Almôndegas armênias de bulgur recheadas (Ishli Kyufta)
Իշլի քյուֆթա Ishli kyuftaDiga: eesh-LEE kyuf-TAH
Ishli kyufta aparecem em mesas de festas e encontros marcantes, onde os convidados quebram uma crosta crocante e frita para chegar a um centro suculento e temperado. A casca é uma mistura sovada de bulgur fino e carne moída, enquanto o recheio traz cebola, extrato de tomate, especiarias quentes, pinhões e salsinha. É um projeto para uma tarde tranquila: modelar exige paciência, mas a recompensa é uma assadeira de almôndegas douradas em forma de torpedo com uma textura diferente de qualquer almôndega comum.
Almôndegas armênias de bulgur recheadas (Ishli Kyufta)
Իշլի քյուֆթա, Ishli kyufta
Pronuncia-se eesh-LEE kyuf-TAH
- Serve
- 6
- Preparo
- 1 h
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 1 h 30 min
- Nível
- Avançado
Também sem ovos.
Alérgenos: contém glúten, castanhas. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para a casca de bulgur
Para o recheio
Para fritar
Modo de preparo
Comece a casca colocando o bulgur em uma tigela larga e despejando 1/2 xícara (120 ml) da água morna. Misture e deixe descansar por 10 minutos. Incorpore a carne moída, a cebola ralada, o sal e a pimenta-do-reino. Com as mãos úmidas, sove por 8–10 minutos, adicionando o restante da água 1 colher de sopa por vez, até a massa ficar flexível e coesa o suficiente para formar uma massa firme de almôndega. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.
Para o recheio, unte uma frigideira grande com o óleo vegetal e leve ao fogo médio. Refogue a cebola picada por 4–5 minutos. Adicione a carne moída e cozinhe por 5–7 minutos, mexendo e desmanchando, até dourar. Misture o extrato de tomate, a pimenta-da-jamaica, a canela, o sal e a pimenta e deixe cozinhar por 1 minuto. Retire do fogo, incorpore os pinhões e a salsinha e deixe o recheio esfriar completamente.
Umedeça as mãos e meça cerca de 1/3 xícara (80 g) da mistura da casca; enrole em uma bola. Faça uma cavidade profunda com o polegar e gire a bola na palma da mão, aumentando a cavidade até formar uma taça de paredes finas com cerca de 3 mm (1/8 de polegada) de espessura. Coloque 1 colher de sopa bem cheia do recheio frio e feche a borda apertando para selar. Enrole delicadamente entre as palmas das mãos para dar forma de torpedo ou de bola de futebol americano com pontas levemente afinadas. Continue com o restante da casca e do recheio; se aparecer uma rachadura, alise com a ponta do dedo úmida.
Despeje o óleo de fritura em uma panela funda e aqueça a 175°C (350°F). Coloque 3–4 kyufta por vez e vire de vez em quando por 4–5 minutos, até ficarem bem douradas e crocantes. Transfira para papel-toalha para escorrer.
Sirva quente ou morna, com gomos de limão.
Variante regional: Ishli Kyufta cozida (Ishli Kyufta no caldo)
Para uma versão mais leve para o dia a dia, pule a fritura. Coloque as kyufta modeladas delicadamente em uma panela larga com água levemente salgada ou caldo fino mantido em fervura branda. Cozinhe por 12–15 minutos, até que subam e as cascas fiquem macias. Retire com uma escumadeira e sirva com limão e uma colherada do líquido do cozimento ou um molho de iogurte com alho. Esta versão é mais leve e especialmente popular para refeições cotidianas.
Notas do cozinheiro
- Escolha bulgur fino #1; ele dá à casca uma textura lisa e maleável, enquanto os tipos mais grossos tendem a rachar e esfarelar.
- Mantenha uma tigela de água por perto e umedeça as mãos com frequência para que a mistura não grude ou rasgue ao modelar.
- Mantenha o óleo de fritura a 170–175°C (340–350°F) para que o exterior doure uniformemente e as cascas não fiquem gordurosas.
Sirva com
Ofereça gomos de limão, salsinha picada e um molho simples de iogurte com alho ou vegetais em conserva.
Prepare com antecedência e armazenamento
As kyufta cruas podem ser mantidas na geladeira por até 24 horas. Para congelar, disponha-as em uma única camada em uma assadeira; frite diretamente do congelador e acrescente 2–3 minutos. Reaqueça as sobras cozidas em forno a 175°C (350°F).
