Chomchom

Bereiding

1. 1

   Verhit de melk in een brede, zware pan op middelhoog vuur tot het aan de kook komt, af en toe roerend om aanbranden te voorkomen. Zet de pan 1–2 minuten apart en druppel dan de azijn of het citroensap erbij, alleen licht roerend. Zodra de wrongel zich in bleke klonten afscheidt en de wei groenachtig wordt, stop met roeren en laat het mengsel 2 minuten ongestoord staan.

2. 2

   Zet een vergiet op een kom en bekleed het met een royale vierkante lap kaasdoek of mousseline. Giet de geschifte melk erdoor en spoel de opgevangen wrongel onder koud stromend water af, net lang genoeg om de zure smaak weg te spoelen. Trek de hoeken van de doek bij elkaar en wring overtollig water eruit, en hang of pers het bundeltje 15–20 minuten; de chenna moet vochtig blijven, niet druipen.

3. 3

   Leg de chenna op een schoon aanrecht en strooi het arrowrootpoeder of de maizena erover. Werk het mengsel met de hiel van je hand 5–7 minuten, spreid het naar voren en vouw het terug, tot het fluweelachtig aanvoelt, geen korrel meer vertoont en niet meer aan je vingers kleeft. Vorm er 16 gelijke porties van en rol elk tot een barstvrije ovaal van ongeveer 5 cm lang.

4. 4

   Voor de siroop. doe de suiker en het water in een brede zware pan en breng aan de kook, waarbij je eventueel opkomend schuim verwijdert. Houd een stevige, rollende kook aan; de vloeistof moet op dit punt dun blijven en niet stroperig worden.

5. 5

   Laat de ovalletjes met een schuimspaan in de kokende siroop zakken, met ruimte ertussen zodat ze kunnen uitzetten. Dek af en kook op middelhoog vuur 15–20 minuten, voeg ¼ cup heet water toe als de siroop te veel indikt. Ze zijn klaar wanneer ze boven komen drijven, luchtig aanvoelen en een subtiel honingraatpatroon aan de buitenkant vertonen.

6. 6

   Haal van het vuur en laat de snoepjes volledig afkoelen in de siroop, minstens 1 uur en idealiter 2–3 uur, zodat ze zoetheid opnemen. Voor de vulling: verwarm de khoya, 2 eetlepels melk, suiker en kardemompoeder in een kleine pan op laag vuur, roerend tot de khoya een gladde pasta wordt. Laat afkoelen en spatel dan de helft van de gehakte pistachenoten erdoor.

7. 7

   Laat elke chomchom even uitlekken en maak dan een lange snee langs één kant zonder erdoorheen te snijden. Stop een lepel khoya-vulling in de opening en druk licht aan. Druppel wat saffraanmelk erop en garneer met de resterende pistachenoten. Zet minstens 30 minuten in de koelkast voor het serveren.