Noordelijke geitenstoofpot (Cabrito a la Norteña)
Cabrito a la norteña Say it: kah-BREE-toh ah lah nor-TEH-nyah
Cabrito a la norteña is een stevige stoofpot van geitenvlees uit de noordkust van Peru, vooral uit Piura en Tumbes. Het vlees wordt gemarineerd in chicha de jora — gefermenteerd maïsbier — en daarna langzaam gestoofd met rode ui, knoflook, komijn, ají amarillo en ají panca tot het met een vork uit elkaar valt en de saus donker en glanzend is. Het is een zondags- en feestgerecht, geserveerd met rijst, romige bonen en yuca. De smaak is rijk en licht pittig, met een subtiele zoetheid van de chicha en een diep, geroosterd chili-aroma.
Noordelijke geitenstoofpot (Cabrito a la Norteña)
Cabrito a la norteña
Pronounced kah-BREE-toh ah lah nor-TEH-nyah
- Serves
- 4
- Prep
- 25 min
- Cook
- 1 hr 50 min
- Total
- 2 hr 15 min
- Level
- Medium
Also nut-free and egg-free.
Allergens: contains gluten. Check labels on packaged ingredients.
Ingredients
Amounts are scaled. Cooking times and pan sizes stay the same.
Voor de marinade
Voor de stoofpot
Method
Meng in een grote kom het geitenvlees met 1/2 cup (120 ml) chicha, de azijn, 4 fijngehakte teentjes knoflook, 1 tsp zout, peper, 1 tsp komijn en de oregano. Wrijf de kruiden in het vlees, dek af en zet minstens 2 uur of een nacht in de koelkast.
Haal het geitenvlees uit de marinade, bewaar de marinade, en dep de stukken droog met keukenpapier zodat ze bruinen in plaats van stomen.
Verhit de olie in een zware aardewerken pot of Dutch oven op middelhoog vuur. Braad het geitenvlees in porties 4–5 minuten per kant, tot het rondom diep goudbruin is, en leg het dan op een bord.
Zet het vuur lager naar middelhoog en bak de uien al roerend 8–10 minuten, tot ze zacht en goudbruin zijn. Voeg de 3 overgebleven teentjes knoflook, de ají amarillo-pasta, ají panca-pasta en 1 tsp komijn toe; bak al roerend ongeveer 5 minuten, tot de pasta donkerder wordt en nootachtig ruikt.
Doe het geitenvlees en de sappen terug in de pot, giet de bewaarde marinade en de 1/2 cup (120 ml) chicha erbij en schraap de aanbaksels los. Voeg de bouillon toe en breng zachtjes aan de kook.
Dek af en laat zachtjes garen, af en toe het vlees omdraaien, ongeveer 1 uur 45 minuten, tot het vlees met een vork uit elkaar valt en de saus is ingedikt en donker roodbruin is geworden. Voeg een scheutje water toe als het te veel inkookt.
Proef en pas het zout aan, en roer dan de koriander erdoor. Serveer heet met rijst, bonen en yuca.
Regional variants
Sommige koks vervangen de chicha de jora door een donker bier of porter wanneer maïsbier niet verkrijgbaar is, en een lepel extra ají panca verdiept de kleur. In Piura wordt de stoofpot vaak breed en langzaam boven een houtvuur gekookt, wat een vage rokerige toets achterlaat.
Cook's notes
- Een zware aardewerken pot (olla de barro) geeft de saus een diepere, aardsere smaak en een gelijkmatige, zachte hitte als je er een hebt.
- Geitenvlees is mager en kan uitdrogen, dus houd het vuur laag, de pot afgedekt, en laat de stoofpot 10 minuten van het vuur rusten voor het serveren.
- Ají amarillo- en ají panca-pasta's zijn het zoeken waard in Latijns-Amerikaanse winkels — ze geven het gerecht zijn echte kleur en fruitigheid.
Serve with
Gestoomde witte rijst, romige frijoles (bonen), gekookte yuca en een glas chicha de jora of limonade.
Make ahead and storage
De stoofpot smaakt de volgende dag nog beter; laat hem afkoelen, zet hem tot 3 dagen in de koelkast en verwarm hem zachtjes op met een scheutje water. Hij is tot 2 maanden goed in te vriezen.
