Krokant buikspek (Lechon Kawali)
Lechon kawali Zeg het: LEH-chon ka-WAH-lee
Lechon kawali is het antwoord van de thuiskok op de geliefde spitgeroosterde lechon van de Filipijnen: een stuk buikspek dat met aromatische kruiden wordt gestoofd, gedroogd en vervolgens gefrituurd tot de huid knapperig wordt en het vlees sappig blijft. Het is een favoriet op feesten en weekendtafels, geserveerd met rijst en een pittige leversaus. Het contrast tussen krokante huid, zachte vetlaag en hartig vlees is het doel, en een knoflookazijndip of een rijke leversaus doorbreekt de rijkheid.
Krokant buikspek (Lechon Kawali)
Lechon kawali
Uitgesproken als LEH-chon ka-WAH-lee
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Bereiding
- 1 uur 25 min
- Totaal
- 1 uur 45 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Buikspek en aromatische kruiden
Leversaus
Voor het frituren
Bereiding
Snijd de zwoerd van het buikspek in een ruitpatroon met tussenruimtes van 1 inch (2,5 cm), waarbij je door de zwoerd snijdt maar niet in het vlees. Doe het buikspek in een grote pan met het water, zout, peperkorrels, laurierblaadjes, knoflook en azijn; breng aan de kook, verlaag het vuur en laat 40-45 minuten zachtjes sudderen, tot een vork met weinig weerstand in het vlees glijdt maar het stuk nog steeds bij elkaar blijft.
Haal het vlees eruit, laat goed uitlekken en dep de zwoerd volledig droog. Leg het met de zwoerd naar boven op een rooster boven een bakplaat en zet het minimaal 1 uur, of tot een nacht, onafgedekt in de koelkast, tot het oppervlak droog en plakkerig aanvoelt.
Verhit voor de saus de plantaardige olie in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 4-5 minuten tot zacht en glazig, voeg dan de fijngehakte knoflook toe en bak 30 seconden tot het geurt.
Voeg de kippenlevers toe en bak 5-7 minuten, af en toe kerend, tot ze aan de buitenkant bruin zijn en van binnen niet meer roze. Giet de azijn, het water, de bruine suiker, het laurierblad, het zout en de gemalen peper erbij; laat 10 minuten sudderen, roer dan het paneermeel erdoor en kook nog 3 minuten tot het ingedikt is.
Verwijder het laurierblad en pureer de saus glad met een staafmixer of keukenmachine. Zet terug op laag vuur en houd warm; verdun met een scheutje water als de saus te dik wordt.
Giet de frituurolie in een diepe, zware pan tot een diepte van minstens 3 inch (7,5 cm) en verhit tot 350°F (175°C). Frituur het buikspek eerst met de zwoerd naar beneden gedurende 8-10 minuten, draai het om en frituur nog 5-7 minuten, tot de zwoerd opbolt, diep goudbruin en krokant is en het vlees door en door warm is.
Laat het vlees uitlekken op een rooster of keukenpapier en laat 5 minuten rusten. Hak het in dikke stukken met een hakmes en serveer heet met de leversaus.
Regionale varianten
Sommige koks wrijven het vlees voor het koken in met citroengras, knoflook en zwarte peper, of maken het na het drogen krokant in een airfryer op 400°F (200°C). Een eenvoudige dip van rietsuikerazijn, geplette knoflook en rawitpeper is een veelvoorkomend alternatief voor leversaus.
Notities van de kok
- Droog de gekookte zwoerd grondig en koel het onafgedekt; vocht is de grootste vijand van krokant zwoerd.
- Frituur op een constante 350°F (175°C) en blijf op afstand wanneer de zwoerd begint op te bollen, want het kan spatten.
- Laat het gefrituurde vlees even rusten voordat je het hakt, zodat de sappen intrekken en de korst intact blijft.
Serveer met
Gestoomde witte rijst, atchara (ingelegde groene papaja) en de leversaus.
Vooruit maken en bewaren
Kook en droog het vlees tot 24 uur van tevoren; bewaar het onafgedekt in de koelkast en frituur het vlak voor het serveren. De leversaus blijft in een afgesloten bakje in de koelkast tot 3 dagen houdbaar.
