Châteaubriand
Châteaubriand Zeg het: shah-toh-bree-AHN
Châteaubriand is een klassiek Frans gerecht rond een dikke braadstuk uit het midden van de ossenhaas. Traditioneel geserveerd voor twee personen: de ossenhaas wordt dichtgeschroeid tot hij diepbruin is, in de oven geroosterd tot hij rosé en medium-rare is, en in royale plakken gesneden. De rijke, boterachtige smaak wordt gecombineerd met een béarnaisesaus met dragon. Het contrast tussen de korstachtige buitenkant, de zijdezachte binnenkant en de pittige saus maakt het een gedenkwaardig middelpunt voor speciale gelegenheden en klassieke bistro-diners.
Châteaubriand
Châteaubriand
Uitgesproken als shah-toh-bree-AHN
- Voor
- 2
- Voorbereiding
- 20 min
- Bereiding
- 30 min
- Totaal
- 50 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat melk, ei. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en pannformaten blijven hetzelfde.
Voor het rundvlees
Voor de béarnaisesaus
Bereiding
Laat het rundvlees 30 minuten op kamertemperatuur staan. Dep droog, bestrooi royaal met zout en peper en bind het indien nodig vast met keukentouw op tussenpozen van 2 inch.
Verwarm de oven voor op 400°F (200°C). Verhit de olie in een grote ovenbestendige koekenpan op hoog vuur tot de olie glinstert. Schroeï het rundvlees aan alle kanten tot het diepbruin is, in totaal ongeveer 8-10 minuten. Voeg de 2 eetlepels boter toe, kantel de pan en bedruip het vlees 1 minuut.
Zet de koekenpan in de oven en rooster tot een kernthermometer in het midden 120-125°F (49-52°C) aangeeft voor medium-rare, ongeveer 12-18 minuten. Leg het rundvlees op een snijplank en laat 10 minuten rusten.
Voor de saus. combineer sjalotten, witte wijnazijn en witte wijn in een kleine steelpan. Laat op middelhoog vuur inkoken tot ongeveer 2 eetlepels, 3-4 minuten. Zeef door een fijne zeef en druk op de vaste stoffen; gooi de vaste stoffen weg. Laat de reductie iets afkoelen.
Doe de eidooiers en het citroensap in een hittebestendige kom. Klop de afgekoelde reductie erdoor. Zet de kom op een steelpan met nauwelijks sudderend water (de kom mag het water niet raken). Klop voortdurend en giet de gesmolten boter in een dun straaltje erbij tot de saus dik en romig is, 3-5 minuten. Haal onmiddellijk van het vuur.
Klop de gehakte dragon, zout en cayennepeper naar smaak erdoor. Houd de béarnaise warm boven een kom met warm water en klop af en toe, terwijl het rundvlees rust.
Snijd het geruste rundvlees in dikke plakken tegen de draad in. Lepel de béarnaise erover of serveer ernaast, gegarneerd met extra dragon.
Regionale variant: Sauce Châteaubriand (Sauce Châteaubriand)
Vervang de béarnaise door de klassieke Sauce Châteaubriand: reduceer 1/2 cup (120 ml) droge witte wijn en 2 gehakte sjalotten tot bijna droog, voeg 1/2 cup (120 ml) kalfsfond toe en reduceer tot de helft, klop er dan 4 eetlepels (56 g) koude ongezouten boter en een theelepel gehakte dragon door. Serveer over het gesneden rundvlees.
Notities van de kok
- Koop een braadstuk van ossenhaas uit het midden met het label 'châteaubriand' of vraag uw slager om het dikke middelste deel van een hele ossenhaas.
- Gebruik een digitale kernthermometer; de interne temperatuur stijgt ongeveer 5°F tijdens het rusten.
- Als de béarnaise begint te schiften, klop dan een theelepel warm water erdoor van het vuur tot hij weer glad is.
Lekker bij
Traditioneel geserveerd met château-aardappelen (kleine gedraaide aardappelen in boter gebakken), gestoomde asperges en een rode Bordeauxwijn.
Vooruit maken en bewaren
Béarnaise kan tot 30 minuten van tevoren worden gemaakt en boven warm water worden gehouden; schroei en rooster het rundvlees vlak voor het serveren voor de beste textuur.
