Épaule de porc effilochée de Caroline du Nord (North Carolina Pulled Pork)
Pulled Pork Dites : PULLD PORK
Le porc effiloché est la pierre angulaire du barbecue de Caroline du Nord : une épaule de porc avec os, frottée d'épices, cuite lentement sur des braises de bois dur jusqu'à ce que la viande se détache en filaments juteux et fumés. On l'empile sur des petits pains moelleux avec de la salade de chou, et dans l'est de l'État, on l'assaisonne d'une sauce fine et vive au vinaigre de cidre, poivre et une touche de sucre — pas de tomate du tout. Le contraste entre le porc riche et fumé et le vinaigre vif est ce qui le rend inoubliable.
Épaule de porc effilochée de Caroline du Nord (North Carolina Pulled Pork)
Pulled Pork
Prononcé PULLD PORK
- Portions
- 8
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 9 h
- Total
- 9 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque et sans œufs.
Allergènes : contient moutarde. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Porc et croûte d'épices
Sauce au vinaigre de Caroline orientale
Pour servir
Préparation
Épongez l'épaule de porc avec du papier absorbant. Mélangez la cassonade, le paprika, le sel, le poivre noir, le poivre de Cayenne, l'ail en poudre et l'oignon en poudre dans un petit bol jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Badigeonnez toute l'épaule de porc avec la moutarde — elle aide les épices à adhérer et ne laisse aucun goût de moutarde une fois cuite. Enduisez toutes les surfaces de la croûte d'épices en pressant, puis enveloppez l'épaule dans du plastique et réfrigérez pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
Sortez le porc du réfrigérateur une heure avant la cuisson. Allumez un fumoir ou préparez un gril à couvercle pour une cuisson indirecte et portez-le à 250°F (120°C), en ajoutant les morceaux de caryer ou de chêne et un bac d'eau.
Placez le porc côté gras vers le haut sur la grille, à l'écart de la chaleur, fermez le couvercle et faites cuire en maintenant la température entre 225°F et 275°F (110–135°C), en comptant environ 2 heures par livre — soit environ 8 à 10 heures au total.
Au bout d'environ 5 heures, la croûte devrait être d'un acajou profond et la viande autour de 165°F (74°C). À ce moment, vous pouvez envelopper l'épaule étroitement dans du papier d'aluminium épais pour franchir le palier, ou la laisser à nu pour une croûte plus ferme et plus croustillante.
Le porc est prêt lorsqu'une sonde s'enfonce avec presque aucune résistance, que la partie la plus épaisse indique 200–205°F (93–96°C) et que l'os bouge librement. Soulevez-le dans un plat tapissé de papier d'aluminium, couvrez sans serrer avec du papier d'aluminium et laissez reposer 45 minutes.
Pendant que la viande repose, fouettez le vinaigre de cidre, l'eau, la cassonade, le sel, les flocons de piment rouge et le poivre noir jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous. Goûtez et incorporez la sauce piquante si vous voulez plus de mordant.
Effilochez le porc . jetez l'os et les gros morceaux de gras, puis déchirez la viande avec deux fourchettes ou des mains gantées, en hachant les morceaux croustillants de croûte et en les réincorporant à la viande.
Mélangez le porc effiloché avec 4–6 c. à soupe (60–90 ml) de sauce au vinaigre jusqu'à ce qu'il soit brillant, empilez-le sur les petits pains avec la salade de chou et servez le reste de sauce à part.
Variante régionale : Porc effiloché à la Lexington (Lexington barbecue)
Dans le Piémont occidental, la sauce, appelée « dip », est rouge tomate : faites mijoter 1 tasse (240 ml) de vinaigre de cidre avec 1/2 tasse (120 ml) de ketchup, 2 c. à soupe (26 g) de cassonade, 1 c. à soupe (18 g) de sel, 1 c. à café de poivre noir et 1/2 c. à café de poivre de Cayenne pendant 5 minutes. Cuisez et effilochez le porc exactement de la même manière, mélangez-le avec la sauce rouge chaude au lieu de la sauce claire au vinaigre, et servez-le avec une salade de chou rouge préparée avec du ketchup à la place de la mayonnaise.
Notes du cuisinier
- Jugez à la température, pas à l'horloge : l'épaule n'est effilochable qu'à 200–205°F (93–96°C). Un rôti avec os cuit à 185°F (85°C) se tranchera, il ne s'effilochera pas.
- Pas de fumoir ? Placez l'épaule enduite sur une grille dans une rôtissoire, ajoutez 1/2 tasse (120 ml) d'eau, couvrez hermétiquement avec du papier d'aluminium et faites rôtir à 300°F (150°C) pendant environ 6 heures, puis découvrez pour les 45 dernières minutes afin de raffermir la croûte.
- Effilochez le porc pendant qu'il est encore chaud — il se déchire beaucoup plus facilement — et gardez-le au chaud avec un filet supplémentaire de sauce au vinaigre plutôt que de le réchauffer à sec.
À servir avec
Petits pains blancs moelleux, salade de chou, hushpuppies, cornichons et thé glacé sucré.
Préparer à l'avance et conservation
Conservez le porc effiloché couvert au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ou congelé jusqu'à 3 mois ; réchauffez doucement, couvert, avec un filet d'eau et de sauce au vinaigre à 300°F (150°C).
