Champignonjulienne (Gribnoy zhyul'en)
Грибной жюльен Gribnoy zhyul'enSay it: greeb-NOY zhool-YEN
Champignonjulienne is een Russische interpretatie van een Franse naam: in Rusland betekent 'julienne' een kleine romige ovenschotel, niet een snijwijze. Gesneden champignons en zachte ui worden in boter gebakken, gebonden met zure room en bloem, in individuele cocottes geschept en bedekt met kaas, en vervolgens gebakken tot de bovenkant blaart en bruint. Het verschijnt op feesttafels en in elk Sovjet-restaurant uit die tijd, gloeiend heet geserveerd met brood om te soppen. De smaak is diep, hartig en mild, de textuur romig onder een krokante kaaskorst.
Champignonjulienne (Gribnoy zhyul'en)
Грибной жюльен, Gribnoy zhyul'en
Pronounced greeb-NOY zhool-YEN
- Serves
- 4
- Prep
- 15 min
- Cook
- 35 min
- Total
- 50 min
- Level
- Easy
Also nut-free and egg-free.
Allergens: contains gluten, milk. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Voor de champignonbasis
Voor de roomsaus
Om af te maken
Method
Verwarm de oven tot 400°F (200°C). Veeg de champignons schoon met een vochtige papieren handdoek, verwijder de steeltjes en snijd ze ongeveer 1/4 inch (6 mm) dik. Snijd de ui fijn, rasp de kaas en hak de dille.
Smelt 2 el (28 g) boter in een brede koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 4-5 minuten, onder roeren, tot zacht en glazig maar niet verkleurd.
Verhoog het vuur naar middelhoog-hoog, voeg de champignons, zout en peper toe en bak 8-10 minuten, af en toe roerend, tot de champignons eerst hun vocht loslaten, het vocht verdampt en de randen goudbruin worden.
Strooi de bloem over de champignons en roer 1-2 minuten tot er geen droge bloem meer over is en de pan geroosterd ruikt in plaats van rauw.
Verlaag het vuur, roer de zure room en room erdoor, voeg de nootmuskaat toe en laat 3-4 minuten zachtjes sudderen tot de saus dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken. Proef en pas het zout aan.
Beboter vier kleine cocottes of ramekins (ongeveer 1 cup/240 ml elk) en verdeel het champignonmengsel erover, strijk de bovenkant glad met de achterkant van een lepel.
Strooi de geraspte kaas in een gelijkmatige laag over elk schaaltje. Bak 12-15 minuten tot de saus aan de randen borrelt en de kaas gesmolten is met goudbruine plekjes; een laatste 2 minuten onder de grill verdiept de kleur.
Laat de schaaltjes 5 minuten staan — ze zijn van binnen gloeiend heet — strooi er dille over en serveer direct aan tafel.
Let op. te weinig bruinen van de kaaskorst maakt het gerecht bleek; te veel maakt het taai, dus let op de laatste paar minuten.
Regional variant: Kipjulienne (Куриный жюльен / Kuriny zhyul'en)
Vervang ongeveer de helft van de champignons door 8 oz (225 g) gekookte kipfilet in kleine blokjes. Bak de ui en champignons zoals hierboven, roer de kip met de room erdoor en laat 2 minuten langer sudderen zodat het vlees door en door warm is. Bedek met dezelfde kaas en bak 15-18 minuten tot het borrelt en goudbruin is.
Cook's notes
- Doe de champignons niet te dicht op elkaar in de pan tijdens het bakken, anders stomen ze in plaats van te bruinen; bak ze in twee porties als je koekenpan klein is.
- Wilde paddenstoelen zoals eekhoorntjesbrood of cantharellen, of een handvol geweekte en gehakte gedroogde eekhoorntjesbrood, geven een diepere, meer traditionele smaak.
- Rasp de kaas grof zodat hij smelt tot een soepele korst in plaats van een rubberachtige plak.
Serve with
Knapperig brood of geroosterde baguettesneden om te soppen, augurken of een lichte groene salade, en gekoelde wodka of een droge witte wijn.
Make ahead and storage
Stel de schaaltjes ongebackt samen, dek af en zet tot 24 uur in de koelkast, bak ze dan koud met 5-8 minuten extra. Gebakken restjes blijven 2 dagen afgedekt in de koelkast goed en laten zich prima opwarmen in een oven op 350°F (175°C).
