Chomchom
চমচম chomchomDites-le : CHOM-chom
Le chomchom est une confiserie lactée célèbre de Tangail au Bangladesh, Porabari étant particulièrement connue pour cela. Croquez-en un et la boulette ovale de chhena fond doucement, au goût juteux de sirop et parfumée de cardamome et de safran ; un centre fendu renferme du khoya et des pistaches. Il apparaît souvent lors des mariages et des rassemblements de l'Aïd, et le défi pratique est le timing : pressez suffisamment le chenna, pétrissez-le jusqu'à ce qu'il soit lisse, et laissez les bonbons bouillis tremper longtemps.
Chomchom
চমচম, chomchom
Prononcé CHOM-chom
- Portions
- 6
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 40 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient lait, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent les mêmes.
Pour le chhena
Pour le sirop de sucre
Pour la garniture de khoya et le décor
Méthode
Faites chauffer le lait dans une grande casserole à fond épais à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il monte à ébullition, en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n'attache. Retirez la casserole du feu pendant 1 à 2 minutes, puis versez en filet le vinaigre ou le jus de citron en remuant légèrement. Une fois que les caillés se séparent en grumeaux pâles et que le petit-lait devient verdâtre, arrêtez de remuer et laissez le mélange reposer 2 minutes.
Placez une passoire au-dessus d'un bol et tapissez-la d'un grand carré de gaze ou de mousseline. Versez-y le lait caillé, puis rincez les caillés recueillis sous l'eau froide courante juste assez pour éliminer le goût acide. Rassemblez les coins du tissu et essorez l'excès d'eau, puis suspendez ou pressez le paquet pendant 15 à 20 minutes ; le chenna doit rester humide, sans goutter.
Placez le chenna sur un plan de travail propre et saupoudrez-le de poudre d'arrow-root ou de fécule de maïs. Avec le talon de la main, travaillez le mélange pendant 5 à 7 minutes, en l'étalant vers l'avant et en le repliant, jusqu'à ce qu'il soit velouté, sans grains et qu'il ne colle plus aux doigts. Façonnez 16 portions égales, en roulant chacune en un ovale sans fissures d'environ 2 pouces de long.
Pour le sirop, mettez le sucre et l'eau dans une large casserole à fond épais et portez à ébullition, en retirant l'écume qui remonte. Maintenez une ébullition vive ; le liquide doit rester fluide plutôt que sirupeux à ce stade.
Déposez les ovales dans le sirop bouillant à l'aide d'une écumoire, en les espaçant pour qu'ils aient de la place pour gonfler. Couvrez et faites cuire à feu moyen-vif pendant 15 à 20 minutes, en ajoutant ¼ tasse d'eau chaude si le sirop épaissit trop. Ils sont prêts lorsqu'ils remontent à la surface, semblent légers et présentent un subtil motif en nid d'abeille à l'extérieur.
Retirez du feu et laissez les bonbons refroidir complètement dans le sirop, au moins 1 heure et idéalement 2 à 3 heures, pour qu'ils absorbent le sucre. Pour la garniture, faites chauffer le khoya, 2 cuillères à soupe de lait, le sucre et la poudre de cardamome dans une petite casserole à feu doux, en remuant jusqu'à ce que le khoya devienne une pâte lisse. Laissez refroidir, puis incorporez la moitié des pistaches hachées.
Égouttez brièvement chaque chomchom, puis pratiquez une longue entaille sur un côté sans le traverser. Glissez une cuillère de garniture au khoya dans l'ouverture et pressez légèrement. Ajoutez des points de lait safrané et terminez avec le reste des pistaches. Réfrigérez au moins 30 minutes avant de servir.
Variante régionale : Chomchom aux fruits secs et à la noix de coco (garniture aux fruits secs et à la noix de coco)
Une variante bengalie courante consiste à remplacer le khoya par un mélange grossier d'amandes grillées à sec, de noix de cajou, de noix, de raisins secs, de noix de coco râpée, de dattes dénoyautées et de cardamome verte. Garnissez les bonbons imbibés de sirop de la même manière et décorez d'amandes effilées à la place des pistaches.
Notes du cuisinier
- Choisissez le lait entier le plus frais possible ; le lait écrémé ou UHT donne moins de chenna et une confiserie plus ferme et moins tendre.
- Sans khoya, faites mijoter 2 tasses de lait entier avec 2 cuillères à café de ghee dans une poêle antiadhésive, en remuant fréquemment, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et friable, environ 15 minutes.
- Arrêtez de pétrir peu après avoir ajouté l'arrow-root ou la fécule de maïs ; le chenna doit être lisse et à peine huileux, car un travail excessif peut rendre le chomchom dur.
À servir avec
Servez-les bien frais sur un plat avec du thé au lait, ou intégrez-les à une sélection de douceurs bengalies.
Préparation à l'avance et conservation
Conservez dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours ; le goût s'adoucit et les bonbons restent moelleux.
