Franse aardbeienroomtaart (Fraisier)
Fraisier Zeg het: freh-ZYAY
De fraisier is de hommage van de Franse pâtisserie aan de aardbei: twee dunne schijven génoisebiscuit die een zijdezachte crème mousseline omsluiten — banketbakkersroom verlicht met boter — met hele aardbeien erin en gehalveerde aardbeien tegen de rand gedrukt, zodat hun rode silhouetten de taart omringen. Hij verschijnt in Franse bakkerijen van het late voorjaar tot in de zomer, wanneer aardbeien zoet en volop verkrijgbaar zijn. De smaak is koel, romig en licht vanilleachtig, doorsneden door de frisse zurigheid van het fruit. Hij ziet er veel moeilijker uit dan hij is.
Franse aardbeienroomtaart (Fraisier)
Fraisier
Uitgesproken als freh-ZYAY
- Voor
- 8
- Voorbereiding
- 45 min
- Bereiding
- 40 min
- Totaal
- 1 uur 25 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, ei. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en pannformaten blijven hetzelfde.
Voor de génoisebiscuit
Voor de crème mousseline
Voor het opbouwen
Bereiding
Verwarm de oven tot 350°F (175°C). Beboter en bebloem een ronde taartvorm van 8 inch (20 cm), bekleed de bodem met bakpapier en zet een hittebestendige kom op een pan met nauwelijks sudderend water.
Klop de eieren, suiker en het zout in de kom boven het water tot het lauw aanvoelt, ongeveer 110°F (45°C), en de suiker is opgelost. Klop met een elektrische mixer op hoge snelheid 5–6 minuten, tot het mengsel in volume is verdrievoudigd, bleek is en in een dik lint van de garde valt dat een seconde blijft hangen.
Zeef de bloem in twee keer boven het beslag en spatel na elke toevoeging voorzichtig door, spatel dan de gesmolten boter erdoor. Giet in de voorbereide vorm, strijk de bovenkant glad en bak 22–25 minuten, tot hij goudbruin is, veerkrachtig aanvoelt en een prikker er schoon uitkomt. Laat 5 minuten afkoelen in de vorm, stort op een rooster en laat volledig afkoelen.
Voor de banketbakkersroom. snijd het vanillestokje open en verwarm de melk ermee tot net tegen de kook aan; haal van het vuur en laat 10 minuten trekken. Klop de dooiers, suiker en maïzena in een kom, giet de warme melk in een dun straaltje erbij terwijl je klopt en doe alles terug in de pan.
Kook op middelhoog vuur, voortdurend kloppend, tot de room indikt en er een of twee grote bellen aan de oppervlakte ploffen, nog ongeveer 2 minuten. Schraap de vanillezaadjes in de room, spreid hem uit op een plateau, dek af met plasticfolie die de oppervlakte raakt en laat afkoelen tot lauw, ongeveer 120°F (50°C).
Klop de zachte boter met een elektrische mixer tot hij romig en bleek is, 3–4 minuten. Voeg de lauwe banketbakkersroom lepel voor lepel toe en klop na elke toevoeging goed, klop dan 3–4 minuten tot de mousseline licht, glad en glanzend is. Ziet hij er korrelig uit, verwarm de kom dan kort en blijf kloppen.
Voor de siroop. kook de suiker en het water 1 minuut, roer dan de kirsch erdoor van het vuur af en laat afkoelen. Snijd de bolle bovenkant van de biscuit vlak af, snijd hem horizontaal in twee dunne schijven en snijd ze bij zodat ze precies binnen een ring of springvorm van 8 inch (20 cm) passen, bekleed met acetaat of bakpapier.
Leg één biscuitschijf in de ring en bestrijk met siroop. Halveer de aardbeien in de lengte en druk ze met de snijkant naar buiten, puntjes omhoog, stevig rond de binnenkant van de ring; vul het midden met de helft van de mousseline, stop er een laag hele en gevierendeelde bessen in, zet dan de tweede schijf erop, bestrijk met siroop en bedek met de resterende mousseline, strijk het oppervlak glad.
Zet minstens 4 uur in de koelkast, bij voorkeur een nacht, tot hij stevig is. Haal een dun mes langs de ring, til hem eraf, trek het acetaat eraf en bekroon de bovenkant met de mooiste overgebleven aardbeien voordat je snijdt met een heet, schoongeveegd mes.
Regionale varianten
Sommige pâtissiers vervangen de génoise door een dun amandelbiscuit joconde voor een lichtere kruim, en pistachemousseline of een scheutje Grand Marnier in de siroop is een populaire moderne toets. Losse verrines met lagen van dezelfde room en bessen worden vaak voor feestjes gemaakt.
Notities van de kok
- Druk de aardbeienhelften stevig tegen de ring met de snijkant naar buiten — bij elk gaatje zal de room erdoor sijpelen en de rode rand bederven.
- De banketbakkersroom en de boter moeten ongeveer dezelfde temperatuur hebben (lauwe room, zachte maar niet smeltende boter) zodat de mousseline glad emulgeert.
- Snijd de taart met een mes dat je in heet water doopt en tussen elke snede droogveegt voor schone, scherpe randen.
Lekker bij
Serveer goed gekoeld, op zichzelf of met een glas mousserende wijn, champagne of een klein kopje koffie.
Vooruit maken en bewaren
De opgebouwde taart blijft afgedekt in de koelkast tot 2 dagen goed en snijdt het best na een volledige nacht koelen; voeg de aardbeien op de bovenkant kort voor het serveren toe.
