Pozharsky Chicken Cutlets (Kotlety po-Pozharski)
котлеты по-пожарски kotlety po-pozharskiZeg het: kat-LYEH-ty pah-pah-ZHAR-skee
Pozharsky cutlets zijn een klassiek Russisch hoofdgerecht van gehakte kipfilet gemengd met geweekt brood, boter en ei, vervolgens gevormd tot dikke ovalen, gepaneerd en in de pan gebakken. Er wordt gezegd dat ze uit Torzhok komen en ze blijven favoriet in Russische huishoudens en ouderwetse restaurants. De korst wordt knapperig en goudbruin terwijl de binnenkant zacht en rijk blijft, vooral wanneer er een klontje koude boter in het midden wordt verstopt. Ze smaken mild, boterig en bevredigend, meestal geserveerd met aardappelpuree of een eenvoudige salade.
Pozharsky Chicken Cutlets (Kotlety po-Pozharski)
котлеты по-пожарски, kotlety po-pozharski
Uitgesproken als kat-LYEH-ty pah-pah-ZHAR-skee
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Kooktijd
- 15 min
- Totaal
- 40 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, ei. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor de cutlets
Voor het paneren en bakken
Bereiding
Doe het gescheurde brood in een kleine kom, giet de melk erover en laat het staan tot het zacht is, ongeveer 5 minuten. Knijp het brood voorzichtig uit en bewaar de melk.
Pulseer de kip in een keukenmachine tot deze grof gehakt is, ongeveer 8–10 korte pulsen, of hak het fijn met de hand. Voeg het geweekte brood, de zachte boter, 1 ei, zout en peper toe en pulseer net tot het gemengd is; voeg 1–2 el van de bewaarde melk toe als het mengsel stijf lijkt; verwerk het niet te lang.
Verdeel het mengsel met vochtige handen in 4 gelijke porties. Druk elke portie plat tot een ovaal, druk een stukje koude boter in het midden en vouw het gehakt eromheen, sluit goed; vorm er cutlets van 3/4 inch (2 cm) dik. Laat 20 minuten koud worden.
Klop het resterende ei los in een ondiepe kom en spreid het paneermeel uit op een bord. Doop elke cutlet in het ei en wentel ze gelijkmatig door het paneermeel, druk voorzichtig aan zodat de coating hecht. Laat 10 minuten koud worden om op te stijven.
Verhit de 2 el boter en de olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur tot de boter schuimt. Bak de cutlets 4–5 minuten per kant, keer één keer, tot ze diep goudbruin en knapperig zijn en het midden 165°F (74°C) bereikt; verlaag het vuur als ze te snel bruin worden.
Laat uitlekken op keukenpapier en laat 3 minuten rusten voor het serveren, zodat de boter binnenin tot rust komt.
Regionale varianten
Oudere recepten gebruiken soms fijngehakt kalfsvlees in plaats van kip; sommige moderne koks voegen een lepel room of een beetje geraspte ui toe aan het gehakt.
Notities van de kok
- Houd het gehakt en de gevormde cutlets koud; een warm mengsel is plakkerig en de boter in het midden kan lekken.
- Druk het paneermeel stevig aan, maar maak de cutlets niet te compact, anders worden ze taai.
- Bak op matig vuur: als de korst donker wordt voordat het midden gaar is, verlaag het vuur en maak ze in een oven van 350°F (175°C) in 5 minuten af.
Lekker bij
Aardappelpuree, gebakken aardappelen of een komkommer-tomatensalade; zwarte thee of een lichte rode wijn.
Vooruit maken en bewaren
Paneer de cutlets tot 1 dag van tevoren en bewaar ze afgedekt in de koelkast; bak ze vlak voor het serveren. Gebakken cutlets blijven 2 dagen goed in de koelkast en kunnen worden opgewarmd in een oven van 350°F (175°C) gedurende 8–10 minuten.
