Peruaanse pompoenbeignets (Picarones)
Picarones Say it: pee-kah-ROH-nehs
Picarones zijn Peru's geliefde straathoekbeignets: ringen van gistdeeg gemaakt met gekookte pompoen en zoete aardappel, op smaak gebracht met anijs, gefrituurd tot ze luchtig en knapperig zijn en warm geserveerd met donkere chancaca-siroop. Ze worden verkocht uit borrelende ketels in heel Lima en zijn een vast onderdeel van de oktoberzoetigheden en zondagochtenden. De groentepuree zorgt voor een zachte, lichtzoete kruim, terwijl de siroop, gekookt met kaneel, kruidnagel en sinaasappelschil, een warme, melasse-achtige afdronk geeft.
Peruaanse pompoenbeignets (Picarones)
Picarones
Pronounced pee-kah-ROH-nehs
- Serves
- 4
- Prep
- 40 min
- Cook
- 35 min
- Total
- 1 hr 15 min
- Level
- Medium
Also nut-free and egg-free.
Allergens: contains gluten. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Deeg
Chancaca-siroop
Method
Breng de 8 cups (2 L) water aan de kook in een grote pan, voeg de pompoen en zoete aardappel toe en kook 20 tot 25 minuten, tot een mes er zonder weerstand in glijdt. Giet goed af, prak of haal door een pureeknijper tot een volledig gladde puree, spreid de puree uit op een bord en laat afkoelen tot lauwwarm.
Roer de gist en suiker door de 1 cup (240 ml) warm water en laat 8 tot 10 minuten staan, tot er een dikke schuimlaag op het oppervlak verschijnt.
Doe de afgekoelde puree in een grote kom, voeg het gistmengsel, anijszaad en zout toe en klop door elkaar. Voeg 2 cups (250 g) van de bloem toe en meng tot een los beslag, werk dan de resterende bloem er beetje bij beetje door tot je een zacht, plakkerig deeg hebt dat net van de kom loslaat.
Kneed op een licht met bloem bestoven oppervlak 8 tot 10 minuten, bestuif alleen met zoveel bloem als nodig, tot het deeg glad en elastisch is maar nog steeds licht plakkerig. Dek af en laat op een warme plek 1½ tot 2 uur rijzen, tot het verdubbeld is en vol luchtbellen zit.
Maak terwijl het deeg rijst de siroop. laat de chancaca, 1½ cups (360 ml) water, kaneel, kruidnagels en sinaasappelschil op laag vuur 20 tot 25 minuten sudderen, af en toe roerend, tot het de achterkant van een lepel bedekt. Zeef en houd warm.
Verhit de olie in een diepe, zware pan tot 350°F (175°C). Neem met ingevette handen stukjes deeg ter grootte van een golfbal, prik met een vinger een gat in het midden en rek elk stuk uit tot een ring van ongeveer 3 in (8 cm) doorsnee.
Frituur de ringen drie of vier tegelijk 2 tot 3 minuten per kant, tot ze diep goudbruin, opgeblazen en knapperig aan de randen zijn, en keer ze één keer met een schuimspaan. Laat uitlekken op keukenpapier en houd warm terwijl je de rest frituurt.
Serveer de picarones heet, kort gedoopt in de warme chancaca-siroop of met de siroop royaal eroverheen geschonken.
Regional variants
Sommige Limeño-koks voegen een vijgenblad toe aan de siroop voor een subtiel groen aroma, en in de Andes wordt het deeg soms alleen met pompoen gemaakt, wat een dichtere ring oplevert.
Cook's notes
- Houd je handen ingevet tijdens het vormen; het deeg is bewust plakkerig en extra bloem maakt de ringen zwaar.
- Test de olie met een klein stukje deeg: het moet meteen sissen en naar de oppervlakte stijgen zonder direct bruin te worden.
- Laat de gepureerde groenten volledig afkoelen tot lauwwarm voordat je gaat mixen, anders doodt de hitte de gist.
Serve with
Warme chancaca-siroop om in te dippen en een kop hete koffie of emoliente.
Make ahead and storage
De siroop blijft tot een week in de koelkast en kan voorzichtig worden opgewarmd; het deeg kun je het beste frituren op de dag dat het rijst, en overgebleven picarones worden weer knapperig in een hete oven.
