Albanese lam uit de oven met yoghurt (Tavë Kosi)
Tavë kosi (Tavë Elbasani) Zeg het: TAH-vuh KOH-see
De zondagse lunch en feesttafels in Albanië bevatten vaak dit pronkstuk: een ovenschotel met mals lam en rijst verscholen onder een opgeblazen, goudbruine yoghurtkorst. De topping smaakt romig en aangenaam friszuur, met een lichte souffléachtige textuur die in het rijke vlees eronder smelt. Breng het direct uit de oven naar tafel en laat het kort rusten—de korst snijdt in nette vierkanten zodra hij tot rust is gekomen.
Albanese lam uit de oven met yoghurt (Tavë Kosi)
Tavë kosi (Tavë Elbasani)
Uitgesproken als TAH-vuh KOH-see
- Porties
- 6
- Voorbereiding
- 40 min
- Bereiding
- 1 u 40 min
- Totaal
- 2 u 20 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, ei. Controleer de etiketten van verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en pannengroottes blijven hetzelfde.
Bereidingswijze
Verwarm de oven tot 375°F (190°C). Doe de lamstukken in een ovenschaal van 9x13 inch (23x33 cm), breng goed op smaak met zout en zwarte peper en leg 1 tbsp van de boter in kleine stukjes erop. Voeg het water toe, dek de schaal stevig af met aluminiumfolie en bak tot een vork bijna zonder weerstand in het vlees glijdt, ongeveer 1 uur.
Breng terwijl het lam gaart een kleine pan gezouten water aan de kook. Voeg de rijst toe, kook 7 minuten en laat goed uitlekken in een vergiet.
Haal de schaal uit de oven wanneer het lam mals is en gooi de folie weg. Til het vlees met een schuimspaan op een bord en laat al het vocht in de schaal achter. Meet het braadvocht af en voeg indien nodig water of bouillon toe tot in totaal 1/2 cup (120 ml). Strooi de voorgekookte rijst gelijkmatig over de lege schaal en leg het lam er in één laag op.
Smelt 2 tbsp van de boter in een middelgrote pan op matig vuur. Klop de bloem erdoor en blijf roeren tot het mengsel schuimig en bleek wordt maar niet bruin, ongeveer 1 minuut. Giet het afgemeten braadvocht en de warme bouillon in een dunne stroom erbij terwijl je klopt, en kook tot het glad en licht ingedikt is, ongeveer 2 minuten. Haal van het vuur en laat 5 minuten staan om af te koelen.
Klop in een grote kom de yoghurt en eieren samen tot ze volledig gemengd zijn. Giet het afgekoelde bloemmengsel langzaam bij de yoghurt terwijl je onophoudelijk klopt, zodat de eieren geleidelijk opwarmen zonder te stollen. Breng op smaak met zout en peper. Giet deze saus over de rijst en het lam en duw het vlees een beetje zodat het volledig bedekt is.
Snijd de resterende 1 tbsp boter in kleine stukjes en verdeel ze over het oppervlak. Bestrooi licht met paprika of mild rodepeperpoeder. Bak onafgedekt tot de bovenkant omhoogkomt, diep goudbruin wordt en stevig is met alleen een lichte trilling in het midden, 40 tot 50 minuten. Laat de schotel 10 minuten rusten voordat je in porties snijdt.
Regionale variant: Kip tavë kosi (Tavë kosi me pulë)
Gebruik in plaats van lam hetzelfde gewicht aan kippendijen met bot of een in stukken gesneden hele kip. Braad de kipstukken in een beetje boter goudbruin, voeg dan het water toe, dek af en bak 40 tot 50 minuten, tot het vlees gaar is. Ga verder met dezelfde rijst, opgevangen braadvocht en yoghurt-eitopping. Deze versie is sneller en lichter, maar behoudt de kenmerkende friszure korst.
Aantekeningen van de kok
- Laat de yoghurt en eieren op kamertemperatuur komen voordat je ze mengt; koude zuivel kan ervoor zorgen dat de topping ongelijkmatig bakt of schift.
- Voor een luchtiger, meer souffléachtige korst klop je de yoghurt-eibasis 2 tot 3 minuten met de hand tot ze schuimt en giet je haar daarna meteen over het vlees.
- Als de bovenkant begint te bruinen voordat het midden stevig is, dek je losjes af met aluminiumfolie en probeer je de oven niet vaak te openen—de opgeblazen bovenkant kan inzakken.
Serveer met
Serveer het warm naast een salade van gesneden tomaat, komkommer en ui (sallatë fshati), met knapperig witbrood, of op zichzelf.
Vooraf maken en bewaren
Je kunt het lam tot een dag van tevoren bakken en de met bloem gebonden saus voorbereiden; bewaar ze in de koelkast, stel dan samen en voeg de yoghurttopping pas vlak voor het bakken toe. Afgedekte restjes laten zich goed opwarmen in een lage oven.
