Porco desfiado da Carolina do Norte (North Carolina Pulled Pork)
Pulled Pork Diga: PULLD PORK
O porco desfiado é a pedra angular do churrasco da Carolina do Norte: um ombro de porco com osso, esfregado com especiarias, cozido lentamente sobre brasas de madeira dura até que a carne se desfaça em fios suculentos e defumados. É empilhado em pãezinhos macios com salada de repolho e, na parte leste do estado, é temperado com um molho fino e ácido de vinagre de maçã, pimenta e um toque de açúcar — sem tomate. O contraste da carne rica e defumada com o vinagre brilhante é o que o torna inesquecível.
Porco desfiado da Carolina do Norte (North Carolina Pulled Pork)
Pulled Pork
Pronuncia-se PULLD PORK
- Serve
- 8
- Preparo
- 20 min
- Cozimento
- 9 h
- Total
- 9 h 20 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: contém mostarda. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Porco e tempero
Molho de vinagre da Carolina Oriental
Para servir
Modo de preparo
Seque o ombro de porco com papel-toalha. Misture o açúcar mascavo, a páprica, o sal, a pimenta-do-reino, a caiena, o alho em pó e a cebola em pó em uma tigela pequena até ficarem bem combinados.
Espalhe a mostarda por todo o porco — ela ajuda as especiarias a aderirem e não deixa sabor de mostarda depois de cozido. Cubra toda a superfície com o tempero, pressionando, depois embrulhe o ombro em plástico filme e leve à geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência durante a noite.
Retire o porco da geladeira uma hora antes de cozinhar. Acenda um defumador ou prepare uma churrasqueira a carvão para calor indireto e leve a 120°C, adicionando os pedaços de nogueira ou carvalho e uma assadeira com água.
Coloque o porco com a gordura para cima na grelha, longe do calor, feche a tampa e cozinhe, mantendo a temperatura entre 110°C e 135°C, permitindo cerca de 2 horas por quilo — aproximadamente 8 a 10 horas no total.
Após cerca de 5 horas, a crosta deve estar bem castanha e a carne em torno de 74°C. Nesse ponto, você pode embrulhar o ombro firmemente em papel-alumínio resistente para passar pelo estagnação, ou deixá-lo descoberto para uma crosta mais firme e crocante.
O porco está pronto quando um termômetro entra com quase nenhuma resistência, a parte mais grossa marca 93–96°C e o osso se mexe livremente. Coloque-o em uma assadeira forrada com papel-alumínio, cubra frouxamente com papel-alumínio e deixe descansar por 45 minutos.
Enquanto a carne descansa, bata o vinagre de maçã, a água, o açúcar mascavo, o sal, os flocos de pimenta vermelha e a pimenta-do-reino até o açúcar e o sal se dissolverem. Prove e misture o molho picante se quiser mais ardência.
Desfie o porco. descarte o osso e quaisquer bolsas grandes de gordura, depois desfie a carne com dois garfos ou mãos enluvadas, picando os pedaços crocantes da crosta e misturando-os de volta à carne.
Misture o porco desfiado com 4–6 colheres de sopa (60–90 ml) do molho de vinagre até ficar brilhante, empilhe sobre os pãezinhos com a salada de repolho e sirva o molho restante à parte.
Variante regional: Porco desfiado ao estilo Lexington (churrasco de Lexington)
No oeste do Piedmont, o molho, chamado de 'dip', é vermelho de tomate: cozinhe 1 xícara (240 ml) de vinagre de maçã com 1/2 xícara (120 ml) de ketchup, 2 colheres de sopa (26 g) de açúcar mascavo, 1 colher de sopa (18 g) de sal, 1 colher de chá de pimenta-do-reino e 1/2 colher de chá de caiena por 5 minutos. Cozinhe e desfie o porco exatamente da mesma maneira, misture com o molho vermelho morno em vez do molho de vinagre claro e sirva com salada de repolho vermelha feita com ketchup no lugar da maionese.
Notas do cozinheiro
- Julgue pela temperatura, não pelo relógio: o ombro só é desfiável a 93–96°C. Um assado com osso cozido a 85°C vai fatiar, não desfiar.
- Sem defumador? Coloque o ombro temperado sobre uma grelha em uma assadeira, adicione 1/2 xícara (120 ml) de água, cubra bem com papel-alumínio e asse a 150°C por cerca de 6 horas, depois descubra nos últimos 45 minutos para firmar a crosta.
- Desfie o porco enquanto ainda está quente — ele se desfia muito mais facilmente — e mantenha-o aquecido com um pouco mais de molho de vinagre em vez de reaquecê-lo seco.
Sirva com
Pãezinhos brancos macios, salada de repolho, hushpuppies, picles e chá gelado doce.
Prepare com antecedência e armazenamento
Mantenha o porco desfiado coberto na geladeira por até 4 dias ou congelado por até 3 meses; reaqueça delicadamente, coberto, com um pouco de água e molho de vinagre a 150°C.
