Kacchi Biryani
কাচ্চি বিরিয়ানি Kacchi BiryaniZeg het: KAH-chee bih-ree-YAH-nee
Kacchi biryani is de pot die een Bengaalse bruiloft of Eid-maaltijd zijn fundament geeft: gasten wachten tot het zegel wordt verbroken en scheppen dan malse schapenbout, aardappelen en basmatirijst op die doordrenkt is van hele specerijen. Het woord kacchi geeft aan dat het vlees rauw in de pot gaat, na een yoghurtmarinade, en gaart door stoom onder rijst die slechts gedeeltelijk is gekookt. Gedroogde pruimen voegen een zurig-zoete toon toe, en de gebruikelijke partners zijn borhani en raita.
Kacchi Biryani
কাচ্চি বিরিয়ানি, Kacchi Biryani
Uitgesproken als KAH-chee bih-ree-YAH-nee
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 40 min
- Kooktijd
- 2 uur 30 min
- Totaal
- 3 uur 10 min
- Niveau
- Gevorderd
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat gluten, melk. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Kooktijden en panformaten blijven hetzelfde.
Biryani masala
Voor de marinade van het schapenvlees
Voor de rijst en het laagje
Bereiding
Stamp de karwij, beide kardemoms, kaneel, peperkorrels, komijn, nootmuskaat en foelie samen tot een grof specerijenmengsel; zet apart.
Bestrijk de aardappelen met de gele kleurstof en bak ze in 1 el olie tot ze net lichtgoud worden; zet apart.
Doe het schapenvlees in een grote zware pot en voeg het specerijenmengsel, gember, knoflook, groene chilipasta, kurkuma, rode chilipoeder, garam masala, zout, citroensap, yoghurt, geplette birista, kewra en heet water toe. Meng alles door elkaar, dek af en zet minimaal 2 uur in de koelkast, liefst een nacht.
Vul een grote pot met gezouten water en breng aan de kook met 2 groene chilipepers en een paar muntblaadjes. Voeg de uitgelekte geweekte rijst toe en kook tot ongeveer 70 procent gaar: elke korrel moet nog weerstand bieden aan de tand. Giet af en spreid de rijst uit op een bakplaat.
Meng ghee, lauwwarm water en melkpoeder en klop tot er geen klontjes meer zijn.
Schep de olie door het marinerende schapenvlees. Leg de gebakken aardappelen, gedroogde pruimen en ingesneden groene chilipepers bovenop het vlees.
Verdeel de gedeeltelijk gekookte rijst over het vlees en strooi er birista, munt en koriander over. Druppel het ghee-melkmengsel en de gele kleurstof over het oppervlak.
Sluit de pot met een goed passend deksel en leg een deegstreng rond de rand om hem af te sluiten. Zet de pot op een zware tawa op hoog vuur gedurende 10 minuten om de stoom op gang te brengen, zet dan het vuur zo laag mogelijk en laat 1 uur en 15 minuten staan.
Haal de pot van het vuur en laat 10 minuten staan voordat u het zegel doorsnijdt. Gebruik een voorzichtige schepende beweging aan de zijkanten om de rijst los te maken en serveer met het vlees en de aardappelen.
Regionale variant: Kacchi biryani met kip (murgi kacchi biryani)
Vervang het schapenvlees door 900 g kip met bot. Na de eerste 10 minuten op hoog vuur, verkort de dum op laag vuur tot 45 minuten. Houd de marinade en het laagje zoals beschreven, maar omdat kip meer vocht afgeeft, gebruik slechts 60 ml heet water in de marinade.
Notities van de kok
- Een pot met dikke bodem en een goed sluitend deksel zijn hier belangrijk; de deegring houdt de stoom binnen zodat het rauwe schapenvlees gaar kan worden.
- Roer niet tijdens de dum-fase. Pas op het einde mag u de rijst voorzichtig oplichten, liefst met een schuimspaan.
- Als de kookplaat erg heet wordt, schuif dan een warmteverdeler onder de pot zodat de bodem niet aanbrandt.
Serveer met
Serveer met borhani (gekruide yoghurtdrank), raita en een salade van komkommer, ui en tomaat.
Vooruit maken en bewaren
Het schapenvlees kan tot 24 uur voor het koken in de marinade in de koelkast staan. Overgebleven biryani blijft 2 dagen goed in de koelkast; verwarm afgedekt in een lage oven en voeg een scheutje water toe.
