Zuppa filippina di midollo di manzo (Bulalo)
Bulalo BulalôSi pronuncia: boo-LAH-loh
Il Bulalo è la grande zuppa di manzo di Batangas, nella regione del Tagalog meridionale delle Filippine. Lo stinco di manzo e le ossa con midollo vengono fatti sobbollire lentamente con cipolla, aglio e pepe in grani finché la carne si stacca dall'osso, poi mais, patate, cavolo e pechay finiscono nella pentola. Il brodo rimane limpido ma ha un sapore profondo e di manzo, il midollo viene estratto e spalmato sul riso, e l'intera pentola è un pasto familiare del fine settimana da mangiare con riso e una salsa piccante di salsa di pesce.
Zuppa filippina di midollo di manzo (Bulalo)
Bulalo, Bulalô
Pronunciato boo-LAH-loh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 3 h
- Totale
- 3 h 20 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il brodo
Verdure e guarnizione
Procedimento
Mettere in ammollo lo stinco di manzo e le ossa di midollo in acqua fredda per 20 minuti, poi scolare bene; questo elimina il sangue in modo che il brodo finito rimanga limpido.
Mettere la carne e le ossa in una pentola grande con le 8 tazze (2 L) di acqua fredda e portare a ebollizione vivace a fuoco alto, schiumando la schiuma grigia che sale in superficie, per circa 5-8 minuti.
Abbassare il fuoco a un leggero sobbollire e aggiungere la cipolla, l'aglio, il pepe in grani, le foglie di alloro e il sale. Coprire parzialmente e cuocere per 1 ora e 30 minuti, schiumando di tanto in tanto.
Aggiungere le rondelle di mais e sobbollire per altri 30 minuti, finché la carne inizia a cedere quando viene punta con una forchetta e il mais profuma dolce.
Aggiungere le patate e sobbollire per 15-20 minuti, finché un coltello vi scivola dentro senza resistenza.
Aggiungere il cavolo e il pechay e cuocere per soli 4-5 minuti, finché i gambi sono teneri ma le foglie sono ancora di un verde brillante.
Condire con la salsa di pesce, assaggiare e aggiungerne un po' se il brodo ne ha bisogno; il brodo deve essere saporito ma ancora limpido e leggero.
Versare in ciotole profonde, dando a ogni persona un pezzo di stinco e un osso con midollo, cospargere i cipollotti sopra e servire caldo.
Variante regionale: Bulalo di Batangas con saba e fagiolini (Bulalong Batangas)
A Batangas, i cuochi di casa spesso aggiungono 2 banane saba sbucciate (o platani sodi), tagliate a rondelle spesse, e una manciata di fagiolini (sitaw), tagliati a pezzi da 2 pollici, nella pentola. Aggiungere le banane con le patate e i fagiolini con il cavolo; la banana si ammorbidisce e dà al brodo una leggera dolcezza, quindi assaggiare prima di aggiungere la salsa di pesce finale.
Note del cuoco
- Non lasciare mai che la pentola bolla vigorosamente dopo la prima schiumatura, altrimenti il brodo diventa torbido e la carne si sfibra prima di essere tenera.
- Estrarre il midollo dall'osso con un cucchiaino e spalmarlo sul riso con un po' di sale, come si usa mangiarlo a Batangas.
- Una pentola a pressione riduce la prima cottura a circa 45 minuti; rilasciare la pressione, poi continuare con le verdure come indicato.
Servi con
Riso al vapore e una salsa di accompagnamento di salsa di pesce, succo di calamansi e peperoncino piccante schiacciato.
Preparazione anticipata e conservazione
Raffreddare, coprire e conservare in frigorifero fino a 3 giorni; il grasso si solidifica in superficie e può essere rimosso. Riscaldare delicatamente e aggiungere cavolo e pechay freschi appena prima di servire.
