Sardijnse aardappelknoedels (Culurgiones)
Culurgiones Say it: koo-loor-JOH-nehs
Culurgiones zijn Sardijnse gevulde pasta uit Ogliastra, gevormd als kleine halve manen met een met de hand geplooide naad in de vorm van een aar. De vulling is zachte aardappel, pittige Pecorino Sardo en verse munt, verpakt in een stevig deeg van durumtarwe. Ze worden traditioneel in grote hoeveelheden gemaakt voor familiebijeenkomsten en feestdagen, vervolgens gekookt en geserveerd met tomatensaus of boter en kaas. Het contrast van tedere pasta, romige aardappel met munt en zoute kaas maakt ze een geliefd symbool van de Sardijnse huiskeuken.
Sardijnse aardappelknoedels (Culurgiones)
Culurgiones
Pronounced koo-loor-JOH-nehs
- Serves
- 4
- Prep
- 1 hr
- Cook
- 30 min
- Total
- 1 hr 30 min
- Level
- Medium
Also nut-free and egg-free.
Allergens: contains gluten, milk. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Voor het deeg
Voor de vulling
Voor het serveren
Method
Voor het deeg. klop de semolina en het zout in een kom. Giet het warme water er geleidelijk bij en meng met een vork tot een kruimelig deeg ontstaat. Stort het op een licht met semolina bestoven oppervlak en kneed 8–10 minuten, tot het glad, stevig en slechts licht plakkerig is.
Kook de aardappelen in ruim gezouten water 15–20 minuten, tot een mes er zonder weerstand in glijdt. Giet goed af, stamp fijn en spreid uit op een bord om 10 minuten af te koelen.
Meng de afgekoelde aardappel met de Pecorino, munt, olijfolie, zout en peper tot alles gelijkmatig gemengd is. Proef; de vulling moet hartig en muntig zijn, niet droog.
Verdeel het rustende deeg in 4 stukken en houd ze afgedekt. Rol één stuk tegelijk uit op een met semolina bestoven oppervlak tot ongeveer 1/16 inch (2 mm) dik. Steek rondjes van 3 inch (7,5 cm) uit en dek ze af met een doek.
Plaats een schaarse theelepel vulling in het midden van een rondje. Vouw het deeg dubbel tot een halve maan, druk de gebogen rand dicht en werk vervolgens langs die rand van het ene uiteinde naar het andere, waarbij je kleine plooitjes naar de vulling toe vouwt om een vlecht in de vorm van een aar te maken. Knijp de uiteinden stevig dicht zodat er geen vulling ontsnapt.
Leg de afgewerkte culurgiones op een met semolina bestoven bakplaat zonder dat ze elkaar raken en dek af met een doek. Herhaal met het resterende deeg en vulling; je zou ongeveer 30 knoedels moeten hebben.
Voor de saus. verwarm de olijfolie in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de passata en het zout toe en laat 10–15 minuten sudderen, tot de saus iets ingedikt en glanzend is.
Breng een grote pan gezouten water aan de kook. Kook de culurgiones in porties 3–4 minuten, tot ze boven komen drijven en het deeg bij de naad zacht is. Schep ze er met een schuimspaan uit en laat ze kort uitlekken.
Schep de saus in verwarmde kommen, voeg de culurgiones toe en garneer met de resterende Pecorino en gescheurde munt. Serveer onmiddellijk.
Regional variants
Sommige koks voegen een beetje ei toe aan het deeg voor een zachtere beet, en buiten Ogliastra is een vulling met alleen kaas of een dressing van tomaat en basilicum gebruikelijk.
Cook's notes
- Houd het deeg afgedekt terwijl je werkt; het droogt snel uit en wordt dan moeilijk te plooien.
- Vul de rondjes niet te vol, anders kan de naad tijdens het koken scheuren.
- Vries ongekookte culurgiones in op een met semolina bestoven bakplaat en doe ze daarna in een zak; kook ze vanuit bevroren toestand en voeg 1–2 minuten toe.
Serve with
Een eenvoudige tomatensaus, extra Pecorino Sardo en een glas Sardijnse rode wijn.
Make ahead and storage
Ongekookte culurgiones kunnen tot 1 maand worden ingevroren; kook ze vanuit bevroren toestand. Gekookte restjes blijven 2 dagen in de koelkast en kunnen voorzichtig met saus worden opgewarmd.
