Zweedse gemarineerde zalm (Gravlax)
Gravlax Zeg het: GRAHV-lahks
Gravlax is Zweden's klassieke gemarineerde zalm, bereid zonder warmte door verse zalm te bedekken met zout, suiker, gebroken witte peper en een dikke laag dille. Het is een vast onderdeel van het Zweedse smörgåsbord en verschijnt bij Midsummer, Kerstmis en familiefeesten, vaak met hovmästarsås mosterdsaus. De marinade maakt het vlees zijdezacht en stevig, met een milde zoetheid, een hartige toets en een helder dille-aroma. Dun gesneden is het eenvoudig, elegant en onmiskenbaar Scandinavisch.
Zweedse gemarineerde zalm (Gravlax)
Gravlax
Uitgesproken als GRAHV-lahks
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 20 min
- Bereiding
- —
- Totaal
- 20 min
- Niveau
- Makkelijk
Ook notenvrij en eivrij.
Allergenen: bevat vis. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en pannformaten blijven hetzelfde.
Voor de marinade
Bereiding
Kneus de witte peperkorrels grof met een vijzel of de bodem van een zware pan. Meng in een kleine kom het zout, de suiker en de gekneusde peper tot een gelijkmatig mengsel.
Dep de zalm zeer droog met keukenpapier. Strijk met je vingers over het vlees om te controleren op graatjes en trek ze er met een pincet uit; laat het vel zitten.
Leg twee lange vellen plasticfolie kruislings op het aanrecht, overlappend in het midden, en leg de zalm met de velkant naar beneden in het midden. Wrijf het zoutmengsel over het vlees en druk het erin, bedek de bovenkant vervolgens met de gehakte dille.
Vouw de plasticfolie strak om de zalm en sluit hem volledig in. Leg hem in een ondiepe schaal, zet er een bord op en verzwaar met ongeveer 2 lb (900 g) blikken of een gesloten zak water.
Zet 48 tot 72 uur in de koelkast. Wikkel de zalm elke 12 uur los, giet het verzamelde vocht af, draai de filet om en wikkel hem weer in; hij is klaar wanneer het vlees stevig is en een dun plakje doorschijnend lijkt.
Wikkel de zalm boven de gootsteen los en schraap de dille en marinade eraf met een bot mes. Dep het oppervlak droog; als hij te zout smaakt, spoel hem dan heel kort onder koud water en dep grondig droog.
Leg de zalm met de velkant naar beneden op een plank. Snijd met een lang, dun mes dunne plakken onder een lichte hoek van je af, en stop wanneer het mes het vel raakt; laat het vel achter.
Schik de plakken op een gekoelde schaal en serveer direct, of wikkel strak in en zet in de koelkast tot het serveren.
Regionale varianten
Sommige Zweedse koks voegen een scheutje aquavit of wodka toe aan de marinade, of mengen witte en zwarte peperkorrels voor een robuustere smaak. In Finland heet dezelfde marinade graavilohi en wordt hij vaak geserveerd met een mosterd-dillesaus.
Notities van de kok
- Gebruik de meest verse zalm die je kunt vinden en vraag je vishandelaar of hij geschikt is om rauw te marineren; bewaar de zalm tijdens het marineren in het koudste deel van de koelkast.
- Verzwaar de zalm gelijkmatig en giet het vocht regelmatig af; zo blijft de marinade geconcentreerd en de textuur stevig.
- Voor schonere plakken kun je de gemarineerde zalm 15 minuten in de vriezer leggen voordat je hem snijdt.
Lekker bij
Hovmästarsås mosterd-dillesaus, roggebrood of crispbread, gekookte nieuwe aardappelen en partjes citroen.
Vooruit maken en bewaren
De gemarineerde zalm blijft strak verpakt in de koelkast tot 5 dagen houdbaar; snijd hem vlak voor het serveren.
