Chomchom
চমচম chomchomSpune: CHOM-chom
Chomchom este un dulce celebru din lapte din Tangail, Bangladesh, iar Porabari este deosebit de cunoscut pentru el. Mușcă dintr-unul și gogoasa ovală de chhena cedează moale, cu gust suculent de sirop și parfumată cu cardamom și șofran; un centru despicat conține khoya și fistic. Apare adesea la nunți și la întâlnirile de Eid, iar provocarea practică este sincronizarea: presează chhena suficient, frământă-o până devine netedă și lasă dulciurile fierte să se înmoaie mult timp.
Chomchom
চমচম, chomchom
Pronunțat CHOM-chom
- Porții
- 6
- Pregătire
- 1 h
- Gătire
- 40 min
- Total
- 1 h 40 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără ouă.
Alergeni: conține lapte, nuci. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt ajustate proporțional. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru chhena
Pentru siropul de zahăr
Pentru umplutura de khoya și garnitură
Metodă
Încălzește laptele într-o cratiță largă și grea la foc mediu-mare până ajunge la fierbere completă, amestecând ocazional pentru a nu se prinde pe fund. Dă cratița deoparte pentru 1–2 minute, apoi adaugă în fir subțire oțetul sau sucul de lămâie, amestecând doar ușor. Odată ce cheagul se separă în cocoloașe palide și zerul devine verzui, oprește amestecarea și lasă amestecul netulburat timp de 2 minute.
Așază o strecurătoare deasupra unui bol și căptușește-o cu un pătrat generos de tifon sau muselină. Strecoară laptele închegat, apoi clătește cheagul colectat sub jet de apă rece doar cât să îndepărtezi gustul acru. Adună colțurile tifonului și stoarce apa în exces, apoi atârnă sau presează pachetul timp de 15–20 de minute; chhena trebuie să rămână umedă, nu să picure.
Pune chhena pe un blat curat și presară pudra de arrowroot sau amidonul de porumb deasupra. Cu baza palmei, frământă amestecul timp de 5–7 minute, întinzându-l înainte și pliindu-l înapoi, până devine catifelat, fără granulație și nu se mai lipește de degete. Modelează 16 porții egale, rulând fiecare într-un oval fără crăpături de aproximativ 2 inch lungime.
Pentru sirop, pune zahărul și apa într-o cratiță largă și grea și adu la fierbere, îndepărtând spuma care se ridică. Menține o fierbere viguroasă; lichidul trebuie să rămână subțire, nu siropos în acest moment.
Coboară ovalele în siropul clocotit cu o lingură cu găuri, distanțându-le pentru a avea loc să se umfle. Acoperă și gătește la foc mediu-mare timp de 15–20 de minute, adăugând ¼ cană apă fierbinte dacă siropul se îngroașă prea mult. Sunt gata când se ridică la suprafață, par aerisite și arată un model subtil de fagure la exterior.
Ia de pe foc și lasă dulciurile să se răcească complet în sirop, cel puțin 1 oră și ideal 2–3 ore, pentru a absorbi dulceața. Pentru umplutură, încălzește khoya, 2 linguri lapte, zahărul și pudra de cardamom într-o cratiță mică la foc mic, amestecând până khoya devine o pastă netedă. Răcește-o, apoi încorporează jumătate din fisticul tocat.
Scurge fiecare chomchom scurt, apoi fă o tăietură lungă pe o parte fără a tăia complet. Introdu o lingură de umplutură de khoya în deschizătură și apasă ușor. Adaugă picături de lapte cu șofran și finalizează cu fisticul rămas. Refrigeră cel puțin 30 de minute înainte de servire.
Variantă regională: Chomchom cu nuci și cocos (umplutură de fructe uscate și cocos)
O alternativă bengaleză obișnuită este să înlocuiești khoya cu un amestec grosier de migdale prăjite uscat, caju, nuci, stafide, cocos deshidratat, curmale fără sâmburi și cardamom verde. Umple dulciurile înmuiate în sirop în același mod și presară migdale feliate în loc de fistic.
Notele bucătarului
- Alege laptele integral cel mai proaspăt disponibil; laptele degresat sau UHT produce mai puțin chhena și un dulce mai ferm, mai puțin fraged.
- Fără khoya, fierbe 2 căni lapte integral cu 2 lingurițe ghee într-o tigaie antiaderentă, amestecând frecvent, până devine o pastă groasă și sfărâmicioasă, aproximativ 15 minute.
- Oprește frământarea la scurt timp după ce ai adăugat arrowroot-ul sau amidonul; chhena trebuie să fie netedă și doar ușor uleioasă, deoarece frământarea în plus poate face chomchom-ul tare.
Servește cu
Oferă-le reci pe un platou alături de ceai cu lapte sau include-le într-o selecție de dulciuri bengaleze.
Pregătire în avans și păstrare
Păstrează într-un recipient etanș la frigider timp de 3–4 zile; gustul se rotunjește și dulciurile rămân moi.
