Porridge di grano e carne armeno (Harisa)

Name: Porridge di grano e carne armeno (Harisa)
Prep time: 30 min
Cook time: 3 h
Total time: 3 h 30 min
Cuisine: Armenia
Ingredients: 1 1/2 tazze (300 g) di chicchi di grano decorticati (korkot), messi in ammollo durante la notte in acqua fredda e scolati; 2 1/2 libbre (1,1 kg) di cosce di pollo con osso e pelle; 6 tazze (1,4 L) di acqua fredda, più altra se necessario; 2 cucchiaini (10 g) di sale marino fino, più altro per assaggiare; 6 cucchiai (85 g) di burro non salato, fuso, per servire

Հարիսա harisaSi pronuncia: hah-ree-SAH

A cura dei redattori di Passport Plate. Pubblicato il 4 novembre 2026.

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L'Harisa è un piatto nazionale armeno che compare a Pasqua, ai matrimoni e nei pasti comunitari, dove una grande pentola viene spesso lasciata cuocere tutta la notte e mescolata con una pala di legno. Quello che arriva nella scodella è una polenta morbida e lucida: i chicchi di grano si sciolgono nel pollo, il composto diventa elastico dopo essere stato battuto e il burro fuso si raccoglie in una fossetta al centro. È una scelta pratica per una folla: la maggior parte del lavoro è aspettare e mescolare ogni tanto.

Porridge di grano e carne armeno (Harisa)

Հարիսա, harisa

Pronunciato hah-ree-SAH

Porzioni: 6
Preparazione: 30 min
Cottura: 3 h
Totale: 3 h 30 min
Livello: Medio

Anche senza frutta a guscio e senza uova.

Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.

Ingredienti

6 porzioni

1 1/2 tazze (300 g)300 g (1 1/2 tazze) di chicchi di grano decorticati (korkot), messi in ammollo durante la notte in acqua fredda e scolati
2 1/2 libbre (1,1 kg) di cosce di pollo con osso e pelle
6 tazze (1,4 L) di acqua fredda, più altra se necessario
2 cucchiaini (10 g)10 g (2 cucchiaini) di sale marino fino, più altro per assaggiare
6 cucchiai (85 g)85 g (6 cucchiai) di burro non salato, fuso, per servire

Procedimento

Mettete il grano scolato, le cosce di pollo, il sale e 6 tazze (1,4 L) di acqua in una pentola grande e robusta. Scaldate a fuoco medio-alto fino a ebollizione, rimuovendo la schiuma che si forma in superficie.
Abbassate la fiamma, mettete il coperchio socchiuso e cuocete a fuoco lento per circa 2 ore e mezza. Mescolate ogni 20–30 minuti perché il grano non si attacchi; se si addensa troppo prima che i chicchi siano teneri, aggiungete acqua calda.
Dopo 2 ore e mezza, il pollo dovrebbe sfaldarsi facilmente e il grano dovrebbe essere molto morbido e cremoso. Togliete le cosce, eliminate pelle e ossa, sfilacciate la carne con due forchette e rimettetela nella pentola.
Tenete la pentola a fuoco basso e battete energicamente con un cucchiaio di legno, una frusta o un frullatore a immersione a bassa velocità. Lavorate per 10–15 minuti, raschiando il fondo e i lati, finché non rimangono chicchi distinti e la polenta appare liscia, lucida ed elastica.
Controllate il sale e regolate. Se è troppo liquida, fate sobbollire più a lungo mescolando; se è troppo densa, incorporate un po' di acqua calda.
Versate l'harisa calda in scodelle poco profonde. Premete una piccola cavità in ogni porzione, versatevi circa 1 cucchiaio (14 g) di burro fuso in modo che si raccolga lì e servite subito.

Variante regionale: Harisa di agnello (harisa con spalla d'agnello)

Sostituite il pollo con 2 libbre (900 g) di spalla d'agnello disossata, tagliata a pezzi grossi. Cuocete allo stesso modo, lasciando sobbollire finché l'agnello si sfalda con due forchette; concedete fino a 30 minuti in più. L'harisa risulta più ricca e intensamente saporita di carne; offrite altro burro fuso e, facoltativamente, una leggera spolverata di cannella in polvere.

Note del cuoco

Vale la pena programmare un ammollo durante la notte: riduce il tempo di cottura e aiuta il grano a diventare morbido fino alla caratteristica consistenza liscia ed elastica.
Scegliete una pentola pesante o una casseruola olandese e continuate a mescolare, soprattutto durante l'ultima ora, quando il composto diventa denso e tende ad attaccarsi.
Non avete grano decorticato? Il farro o i chicchi di grano integrale possono sostituirlo. Il risultato avrà una consistenza leggermente diversa, ma sarà comunque un piatto robusto e tradizionale.

Servi con

Accostatelo a verdure sottaceto, erbe fresche o lavash; in tutta l'Armenia, il tan—una bevanda allo yogurt—è un accompagnamento comune.

Preparazione anticipata e conservazione

Raffreddandosi, l'harisa diventa più densa. Conservatela in frigorifero fino a 3 giorni, poi riscaldatela delicatamente con un goccio d'acqua e battete ancora una volta fino a renderla liscia.