Amazonische maïstamales (Tamalitos)
Tamalitos Zeg het: tah-mah-LEE-tohs
Tamalitos zijn de kleine, in bananenblad gewikkelde maïstamales uit de Peruaanse regio Amazonas, verkocht bij ontbijtkraampjes en geserveerd als warm voorgerecht. Verse maïs wordt gemalen en met reuzel en achiote gekookt tot het diep goudgeel wordt, en vervolgens gelaagd met een beetje gestoofde kip, hardgekookt ei en olijf. Kleiner en eenvoudiger dan de tamal van de kust, elk pakketje stoomt open tot een zachte, hartige kruimel die ruikt naar maïs en annatto.
Amazonische maïstamales (Tamalitos)
Tamalitos
Uitgesproken als tah-mah-LEE-tohs
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 30 min
- Bereiding
- 1 uur
- Totaal
- 1 uur 30 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat ei. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Maïsdeeg
Kipvulling
Om te vullen
Bereiding
Spoel de bananenbladvierkanten af en haal elk vierkant kort door een lage gasvlam of dompel het een paar seconden in kokend water tot het glanst en soepel is; dep droog. Als je maïsscheuten gebruikt, week ze 30 minuten in heet water en laat uitlekken.
Begin met de vulling. verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de ui 5 minuten tot hij zacht en glazig is. Voeg de knoflook en ají panca-pasta toe en roer 1 minuut tot het geurt en baksteenrood is.
Voeg de tomaat, komijn, oregano, zout en peper toe en kook 5 minuten tot het mengsel dik en jamachtig is. Voeg de kip en de 2 el water toe, dek af en laat 15 minuten sudderen tot de kip gaar is en gemakkelijk uit elkaar valt (165°F / 74°C).
Trek de kip met twee vorken uit elkaar, verhoog het vuur en kook 3–4 minuten tot de sappen aan het vlees kleven in plaats van zich te verzamelen. Schep in een kom en laat afkoelen.
Maak het deeg. meng de maïs met het water in porties tot een grove puree, met behoud van wat textuur. Smelt de reuzel met de achiote-pasta in een wijde pan op middelhoog vuur gedurende 2 minuten tot het diep oranje is.
Voeg de maïspuree en het zout toe en kook al roerend 8–10 minuten tot het deeg dik genoeg is om een lepel rechtop te houden en schoon van de pan loslaat. Laat het 10 minuten afkoelen.
Vullen. leg een vierkant blad plat, verdeel ongeveer 1/3 kopje (80 ml) deeg in het midden tot een ruwe rechthoek en bedek met 2 el vulling, een partje ei en twee halve olijven. Vouw de zijkanten over de vulling, dan de uiteinden, tot een plat pakketje, en bind het vast met dunne reepjes blad of keukentouw. Herhaal met de rest.
Bekleed een grote pan met extra bladeren, zet de pakketjes met de naad naar boven en voeg heet water toe tot driekwart hoogte. Verzwaar ze met een hittebestendig bord, breng aan de kook, dek af en laat zachtjes sudderen gedurende 45–50 minuten tot het deeg stevig is en schoon van het blad loslaat.
Haal de tamalitos eruit en laat ze 10 minuten rusten voordat je ze uitpakt, zodat het deeg opstijft. Serveer heet.
Regionale variant: Groene tamalitos (Tamalitos Verdes)
In Piura en verder noordwaarts wordt het deeg gemengd met een grote handvol koriander en een paar huacatay-bladeren (of munt) in plaats van achiote, zodat het lichtgroen blijft, en de vulling is een eenvoudige gestoofde kip zonder olijven. Gebruik dezelfde hoeveelheden en methode, voeg de kruiden toe aan de blender met de maïs en laat de achiote-pasta weg; het deeg heeft dezelfde 8–10 minuten roeren nodig tot het dik is.
Notities van de kok
- Het maïsdeeg voor het wikkelen koken is wat tamalitos hun stevige, snijdbare textuur geeft — sla deze stap niet over, anders worden de pakketjes kleverig.
- Vul elk pakketje maar voor twee derde, want het deeg zwelt tijdens het stomen en kan het blad laten barsten.
- Om te testen of ze gaar zijn, open je een tamalito: het deeg moet schoon van het blad loslaten en in het midden veerkrachtig aanvoelen, niet nat.
Lekker bij
Salsa criolla, een scheutje limoensap en een kop hete koffie of kruidenthee — zoals ze in Chachapoyas bij het ontbijt worden gegeten.
Vooruit maken en bewaren
Laat volledig afkoelen in de bladeren en bewaar tot 3 dagen in de koelkast, of vries 2 maanden in; stoom 15 minuten (25 minuten vanuit bevroren) opnieuw voor het serveren.
