Gemengde ceviche (Cebiche Mixto)
Cebiche mixto Zeg het: seh-BEE-cheh MEEKS-toh
De gemengde ceviche van Peru is het frisse, verfrissende antwoord van de Pacifische kust op een hete dag: uiterst verse vis, garnalen en inktvis die kort gemarineerd worden in limoensap met rode ui, koriander en vurige ají limo. De marineervloeistof, leche de tigre genoemd, bevat knoflook, gember en de scherpte van limoen. Het wordt het hele jaar door gegeten, vooral bij de lunch, met zoete aardappel en maïs. De smaak is schoon, friszuur en subtiel pittig; de zeevruchten blijven mals in plaats van taai.
Gemengde ceviche (Cebiche Mixto)
Cebiche mixto
Uitgesproken als seh-BEE-cheh MEEKS-toh
- Porties
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 5 min
- Totaal
- 30 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat vis, schaaldieren. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Kooktijden en pannengroottes blijven hetzelfde.
Voor de tijgermelk
Voor de zeevruchten
Om te serveren
Bereidingswijze
Breng de 2 quarts (1.9 L) water aan de kook in een middelgrote pan en voeg een flinke snuf zout toe. Voeg de garnalen en inktvis toe; kook tot de garnalen roze zijn en de inktvis ondoorzichtig wordt, 1–2 minuten. Giet af en doe over in een kom met ijswater om het koken te stoppen; laat goed uitlekken. Halveer de garnalen in de lengte als ze groot zijn en zet ze dan in de koelkast.
Maak de tijgermelk. meng in een blender het limoensap, de knoflook, gember, korianderstelen, koud water en 1/2 tsp zout tot een glad mengsel. Zeef door een fijne zeef en druk de vaste stof aan. Houd gekoeld.
Meng in een niet-reagerende kom de vis, gekookte garnalen, inktvis, chili, de helft van de rode ui en een snuf zout. Giet de tijgermelk erover en schep voorzichtig om. Laat 5–8 minuten staan, tot de vis aan de buitenkant ondoorzichtig wordt maar er nog steeds vochtig uitziet.
Schep de resterende rode ui en korianderblaadjes erdoor. Proef en pas het zout aan.
Serveer onmiddellijk in gekoelde kommen, lepel de tijgermelk erover en serveer met zoete aardappel en maïs.
Regionale variant: Klassieke visceviche (Cebiche de pescado)
Laat de garnalen en inktvis weg; gebruik 1 1/2 lb (680 g) stevige witte vis en dezelfde tijgermelk. Marineer slechts 5 minuten en schep dan de ui en koriander erdoor. Serveer met dezelfde garnering.
Aantekeningen van de kok
- Gebruik de allerfriste vis die je kunt krijgen, idealiter sushi-kwaliteit, en houd alles koud voordat je het mengt.
- Marineer niet langer dan 10 minuten, anders wordt de vis papperig en overheerst de citrus de zeevruchten.
- Draag handschoenen bij het hanteren van ají limo- of habanero-chili's, en verwijder de zaadjes en zaadlijsten voor minder pit.
Serveer met
Gekoelde of op kamertemperatuur gebrachte zoete aardappel, choclo of maïskolf, cancha (geroosterde maïs), en een koude pisco sour of chicha morada.
Vooraf maken en bewaren
Maak de tijgermelk een paar uur van tevoren en houd hem gekoeld; stel de ceviche samen en marineer niet meer dan 10 minuten voor het serveren. Overgebleven ceviche kan tot 1 dag gekoeld worden bewaard, maar de vis wordt steviger en ondoorzichtiger.
