Zuppa marocchina Harira (Harira)
حريرة HariraSi pronuncia: hah-REE-rah
La harira è la zuppa che riempie le tavole marocchine al tramonto durante il Ramadan, e tutto l'anno nei banchi da snack e nelle cucine di famiglia. Pomodori, lenticchie e ceci sobbollono con l'agnello, il sedano e una generosa manciata di erbe finché tutto è morbido e il brodo diventa rosso scuro. Un impasto di farina sbattuto le conferisce la sua caratteristica consistenza vellutata, mentre lo zenzero, la curcuma e un po' di cannella la mantengono calda ma non piccante. Servita con il limone, è confortante, leggermente acidula e del tutto soddisfacente.
Zuppa marocchina Harira (Harira)
حريرة, Harira
Pronunciato hah-REE-rah
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 1 h 20 min
- Totale
- 1 h 40 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, sedano. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Carne e base
Zuppa
Spezie ed erbe
Addensante e finitura
Procedimento
Scaldate l'olio d'oliva in una grande pentola pesante a fuoco medio-alto. Aggiungete la carne e rosolatela su tutti i lati, per circa 6-8 minuti, finché i pezzi non saranno ben coloriti ai bordi.
Unite la cipolla e il sedano e cuocete per 5 minuti, finché non saranno morbidi e traslucidi. Aggiungete lo zenzero, la curcuma, la cannella, il pepe e metà del coriandolo e del prezzemolo, e cuocete ancora 1 minuto, finché non saranno aromatici.
Aggiungete i pomodori grattugiati e il concentrato di pomodoro. Cuocete, mescolando spesso, per 10-12 minuti, finché il composto non si scurisce, si addensa e l'odore di pomodoro crudo non sarà sparito.
Versate l'acqua, poi aggiungete le lenticchie e i ceci scolati. Portate a ebollizione, abbassate a un leggero sobbollire, coprite in parte e cuocete per 50-60 minuti, finché le lenticchie e i ceci non saranno completamente teneri e la carne morbida.
Sbattete la farina con 1 tazza (240 ml) di acqua fredda finché non sarà completamente liscia. Versatela nella zuppa che sobbolle in un filo sottile, mescolando continuamente perché non si formino grumi.
Fate sobbollire scoperto per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la zuppa non sarà abbastanza densa da velare leggermente un cucchiaio. Se usate i vermicelli, aggiungeteli ora e cuocete ancora 6-8 minuti, finché non saranno teneri.
Unite il restante coriandolo e prezzemolo e il succo di limone. Assaggiate e regolate il sale, poi togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare 5 minuti, durante i quali si addenserà ancora un po'.
Servite in ciotole profonde con spicchi di limone a parte.
Varianti regionali
Molte famiglie sostituiscono i vermicelli con una piccola manciata di riso, e alcune rompono un uovo sbattuto nella pentola proprio alla fine per un corpo più ricco. Una versione senza carne omette l'agnello e usa brodo vegetale, mantenendo le stesse spezie e lo stesso addensante.
Note del cuoco
- Mettete i ceci in ammollo durante la notte così cuoceranno nello stesso tempo delle lenticchie; se usate ceci in scatola, aggiungeteli negli ultimi 20 minuti perché mantengano la loro forma.
- Sbattete di nuovo la pastella di farina appena prima di versarla e mantenete la zuppa a un leggero sobbollire, mescolando, così si addenserà in modo uniforme senza grumi.
- La harira si rapprende notevolmente quando riposa e si raffredda; diluite ogni porzione con un po' di acqua calda quando la riscaldate.
Servi con
Datteri, uova sode e chebakia (biscotti al sesamo e miele), con pane khobz caldo e spicchi di limone.
Preparazione anticipata e conservazione
Si conserva 3 giorni in frigorifero e si congela bene fino a 2 mesi; riscaldatela delicatamente e diluitela con acqua calda, poiché si addensa quando è fredda.
