Peruaanse garnalen-chowder (Chupe de Camarones)
Chupe de camarones Zeg het: CHOO-peh deh kah-mah-ROH-nehs
Chupe de camarones is de beroemde garnalen-chowder uit Arequipa, een dikke koraalkleurige soep op basis van een bouillon van geroosterde garnalenschalen. De garnalen worden met gele aardappelen, maïs en erwten in een melk-kaasbasis met aji amarillo, oregano en huacatay gestoofd en vervolgens afgemaakt met hele eieren die in de pot worden gepocheerd. Het is een royale, stevige lepelvaste schotel die bij lange familielunches en in de picanterías van de stad wordt geserveerd, met een licht pittige, zoete en diep hartige smaak.
Peruaanse garnalen-chowder (Chupe de Camarones)
Chupe de camarones
Uitgesproken als CHOO-peh deh kah-mah-ROH-nehs
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 45 min
- Totaal
- 1 uur 10 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, melk, ei, schelpdieren. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn geschaald. Bereidingstijden en pannformaten blijven hetzelfde.
Voor de garnalenbouillon
Voor de chowder
Om af te maken
Bereiding
Verhit 1 el (15 ml) van de olie in een grote zware pot op middelhoog vuur. Voeg de garnalenkoppen en -schalen toe en bak 3-4 minuten, al roerend, tot ze dieproze worden, geroosterd ruiken en de pot bijna droog is. Voeg het water en het laurierblad toe, breng aan de kook en kook 20 minuten zonder deksel. Zeef door een fijne zeef en druk op de vaste stoffen; gooi de vaste stoffen weg en houd de bouillon apart.
Veeg de pot schoon, voeg de resterende 2 el (30 ml) olie toe en zet op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 6-8 minuten, af en toe roerend, tot zacht, doorschijnend en net beginnend te kleuren aan de randen.
Roer de knoflook, aji amarillo-pasta, oregano en komijn erdoor en bak 2 minuten, tot de pasta iets donkerder wordt en geurig ruikt. Voeg de tomaten toe en bak 8-10 minuten, tot ze uiteenvallen tot een dikke, jamachtige saus die loslaat van de pot.
Giet de gezeefde garnalenbouillon erbij en breng zachtjes aan de kook. Voeg de aardappelen en maïs toe, verlaag het vuur en laat 12-15 minuten sudderen, tot de aardappelen bijna gaar zijn als je er met een mes in prikt, maar nog steeds hun vorm houden.
Voeg de erwten en het broodkruim toe, roer goed en laat nog 5 minuten sudderen, tot de soep dik genoeg is om de achterkant van een lepel te bedekken.
Verlaag het vuur naar laag, roer de melk en de verkruimelde kaas erdoor en breng op smaak met zout en peper. Verwarm 3-4 minuten zachtjes zonder te koken, tot de kaas smelt en de bouillon licht koraalachtig en fluweelzacht wordt.
Voeg de garnalen toe en kook 2 minuten, tot ze krullen en ondoorzichtig roze worden. Breek de eieren één voor één in een klein kopje en laat elk in een kuiltje in de soep glijden, met ruimte ertussen. Dek de pot af en pocheer 3-4 minuten, tot het eiwit gestold is en de dooiers nog zacht zijn.
Zet het vuur uit en roer de huacatay en munt erdoor, waarbij je de eieren intact laat. Proef op zout en serveer direct, met één ei per diep bord.
Schep in diepe borden, geef iedereen een ei, wat maïs en een flinke portie garnalen, en serveer heel heet.
Regionale variant: Vis-chupe (Chupe de pescado)
Vervang de garnalen door 450 g (1 lb) stevige witte vis zoals zeebaars, in grote stukken gesneden, en maak de bouillon van visgraten en -koppen of een lichte visbouillon in plaats van garnalenschalen. Sla de stap van het roosteren van de schalen over, laat de vis pas op het allerlaatst 3-4 minuten sudderen en houd de aardappelen, maïs, melk, kaas en gepocheerde eieren zoals beschreven; een lepel aji panca geeft de bouillon een rokeriger, roder tint.
Notities van de kok
- Het roosteren van de garnalenschalen tot ze droog en dieproze zijn, geeft de chowder zijn kleur en zoetheid — sla deze stap niet over en haast je niet.
- Zodra de melk en kaas erbij gaan, houd het vuur laag; een harde kook kan de melk doen schiften en de garnalen taai maken.
- Aji amarillo-pasta's verschillen in pittigheid, dus begin met 2 el, proef nadat het gebakken is en voeg meer toe als je een sterkere kick wilt.
Lekker bij
Warm knapperig brood of een klein bergje witte rijst, en een glas chicha morada of een ijskoud pilsje.
Vooruit maken en bewaren
De garnalenbouillon kan tot 2 dagen van tevoren worden gemaakt en gekoeld, of 1 maand worden ingevroren. De afgemaakte chowder blijft 2 dagen goed in de koelkast, maar verwarm hem zachtjes en voeg de garnalen en eieren vers toe, want ze worden taai bij het opwarmen.
