Braziliaanse cassave- en gedroogd rundvleesovenschotel (Escondidinho)
Escondidinho de carne-seca Say it: es-kon-jee-JEE-nyoo
Escondidinho is een Braziliaanse ovenschotel die een hartige vulling verbergt onder een romige cassavepuree. De meest klassieke versie combineert mandioca met gerafeld carne-seca, hoewel kip ook gebruikelijk is. Het verschijnt bij familielunches, buffetten en informele bijeenkomsten in heel Brazilië. De puree is rijk en troostrijk, het vlees rokerig en hartig, en een gouden kaaskorst bovenop maakt het onweerstaanbaar. Het is een stevige eenpansmaaltijd die smaakt naar Braziliaanse huiskeuken.
Braziliaanse cassave- en gedroogd rundvleesovenschotel (Escondidinho)
Escondidinho de carne-seca
Pronounced es-kon-jee-JEE-nyoo
- Serves
- 4
- Prep
- 30 min
- Cook
- 50 min
- Total
- 1 hr 20 min
- Level
- Medium
Also nut-free and egg-free.
Allergens: contains milk. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Voor het rundvlees
Voor de cassavepuree
Voor de vulling
Voor de assemblage
Method
Doe het gedroogde rundvlees in een grote kom, bedek met koud water en laat 12 tot 24 uur in de koelkast weken, waarbij u het water 2 of 3 keer ververst. Giet af, doe over in een pan, bedek met vers water en kook 25 tot 30 minuten, tot het vlees mals en minder zout is. Giet af, laat iets afkoelen en rafel het fijn, waarbij u vet en kraakbeen verwijdert.
Terwijl het vlees kookt, schilt u de cassave, snijdt u het vezelige midden eruit en snijdt u de cassave in stukken van 5 cm. Doe in een pan, bedek met water, voeg 5 g zout toe en laat 20 tot 25 minuten sudderen, tot een mes er gemakkelijk doorheen glijdt. Giet goed af en doe terug in de droge pan op laag vuur gedurende 1 minuut om iets te drogen.
Stamp de hete cassave fijn met een aardappelstamper of pureeknijper en roer de boter en warme melk erdoor tot een gladde en romige puree. Roer de helft van de kaas erdoor tot deze gesmolten is en breng op smaak met peper; proef en voeg alleen zout toe als dat nodig is. Dek af en houd warm.
Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 5 tot 7 minuten, tot zacht en glazig. Voeg de knoflook en tomaat toe en bak 3 tot 4 minuten, tot de tomaat uiteenvalt en het mengsel geurig is.
Voeg het gerafelde rundvlees en de peterselie toe, breng op smaak met zwarte peper en zout en bak 5 tot 8 minuten al roerend, tot de vulling glanst en goed doorwarmd is. Haal van het vuur.
Verwarm de oven tot 190°C. Verdeel de helft van de cassavepuree over een ovenschaal van 20 bij 20 cm of van 2 liter. Schep de rundvleesvulling er gelijkmatig over en bedek met de resterende puree; strijk de bovenkant glad. Strooi de resterende kaas over het oppervlak.
Bak 20 tot 25 minuten, tot de vulling aan de randen borrelt en de kaas goudbruin en gesmolten is. Laat 10 minuten rusten alvorens te serveren.
Regional variant: Kip Escondidinho (Escondidinho de frango)
Vervang de carne-seca door 450 g gekookte gerafelde kip. Sla het weken en koken over; bak de ui, knoflook en tomaat in olijfolie, voeg de kip toe met 30 ml tomatenpassata of gehakte tomaat en breng op smaak met zout, peper en peterselie. Laag en bak precies zoals hierboven, of spatel 60 g requeijão door de puree voor een rijkere versie.
Cook's notes
- Carne-seca is zout, dus proef de vulling voordat u zout toevoegt; de puree kan worden gemaakt met diepvriescassave, direct uit de vriezer gekookt en goed uitgelekt.
- Roer de puree niet te veel door nadat de melk erbij is, anders kan deze papperig worden; een paar zachte klontjes zijn beter dan een lijmerige textuur.
- Laat de ovenschotel rusten voordat u serveert, zodat de lagen opstijven en porties er netjes uitkomen.
Serve with
Een frisse groene salade, gekookte witte rijst en een gekoeld passievruchtensap of licht bier.
Make ahead and storage
Stel tot 1 dag van tevoren samen, dek af en zet in de koelkast; bak koud met 10 extra minuten. Restjes blijven 3 dagen goed en laten zich goed afgedekt in de oven opwarmen.
