North Carolina Pulled Pork (Pulled Pork)
Pulled Pork Aussprache: PULLD PORK
Pulled Pork ist der Grundpfeiler des Barbecues in North Carolina: eine Schweineschulter mit Knochen, mit Gewürzen eingerieben, langsam über Hartholzkohle gegart, bis das Fleisch in saftige, rauchige Fasern zerfällt. Es wird auf weiche Brötchen mit Krautsalat gehäuft, und im östlichen Teil des Staates wird es mit einer dünnen, scharfen Sauce aus Apfelessig, Pfeffer und einer Prise Zucker angemacht – ganz ohne Tomate. Der Kontrast aus reichhaltigem, rauchigem Schweinefleisch und hellem Essig macht es unvergesslich.
North Carolina Pulled Pork (Pulled Pork)
Pulled Pork
Ausgesprochen PULLD PORK
- Portionen
- 8
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Kochzeit
- 9 Std.
- Gesamt
- 9 Std. 20 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält senf. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen sind skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Schweinefleisch und Rub
Östliche Carolina-Essigsauce
Zum Servieren
Zubereitung
Tupfen Sie die Schweineschulter mit Papiertüchern trocken. Mischen Sie den braunen Zucker, das Paprikapulver, das Salz, den schwarzen Pfeffer, das Cayennepulver, das Knoblauchpulver und das Zwiebelpulver in einer kleinen Schüssel, bis alles gleichmäßig vermischt ist.
Reiben Sie den Senf überall auf das Schweinefleisch – er hilft den Gewürzen zu haften und hinterlässt nach dem Garen keinen Senfgeschmack. Bestreichen Sie jede Oberfläche mit der Gewürzmischung, drücken Sie sie gut ein, wickeln Sie die Schulter dann in Plastikfolie und kühlen Sie sie mindestens 4 Stunden, idealerweise über Nacht.
Nehmen Sie das Schweinefleisch eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank. Zünden Sie einen Smoker an oder richten Sie einen Kugelgrill für indirekte Hitze ein und bringen Sie ihn auf 250°F (120°C), fügen Sie die Hickory- oder Eichenholzstücke und eine Wasserschale hinzu.
Legen Sie das Schweinefleisch mit der Fettseite nach oben auf den Rost, entfernt von der Hitze, schließen Sie den Deckel und garen Sie es, wobei Sie die Temperatur zwischen 225°F und 275°F (110–135°C) halten, und rechnen Sie mit etwa 2 Stunden pro Pfund – insgesamt etwa 8 bis 10 Stunden.
Nach etwa 5 Stunden sollte die Kruste tief mahagonifarben und das Fleisch bei etwa 165°F (74°C) sein. Zu diesem Zeitpunkt können Sie die Schulter fest in Alufolie wickeln, um die Ruhephase zu überbrücken, oder sie offen lassen für eine festere, knusprigere Kruste.
Das Schweinefleisch ist fertig, wenn eine Sonde mit fast keinem Widerstand eindringt, der dickste Teil 200–205°F (93–96°C) anzeigt und der Knochen sich frei bewegen lässt. Heben Sie es in eine mit Folie ausgelegte Pfanne, decken Sie es locker mit Folie ab und lassen Sie es 45 Minuten ruhen.
Während das Fleisch ruht, verrühren Sie den Apfelessig, das Wasser, den braunen Zucker, das Salz, die roten Pfefferflocken und den schwarzen Pfeffer mit einem Schneebesen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Abschmecken und die scharfe Sauce einrühren, wenn Sie mehr Biss möchten.
Zupfen Sie das Schweinefleisch. Entfernen Sie den Knochen und eventuelle große Fettstücke, dann zerkleinern Sie das Fleisch mit zwei Gabeln oder behandschuhten Händen und hacken Sie die knusprigen Krustenstücke und mischen Sie sie wieder unter das Fleisch.
Vermengen Sie das Pulled Pork mit 4–6 EL (60–90 ml) der Essigsauce, bis es glänzt, häufen Sie es mit Krautsalat auf die Brötchen und servieren Sie die restliche Sauce separat.
Regionale Variante: Lexington-Style Pulled Pork (Lexington barbecue)
Im westlichen Piedmont ist die Sauce, 'dip' genannt, tomatenrot: Kochen Sie 1 Tasse (240 ml) Apfelessig mit 1/2 Tasse (120 ml) Ketchup, 2 EL (26 g) braunem Zucker, 1 EL (18 g) Salz, 1 TL schwarzem Pfeffer und 1/2 TL Cayennepfeffer 5 Minuten lang. Garen und zupfen Sie das Schweinefleisch genauso, vermengen Sie es mit dem warmen roten Dip anstelle der klaren Essigsauce und servieren Sie es mit rotem Krautsalat, der mit Ketchup anstelle von Mayonnaise zubereitet wird.
Anmerkungen des Kochs
- Beurteilen Sie nach der Temperatur, nicht nach der Uhr: Die Schulter ist erst bei 200–205°F (93–96°C) zupfbar. Ein Braten mit Knochen, der auf 185°F (85°C) gegart wird, lässt sich schneiden, nicht zupfen.
- Kein Smoker? Legen Sie die eingeriebene Schulter auf einen Rost in eine Bratpfanne, geben Sie 1/2 Tasse (120 ml) Wasser hinzu, decken Sie sie fest mit Folie ab und braten Sie sie bei 300°F (150°C) etwa 6 Stunden, dann decken Sie sie für die letzten 45 Minuten ab, um die Kruste zu festigen.
- Zupfen Sie das Schweinefleisch, solange es noch heiß ist – es lässt sich viel leichter zerfasern – und halten Sie es mit einem Schuss mehr Essigsauce warm, anstatt es trocken aufzuwärmen.
Dazu servieren
Weiche weiße Brötchen, Krautsalat, Hushpuppies, Essiggurken und süßer Eistee.
Vorbereiten und Aufbewahren
Bewahren Sie Pulled Pork abgedeckt im Kühlschrank bis zu 4 Tage oder eingefroren bis zu 3 Monate auf; erwärmen Sie es vorsichtig, abgedeckt, mit einem Schuss Wasser und Essigsauce bei 300°F (150°C).
