Gebakken sint-jakobsschelpen in schelpen (Coquilles Saint-Jacques)
Coquilles Saint-Jacques Zeg het: koh-KEE sahn zhahk
Coquilles Saint-Jacques is de klassieke Franse manier om sint-jakobsschelpen in hun waaiervormige schelpen te serveren, vooral langs de kusten van Bretagne en Normandië. De sint-jakobsschelpen worden zachtjes gepocheerd in witte wijn en vervolgens gebakken met een duxelles van champignons, een rijke roomsaus en een krokante korst van broodkruim. Het is een feestelijk voorgerecht, vaak de opening van een feestelijke maaltijd, en toch zijn de smaken eenvoudig: zoete schelpdieren, aardse champignons, wijn, boter en room. Elke schelp komt borrelend, goudbruin en geurig uit de oven, met malse sint-jakobsschelpen onder de korst.
Gebakken sint-jakobsschelpen in schelpen (Coquilles Saint-Jacques)
Coquilles Saint-Jacques
Uitgesproken als koh-KEE sahn zhahk
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Kooktijd
- 30 min
- Totaal
- 50 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, ei, schelpdieren. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Bereiding
Verwarm de oven voor op 400°F (200°C). Beboter vier sint-jakobsschelpen of kleine gratin-schaaltjes met 1 el (15 g) van de boter. Dep de sint-jakobsschelpen droog; als ze koraal hebben, trek het eraf en bewaar het, en snijd elke witte schelp horizontaal in 2 dunne plakjes. Breng licht op smaak met zout en peper.
Breng in een kleine steelpan de witte wijn, het water, de gehakte sjalot en een snufje zout zachtjes aan de kook. Voeg de sint-jakobsschelpen en het koraal toe en pocheer 1–2 minuten, net tot de randen ondoorzichtig worden; schep ze eruit met een schuimspaan. Zeef de vloeistof en bewaar 3/4 cup (180 ml), vul indien nodig aan met een beetje water.
Smelt 2 el (30 g) van de boter in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de champignons en een snufje zout toe en bak 6–8 minuten, al roerend, tot hun vocht is verdampt en ze goudbruin en zacht zijn. Zet apart.
Smelt in een steelpan nog eens 2 el (30 g) van de boter, klop de bloem erdoor en bak 1 minuut. Giet de bewaarde pocheervloeistof er geleidelijk bij en klop tot een glad mengsel; laat 2–3 minuten sudderen tot het is ingedikt. Roer de room erdoor en laat nog 2 minuten sudderen, haal dan van het vuur.
Klop de eidooier in een klein kommetje met een lepel van de hete saus en klop hem dan weer door de pan. Breng op smaak met zout, peper en een raspje nootmuskaat; houd warm zonder te koken.
Verdeel de champignons over de schelpen en schik de gepocheerde sint-jakobsschelpen erop. Lepel de roomsaus over de sint-jakobsschelpen en vul de schelpen bijna tot de rand.
Smelt de resterende 3 el (ongeveer 40 g) boter. Meng met het broodkruim en de peterselie en strooi gelijkmatig over de gevulde schelpen.
Bak 12–15 minuten, tot de saus aan de randen borrelt en het kruim goudbruin is; grilleer indien nodig de laatste 1–2 minuten. Laat 2 minuten rusten voor het serveren.
Regionale varianten
Sommige koks voegen een beetje geraspte Gruyère toe aan het broodkruim voor een rijkere korst.
Notities van de kok
- Pocheer de sint-jakobsschelpen alleen tot hun randen ondoorzichtig worden; ze garen verder onder de saus in de oven.
- Houd de saus na het toevoegen van de eidooier onder het kookpunt zodat hij glad blijft.
- Als je diepvries-sint-jakobsschelpen gebruikt, laat ze dan een nacht in de koelkast ontdooien en laat ze heel goed uitlekken voor het pocheren.
Lekker bij
Krokante baguette en een droge witte wijn zoals Muscadet of Chablis.
Vooruit maken en bewaren
Stel de gevulde schelpen tot 4 uur van tevoren samen, dek af en zet in de koelkast; voeg het kruim pas vlak voor het bakken toe. Bak vanuit koude toestand en voeg 3–5 minuten toe.
