Braziliaanse garnalen- en visstoofpot (Vatapá)
Vatapá Say it: vah-tah-PAH
Vatapá is een fluweelzachte stoofpot uit Bahia, aan de noordoostkust van Brazilië, waar Afrikaanse, Portugese en inheemse keukens samenkomen. Gedroogde garnalen, pinda's en cashewnoten worden gemalen met brood, gember, knoflook en kokosmelk en vervolgens afgemaakt met rode palmolie (azeite de dendê) en verse zeevruchten. Het resultaat is dik, geurig en licht pittig, diep oranje van kleur, en het wordt 's middags gegeten met witte rijst — of opgehoopt in acarajé, de zwarte-oogbonen-fritters die op straathoeken worden verkocht.
Braziliaanse garnalen- en visstoofpot (Vatapá)
Vatapá
Pronounced vah-tah-PAH
- Serves
- 4
- Prep
- 20 min
- Cook
- 45 min
- Total
- 1 hr 5 min
- Level
- Medium
Also egg-free.
Allergens: contains gluten, peanuts, nuts, fish, shellfish. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Zeevruchten
De dikke pasta
De stoofpot
Om te serveren
Method
Doe de gedroogde garnalen in een kleine kom, bedek met 1 cup (240 ml) heet water en laat 20 minuten weken. Giet af door een zeef en bewaar het weekvocht; spoel de garnalen kort af. Meng ondertussen de gepelde verse garnalen met het limoensap en een snufje zout.
Scheur het brood in stukken, doe het in een kom en giet er 1/2 cup (120 ml) van de kokosmelk over. Laat 5 minuten staan tot het zacht is, knijp het dan voorzichtig uit — het moet vochtig zijn maar niet druipen.
Blend de geweekte gedroogde garnalen, pinda's, cashewnoten, knoflook, gember, chilipeper en het geweekte brood met 1/2 cup (120 ml) van het garnalenweekvocht en de resterende 1 cup (240 ml) kokosmelk gedurende 1 tot 2 minuten tot je een dikke, gladde, zanderige crème pasta hebt.
Verhit de olijfolie in een zware pan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 5 minuten tot hij zacht en glazig is, voeg dan de tomaten toe en bak nog 5 minuten tot ze uiteenvallen tot een grove saus.
Schraap de geblende pasta erin, voeg de resterende 1/2 cup (120 ml) garnalenweekvocht en het zout toe. Kook op middelhoog-laag vuur, vaak roerend met een houten lepel, gedurende 15 tot 20 minuten, tot de stoofpot dik en glanzend is en een lepel die over de bodem wordt getrokken een duidelijk spoor achterlaat.
Roer de dendê palmolie erdoor en kook nog 5 minuten; de stoofpot moet diep oranjerood worden, met een dun laagje olie aan de randen.
Zet het vuur lager, voeg de visblokjes toe en laat 5 minuten zachtjes sudderen, voeg dan de verse garnalen toe en kook 3 tot 4 minuten, tot de garnalen roze en opgerold zijn en de vis gemakkelijk uit elkaar valt.
Proef en pas het zout aan, roer de helft van de koriander erdoor en haal de pan van het vuur. Serveer heet over witte rijst, bestrooid met de rest van de koriander.
Regional variant: Kip Vatapá (Vatapá de Galinha)
Gebruik 1 lb (450 g) gekookte, uitgetrokken kip in plaats van de vis en verse garnalen, en houd de gedroogde garnalen in de pasta voor diepte — of laat ze weg en voeg 1 extra eetlepel gemalen pinda's toe. Maak de basis precies zoals hierboven, laat dan de uitgetrokken kip in de laatste 10 minuten in de voltooide stoofpot sudderen in plaats van de zeevruchten. Het is de huiselijkere, alledaagse versie, op dezelfde manier geserveerd met rijst.
Cook's notes
- Dendê heeft een sterke, aardse smaak die uniek is. Als je het niet kunt vinden, gebruik dan 2 el (30 ml) olijfolie met 1 tl annatto (urucum) poeder en een snufje gerookte paprika voor de kleur — qua uiterlijk vergelijkbaar, maar niet qua smaak.
- Houd het vuur laag zodra de palmolie erbij gaat en roer vanaf de bodem van de pan zodat de kokosmelk niet schift.
- De stoofpot wordt dikker als hij staat; maak hem losser met een scheutje kokosmelk of water wanneer je hem opwarmt.
Serve with
Witte rijst, farofa en een flesje hete pepersaus (molho de pimenta); of in acarajé geschept.
Make ahead and storage
Blijft tot 3 dagen goed in de koelkast. Warm voorzichtig op laag vuur op met een scheutje kokosmelk of water, al roerend, tot hij weer losser wordt.
