Chomchom
চমচম chomchomDiga: CHOM-chom
Chomchom é um doce de leite celebrado de Tangail, em Bangladesh, com Porabari particularmente conhecido por ele. Dê uma mordida e o bolinho oval de chhena cede suavemente, com sabor suculento de calda e perfumado por cardamomo e açafrão; um centro dividido contém khoya e pistache. Ele costuma aparecer em casamentos e encontros de Eid, e o desafio prático é o tempo: pressione o chenna o suficiente, sove-o até ficar liso e deixe os doces cozidos de molho por um longo período.
Chomchom
চমচম, chomchom
Pronuncia-se CHOM-chom
- Serve
- 6
- Preparo
- 1 h
- Cozimento
- 40 min
- Total
- 1 h 40 min
- Nível
- Médio
Também sem ovos.
Alérgenos: contém leite, castanhas. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Para o chhena
Para a calda de açúcar
Para o recheio de khoya e guarnição
Modo de preparo
Aqueça o leite em uma panela larga e pesada em fogo médio-alto até levantar fervura completa, mexendo ocasionalmente para evitar que o fundo queime. Retire a panela do fogo por 1–2 minutos, então adicione o vinagre ou suco de limão em fio, mexendo apenas levemente. Assim que os coalhos se separarem em grumos claros e o soro ficar esverdeado, pare de mexer e deixe a mistura descansar por 2 minutos.
Coloque uma peneira sobre uma tigela e forre com um quadrado generoso de gaze ou musselina. Coe o leite coalhado, depois enxágue os coalhos recolhidos sob água corrente fria apenas o suficiente para lavar o gosto ácido. Junte as pontas do pano e torça para retirar o excesso de água, então pendure ou pressione o pacote por 15–20 minutos; o chenna deve permanecer úmido, não pingando.
Coloque o chenna em uma bancada limpa e espalhe a araruta ou amido de milho por cima. Com a base da mão, trabalhe a mistura por 5–7 minutos, espalhando para frente e dobrando para trás, até ficar aveludada, sem grãos e parar de grudar nos dedos. Modele em 16 porções iguais, enrolando cada uma em uma oval sem rachaduras de cerca de 5 cm de comprimento.
Para a calda, coloque o açúcar e a água em uma panela larga e pesada e leve para ferver, removendo qualquer espuma que subir. Mantenha uma fervura vigorosa; o líquido deve permanecer fino e não xaroposo neste ponto.
Abaixe as ovais na calda fervente com uma escumadeira, espaçando-as para que tenham espaço para expandir. Tampe e cozinhe em fogo médio-alto por 15–20 minutos, adicionando ¼ xícara de água quente se a calda engrossar demais. Elas estarão prontas quando subirem à superfície, parecerem aeradas e mostrarem um padrão sutil de favo de mel por fora.
Retire do fogo e deixe os doces esfriarem completamente na calda, por pelo menos 1 hora e idealmente 2–3 horas, para absorverem o açúcar. Para o recheio, aqueça o khoya, 2 colheres de sopa de leite, o açúcar e o cardamomo em pó em uma panela pequena em fogo baixo, mexendo até o khoya virar uma pasta lisa. Deixe esfriar, então incorpore metade dos pistaches picados.
Escorra cada chomchom brevemente, então faça um corte longo ao longo de um lado sem atravessar. Coloque uma colherada de recheio de khoya na abertura e pressione levemente. Adicione gotas de leite com açafrão e finalize com os pistaches restantes. Refrigere por pelo menos 30 minutos antes de servir.
Variante regional: Chomchom de castanhas e coco (recheio de frutas secas e coco)
Uma troca bengali comum é substituir o khoya por uma mistura grossa de amêndoas torradas, castanhas de caju, nozes, passas, coco ralado seco, tâmaras sem caroço e cardamomo verde. Recheie os doces embebidos na calda da mesma forma e finalize com amêndoas laminadas no lugar dos pistaches.
Notas do cozinheiro
- Escolha o leite integral mais fresco disponível; leite desnatado ou UHT rende menos chenna e um doce mais firme e menos macio.
- Sem khoya, cozinhe 2 xícaras de leite integral com 2 colheres de chá de ghee em uma panela antiaderente, mexendo com frequência, até virar uma pasta espessa e esfarelada, cerca de 15 minutos.
- Pare de sovar logo após adicionar a araruta ou o amido de milho; o chenna deve ficar liso e apenas levemente oleoso, pois trabalhar demais pode deixar o chomchom duro.
Sirva com
Ofereça-os gelados em uma travessa ao lado de chá com leite, ou inclua-os em uma seleção de doces bengalis.
Antecipe e armazenamento
Guarde em um recipiente hermético na geladeira por 3–4 dias; o sabor suaviza e os doces permanecem macios.
