd. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Varkensvlees en rub
Oost-Carolina azijnsaus
Om te serveren
Bereiding
Dep de varkensschouder droog met keukenpapier. Meng de bruine suiker, paprika, zout, zwarte peper, cayenne, knoflookpoeder en uienpoeder in een kleine kom tot alles gelijkmatig is vermengd.
Wrijf de mosterd over het hele varkensvlees — het helpt de kruiden hechten en laat na het garen geen mosterdsmaak achter. Bedek elk oppervlak met de rub en druk het erin. Wikkel de schouder vervolgens in plastic en zet hem minstens 4 uur in de koelkast, ideaal is een nacht.
Haal het varkensvlees een uur voor het garen uit de koelkast. Steek een smoker aan of zet een ketelgrill op voor indirecte hitte en breng hem op 250°F (120°C). Voeg de hickory- of eikenblokken en een waterpan toe.
Leg het varkensvlees met de vetkant naar boven op het rooster, weg van de hitte, sluit het deksel en gaar het, waarbij je de temperatuur tussen 225°F en 275°F (110–135°C) houdt, reken ongeveer 2 uur per pond — in totaal ongeveer 8 tot 10 uur.
Na ongeveer 5 uur moet de korst diep mahoniebruin zijn en het vlees rond 165°F (74°C) zijn. Op dat punt kun je de schouder stevig in zwaar aluminiumfolie wikkelen om door de stall heen te komen, of hem bloot laten voor een stevigere, krokantere korst.
Het varkensvlees is klaar wanneer een thermometer bijna zonder weerstand naar binnen glijdt, het dikste deel 200–205°F (93–96°C) aangeeft en het bot vrij heen en weer wiebelt. Til het in een met folie beklede pan, dek losjes af met folie en laat 45 minuten rusten.
Terwijl het vlees rust, klop je de appelciderazijn, het water, de bruine suiker, het zout, de rode pepervlokken en de zwarte peper tot de suiker en het zout zijn opgelost. Proef en roer de hete saus erdoor als je meer pit wilt.
Trek het varkensvlees uit elkaar. verwijder het bot en eventuele grote vetklonten, en pluis het vlees met twee vorken of gehandschoende handen uit elkaar. Hak de krokante stukken korst fijn en schep ze terug door het vlees.
Meng de pulled pork met 4–6 el (60–90 ml) van de azijnsaus tot het glanst, stapel het op de broodjes met coleslaw en serveer de resterende saus erbij.
Regionale variant: Lexington-Style Pulled Pork (Lexington barbecue)
In de westelijke Piedmont is de saus, 'dip' genaamd, tomaatrood: laat 1 cup (240 ml) appelciderazijn met 1/2 cup (120 ml) ketchup, 2 el (26 g) bruine suiker, 1 el (18 g) zout, 1 tl zwarte peper en 1/2 tl cayenne 5 minuten sudderen. Gaar en trek het varkensvlees op precies dezelfde manier uit elkaar, meng het met de warme rode dip in plaats van de heldere azijnsaus, en serveer het met rode coleslaw gemaakt met ketchup in plaats van mayonaise.
Notities van de kok
- Beoordeel op temperatuur, niet op de klok: de schouder is alleen uit elkaar te trekken bij 200–205°F (93–96°C). Een braadstuk met bot dat tot 185°F (85°C) is gegaard, kun je snijden, niet pullen.
- Geen smoker? Zet de ingewreven schouder op een rooster in een braadslee, voeg 1/2 cup (120 ml) water toe, dek stevig af met folie en braad op 300°F (150°C) gedurende ongeveer 6 uur. Verwijder de folie de laatste 45 minuten om de korst stevig te maken.
- Trek het varkensvlees uit elkaar terwijl het nog heet is — het pluist dan veel gemakkelijker — en houd het warm met een scheutje extra azijnsaus in plaats van het droog op te warmen.
Serveer met
Zachte witte broodjes, coleslaw, hushpuppies, augurken en zoete ijsthee.
Vooruit maken en bewaren
Bewaar pulled pork afgedekt in de koelkast tot 4 dagen of ingevroren tot 3 maanden; verwarm voorzichtig, afgedekt, met een scheutje water en azijnsaus op 300°F (150°C).
