Montreal Smoked Meat Sandwich
Montreal Smoked Meat Sandwich Say it: mahn-tree-AWL smohkt MEET
Montreal smoked meat is brisket cured with salt, curing salt and pickling spices, smoked until mahogany-dark, then steamed until it turns silky and sliceable. It is the city's deli signature, piled warm on rye bread with yellow mustard and a dill pickle. The flavour is peppery, gently smoky, garlicky and rich but never harsh, with a pink cure running right through the meat. It takes a week of patience, but the result is a sandwich that tastes like Montreal itself.
Montreal Smoked Meat Sandwich
Montreal Smoked Meat Sandwich
Pronounced mahn-tree-AWL smohkt MEET
- Serves
- 4
- Prep
- 30 min
- Cook
- 5 hr 30 min
- Total
- 6 hr
- Level
- Advanced
Also nut-free and egg-free.
Allergens: contains gluten, mustard. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Voor de pekel
Voor de rub, het roken en het stomen
Om te serveren
Method
Meng het zout, de Prague powder, de bruine suiker, de gekneusde peper, de koriander, het mosterdzaad, de laurierblaadjes, het piment, de kruidnagel en het knoflookpoeder in een kleine kom tot alles gelijkmatig gemengd is en gelijkmatig rood gespikkeld.
Dep de runderborst droog en wrijf de pekel over elk oppervlak, druk hem in het vlees en werk hem goed in de vetlaag. Sluit hem luchtdicht af in een zip-topzak of een goed sluitende bak met deksel en zet hem op een bord in de koelkast.
Laat 5 tot 7 dagen pekelen en draai de runderborst elke dag om en wrijf de pekel er weer overheen. Hij is klaar wanneer het vlees stevig aanvoelt en een plak uit het midden helemaal roze is, zonder grijze kern.
Spoel de runderborst af onder koud water en laat hem 1 uur weken in een kom koud water, waarbij je het water één keer ververst. Dep hem droog, snijd er een dun plakje af, bak het en proef het; als het te zout is, laat hem dan nog 30 minuten weken.
Bedek de runderborst rondom met de 2 tbsp gekneusde peper en 1 tbsp gekneusde koriander en druk de rub erin zodat hij aan het vochtige oppervlak blijft kleven.
Verwarm een smoker tot 225°F (110°C) met het geweekte eiken- of hickoryhout. Rook de runderborst met de vetkant naar boven gedurende 3 tot 4 uur, tot het oppervlak donker mahoniebruin is en het vlees op het dikste punt 165°F (74°C) aangeeft.
Zet de runderborst op een rooster in een braadslee, voeg de pekelkruiden toe aan 2 inch (5 cm) sudderend water eronder, dek goed af met folie en stoom op laag vuur gedurende 1 1/2 tot 2 uur, tot hij 200°F (93°C) bereikt en een spies er bijna zonder weerstand in glijdt.
Laat het vlees 20 minuten rusten en snijd het dan dun tegen de draad in, waarbij je wat vet bij elke plak houdt en alleen de hardste stukjes korst wegsnijdt.
Stapel de warme plakken hoog op het roggebrood, bestrijk het bovenste sneetje met gele mosterd, sluit de sandwich en serveer met zure bommen.
Regional variants
Delicatessens verkopen de sandwich als mager, medium of vet, afhankelijk van het gebruikte stuk runderborst, en een moderne Montreal-versie overgiet friet met cheese curds, jus en gesneden gerookt vlees voor smoked meat poutine.
Cook's notes
- Bak altijd een dun plakje en proef het na het weken; de zoutheid hangt af van het zout dat je gebruikt en hoe lang je hebt gepekeld, en langer weken is de eenvoudige oplossing.
- Snijd stevig tegen de draad in, niet ermee mee, anders wordt de sandwich taai, hoe lang je de runderborst ook hebt gestoomd.
- Houd de plakken warm in een beetje van het stoomvocht terwijl je de rest snijdt, zodat het vlees glanzend en zacht blijft.
Serve with
Licht roggebrood, gele mosterd, een zure bom en een black cherry soda of een koud biertje.
Make ahead and storage
De runderborst kan tot 7 dagen van tevoren worden gepekeld en een dag voor het serveren worden gerookt; laat hem afkoelen, zet hem in de koelkast en stoom hem dan opnieuw op. Overgebleven gesneden vlees blijft 4 dagen goed in de koelkast en laat zich 2 maanden goed invriezen.
