Pulled Pork della Carolina del Nord (Pulled Pork)
Pulled Pork Si pronuncia: PULLD PORK
Il pulled pork è la pietra angolare del barbecue della Carolina del Nord: una spalla di maiale con osso strofinata con spezie, cotta a bassa temperatura e lentamente su carboni di legno duro finché la carne non si sfalda in filamenti succosi e affumicati. Viene ammassato su panini morbidi con coleslaw, e nella parte orientale dello stato viene condito con una salsa sottile e aspra di aceto di sidro, pepe e un tocco di zucchero — niente pomodoro. Il contrasto tra il maiale ricco e affumicato e l'aceto brillante è ciò che lo rende indimenticabile.
Pulled Pork della Carolina del Nord (Pulled Pork)
Pulled Pork
Pronunciato PULLD PORK
- Porzioni
- 8
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 9 h
- Totale
- 9 h 20 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene senape. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Maiale e rub
Salsa all'aceto della Carolina orientale
Per servire
Procedimento
Asciugare la spalla di maiale con carta da cucina. Mescolare lo zucchero di canna, la paprika, il sale, il pepe nero, il pepe di cayenna, l'aglio in polvere e la cipolla in polvere in una ciotola piccola fino a quando non sono ben combinati.
Strofinare la senape su tutto il maiale — aiuta le spezie ad aderire e non lascia sapore di senape una volta cotto. Ricoprire ogni superficie con il rub, premendo, poi avvolgere la spalla nella pellicola e refrigerare per almeno 4 ore, idealmente durante la notte.
Togliere il maiale dal frigo un'ora prima della cottura. Accendere un affumicatore o preparare un grill a kettle per calore indiretto e portarlo a 250°F (120°C), aggiungendo i pezzi di hickory o quercia e una teglia con acqua.
Mettere il maiale con il lato grasso verso l'alto sulla griglia lontano dal calore, chiudere il coperchio e cuocere, mantenendo la temperatura tra 225°F e 275°F (110–135°C), calcolando circa 2 ore per libbra — all'incirca 8-10 ore in totale.
Dopo circa 5 ore la crosta dovrebbe essere di un mogano scuro e la carne intorno ai 165°F (74°C). A quel punto si può avvolgere strettamente la spalla in un foglio di alluminio pesante per superare la fase di stallo, oppure lasciarla scoperta per una crosta più soda e croccante.
Il maiale è pronto quando una sonda entra con quasi nessuna resistenza, la parte più spessa segna 200–205°F (93–96°C) e l'osso si muove liberamente. Sollevarlo in una teglia rivestita di alluminio, coprire vagamente con un foglio e lasciar riposare per 45 minuti.
Mentre la carne riposa, sbattere l'aceto di sidro, l'acqua, lo zucchero di canna, il sale, i fiocchi di peperoncino rosso e il pepe nero fino a quando lo zucchero e il sale si sciolgono. Assaggiare e incorporare la salsa piccante se si desidera più carattere.
Sfilacciare il maiale. scartare l'osso e eventuali grandi sacche di grasso, poi sfilare la carne con due forchette o con le mani guantate, tritando i pezzi croccanti della crosta e rimescolandoli nella carne.
Condire il pulled pork con 4–6 tbsp (60–90 ml) della salsa all'aceto fino a renderlo lucido, ammassarlo sui panini con il coleslaw e servire la salsa rimanente a parte.
Variante regionale: Pulled Pork in stile Lexington (barbecue di Lexington)
Nel Piedmont occidentale la salsa, chiamata 'dip', è rosso pomodoro: far sobbollire 1 cup (240 ml) di aceto di sidro con 1/2 cup (120 ml) di ketchup, 2 tbsp (26 g) di zucchero di canna, 1 tbsp (18 g) di sale, 1 tsp di pepe nero e 1/2 tsp di pepe di cayenna per 5 minuti. Cuocere e sfilacciare il maiale esattamente allo stesso modo, condirlo con il dip rosso caldo invece della salsa all'aceto trasparente, e servirlo con red slaw fatto con ketchup al posto della maionese.
Note del cuoco
- Giudicare dalla temperatura, non dall'orologio: la spalla è sfilacciabile solo a 200–205°F (93–96°C). Un arrosto con osso cotto a 185°F (85°C) si affetterà, non si sfilaccerà.
- Non avete un affumicatore? Mettere la spalla strofinata su una griglia in una teglia da arrosto, aggiungere 1/2 cup (120 ml) di acqua, coprire strettamente con alluminio e cuocere a 300°F (150°C) per circa 6 ore, poi scoprire per gli ultimi 45 minuti per rendere la crosta soda.
- Sfilacciare il maiale mentre è ancora caldo — si sfilaccia molto più facilmente — e mantenerlo caldo con un altro po' di salsa all'aceto piuttosto che riscaldarlo asciutto.
Servi con
Panini morbidi bianchi, coleslaw, hushpuppies, sottaceti e tè freddo dolce.
Preparazione anticipata e conservazione
Conservare il pulled pork coperto in frigo fino a 4 giorni o congelato fino a 3 mesi; riscaldare delicatamente, coperto, con un po' d'acqua e salsa all'aceto a 300°F (150°C).
