Chomchom
চমচম chomchomSi pronuncia: CHOM-chom
Il Chomchom è un rinomato dolce al latte del Bangladesh, originario di Tangail, con Porabari particolarmente nota per questo prodotto. Addentane uno e il bocconcino ovale di chhena cede morbidamente, dal sapore succoso di sciroppo e profumato di cardamomo e zafferano; un centro spaccato contiene khoya e pistacchi. Spesso compare ai matrimoni e alle feste dell'Eid, e la sfida pratica è la tempistica: pressare la chenna a sufficienza, impastarla liscia e lasciare i dolci bolliti in ammollo a lungo.
Chomchom
চমচম, chomchom
Si pronuncia CHOM-chom
- Per
- 6
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h 40 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza uova.
Allergeni: contiene latte, frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la chhena
Per lo sciroppo di zucchero
Per il ripieno di khoya e la guarnizione
Procedimento
Scalda il latte in una pentola larga e pesante a fuoco medio-alto finché non raggiunge il bollore pieno, mescolando di tanto in tanto per evitare che il fondo si attacchi. Togli la pentola dal fuoco per 1–2 minuti, poi versa a filo l'aceto o il succo di limone, mescolando solo leggermente. Una volta che la cagliata si separa in grumi chiari e il siero diventa verdastro, smetti di mescolare e lascia riposare il composto indisturbato per 2 minuti.
Metti un colino su una ciotola e rivestilo con un quadrato generoso di garza o mussola. Versa il latte cagliato, poi sciacqua la cagliata raccolta sotto acqua corrente fredda giusto il tempo di eliminare il sapore acido. Unisci gli angoli del telo e strizza l'acqua in eccesso, poi appendi o pressa il fagotto per 15–20 minuti; la chenna deve rimanere umida, non gocciolante.
Metti la chenna su un piano di lavoro pulito e cospargila con l'amido di maranta o di mais. Con il palmo della mano, lavora il composto per 5–7 minuti, stendendolo in avanti e ripiegandolo, finché non risulta vellutato, senza granulosità e non si attacca più alle dita. Forma 16 porzioni uguali, arrotolando ciascuna in un ovale senza crepe lungo circa 5 cm.
Per lo sciroppo, metti lo zucchero e l'acqua in una padella larga e pesante e porta a bollore, rimuovendo la schiuma che affiora. Mantieni un bollore vivace; a questo punto il liquido deve restare fluido, non sciropposo.
Immergi gli ovali nello sciroppo bollente con una schiumarola, distanziandoli in modo che abbiano spazio per gonfiarsi. Copri e cuoci a fuoco medio-alto per 15–20 minuti, aggiungendo ¼ di tazza di acqua calda se lo sciroppo si addensa troppo. Sono pronti quando salgono in superficie, risultano leggeri e mostrano una sottile trama a nido d'ape all'esterno.
Togli dal fuoco e lascia raffreddare completamente i dolci nello sciroppo, almeno 1 ora e idealmente 2–3 ore, così assorbono la dolcezza. Per il ripieno, scalda il khoya, 2 cucchiai di latte, lo zucchero e il cardamomo in polvere in una padellina a fuoco basso, mescolando finché il khoya diventa una pasta liscia. Lascia raffreddare, poi incorpora metà dei pistacchi tritati.
Scola brevemente ogni chomchom, poi pratica un'incisione lunga su un lato senza tagliarlo del tutto. Inserisci un cucchiaio di ripieno di khoya nell'apertura e premi leggermente. Aggiungi gocce di latte allo zafferano e completa con i pistacchi rimanenti. Metti in frigorifero per almeno 30 minuti prima di servire.
Variante regionale: Chomchom con frutta secca e cocco (ripieno di frutta secca e cocco)
Una variante bengalese comune consiste nel sostituire il khoya con un composto grossolano di mandorle tostate, anacardi, noci, uvetta, cocco essiccato, datteri snocciolati e cardamomo verde. Farcisci allo stesso modo i dolci imbevuti di sciroppo e guarnisci con mandorle a lamelle al posto dei pistacchi.
Note del cuoco
- Scegli il latte intero più fresco disponibile; il latte scremato o UHT produce meno chenna e un dolce più compatto e meno morbido.
- In mancanza di khoya, fai sobbollire 2 tazze di latte intero con 2 cucchiaini di ghee in una padella antiaderente, mescolando spesso, finché non diventa una pasta densa e sbriciolata, per circa 15 minuti.
- Smetti di impastare subito dopo aver aggiunto l'amido di maranta o di mais; la chenna deve risultare liscia e appena unta, poiché lavorarla troppo può rendere il chomchom duro.
Da servire con
Servili freddi su un vassoio insieme a tè al latte, oppure includili in una selezione di dolci bengalesi.
Preparazione anticipata e conservazione
Conserva in un contenitore ermetico in frigorifero per 3–4 giorni; il sapore si ammorbidisce e i dolci restano morbidi.
