Casserole brésilienne de manioc et de viande séchée (Escondidinho)
Escondidinho de carne-seca Dites-le : es-kon-jee-JEE-nyoo
L'escondidinho est une casserole brésilienne cuite au four qui cache une garniture savoureuse sous une purée de manioc crémeuse. La version la plus classique associe le manioc à de la carne-seca effilochée, bien que le poulet soit également courant. On le retrouve lors des déjeuners de famille, des buffets et des repas décontractés partout au Brésil. La purée est riche et réconfortante, la viande fumée et savoureuse, et une croûte de fromage dorée sur le dessus la rend irrésistible. C'est un plat complet et copieux qui a le goût de la cuisine maison brésilienne.
Casserole brésilienne de manioc et de viande séchée (Escondidinho)
Escondidinho de carne-seca
Prononcé es-kon-jee-JEE-nyoo
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 50 min
- Total
- 1 h 20 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient lait. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour la viande de bœuf
Pour la purée de manioc
Pour la garniture
Pour l'assemblage
Méthode
Mettez la viande séchée dans un grand bol, couvrez d'eau froide et faites-la tremper au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures, en changeant l'eau 2 ou 3 fois. Égouttez, transférez dans une casserole, couvrez d'eau fraîche et faites bouillir pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et moins salée. Égouttez, laissez tiédir légèrement, puis effilochez finement en retirant le gras et les nerfs.
Pendant que la viande cuit, pelez le manioc, retirez le centre fibreux et coupez-le en morceaux de 2 pouces (5 cm). Mettez-le dans une casserole, couvrez d'eau, ajoutez 1 c. à café de sel et laissez mijoter pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau s'y enfonce facilement. Égouttez bien et remettez dans la casserole sèche sur feu doux pendant 1 minute pour sécher légèrement.
Écrasez le manioc chaud avec un presse-purée ou un moulin à légumes, puis incorporez le beurre et le lait tiède jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse. Incorporez la moitié du fromage jusqu'à ce qu'il fonde, puis assaisonnez de poivre ; goûtez et ajoutez du sel seulement si nécessaire. Couvrez et gardez au chaud.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites cuire pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Ajoutez l'ail et la tomate et faites cuire pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la tomate se défasse et que le mélange soit parfumé.
Ajoutez la viande effilochée et le persil, assaisonnez de poivre noir et de sel au goût, et faites cuire pendant 5 à 8 minutes en remuant, jusqu'à ce que la garniture soit brillante et bien chaude. Retirez du feu.
Préchauffez le four à 375°F (190°C). Étalez la moitié de la purée de manioc dans un plat de cuisson de 8 par 8 pouces (20 par 20 cm) ou de 2 quarts (2 L). Répartissez la garniture de bœuf uniformément sur le dessus, puis couvrez avec le reste de la purée en lissant la surface. Parsemez le reste du fromage sur le dessus.
Faites cuire au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la garniture bouillonne sur les bords et que le fromage soit doré et fondu. Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Variante régionale : Escondidinho de poulet (Escondidinho de frango)
Remplacez la carne-seca par 1 lb (450 g) de poulet cuit effiloché. Sautez l'oignon, l'ail et la tomate dans l'huile d'olive, ajoutez le poulet avec 2 c. à soupe (30 ml) de passata de tomate ou de tomate hachée, et assaisonnez de sel, de poivre et de persil. Montez et faites cuire au four exactement comme ci-dessus, ou incorporez 1/4 tasse (60 g) de requeijão à la purée pour une version plus riche.
Notes du cuisinier
- La carne-seca est salée, alors goûtez la garniture avant d'ajouter du sel ; la purée peut être préparée avec du manioc surgelé, cuit directement surgelé et bien égoutté.
- Ne mélangez pas trop la purée après avoir ajouté le lait, sinon elle peut devenir pâteuse ; quelques grumeaux mous valent mieux qu'une texture collante.
- Laissez la casserole reposer avant de servir pour que les couches se tiennent et que les portions se détachent proprement.
Servir avec
Une salade verte croquante, du riz blanc cuit et un jus de fruit de la passion bien frais ou une bière blonde légère.
Préparation à l'avance et conservation
Assemblez jusqu'à 1 jour à l'avance, couvrez et réfrigérez ; faites cuire à partir du froid en ajoutant 10 minutes. Les restes se conservent 3 jours et se réchauffent bien couverts au four.
