Foglie di vite ripiene armene (Tolma)
Տոլմա tolmaDillo: TOL-mah
I tolma sono piccoli involtini di carne macinata condita e riso racchiusi in foglie di vite in salamoia, poi lasciati sobbollire fino a diventare morbidi e succosi. Ai ritrovi armeni vengono serviti come piatto centrale, spesso con una salsa fredda all'aglio e yogurt. Gli involtini hanno un sapore sapido, erbaceo e leggermente acidulo, dato dalle foglie e dal pomodoro, con una consistenza tenera che funziona sia caldi sia a temperatura ambiente. Prepararli è un lavoro manuale, ma la pentola può essere composta in anticipo e cotta senza bisogno di molta attenzione.
Foglie di vite ripiene armene (Tolma)
Տոլմա, tolma
Pronunciato TOL-mah
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 1 h 15 min
- Totale
- 2 h
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie restano invariati.
Per il ripieno
Per avvolgere e cuocere
Per la salsa all'aglio e yogurt
Procedimento
Inizia preparando le foglie di vite. Per le foglie in barattolo, scolale, sciacquale sotto acqua fredda, taglia eventuali gambi spessi e asciugale con un canovaccio. Le foglie fresche devono essere sbollentate rapidamente in acqua bollente per 1 minuto, poi scolate e lasciate raffreddare.
Per il ripieno, metti la carne di manzo, l'agnello o il maiale, la cipolla grattugiata, il riso sciacquato, il concentrato di pomodoro, il burro fuso o l'olio, il prezzemolo, il coriandolo, l'aneto, la menta, il basilico essiccato, il sale, il pepe nero e la paprika in una grande ciotola. Impasta tutto con le mani finché il composto non è uniforme e leggermente appiccicoso.
Per dare forma a ogni tolma, appoggia una foglia con il lato venato rivolto verso l'alto e l'estremità del gambo più vicina a te. Metti una porzione di 1 tablespoon di ripieno vicino al bordo inferiore e dalle la forma di un piccolo cilindro. Porta la parte inferiore della foglia sopra la carne, piega i lati sinistro e destro verso l'interno, poi arrotola strettamente in avanti per creare un cilindro compatto. Continua finché non hai usato tutto il ripieno.
Ungi la base di una pentola larga e pesante con i 2 tablespoons di olio e coprila con qualche foglia di riserva o strappata. Disponi gli involtini con la parte della chiusura rivolta verso il basso in anelli o strati compatti, premendoli insieme per evitare grandi spazi vuoti.
Aggiungi 2 cups (480 ml) di acqua, o quanto basta per raggiungere circa la metà dello strato superiore, e metti un piatto o un coperchio resistente al calore direttamente sugli involtini per tenerli premuti. Scalda a fuoco medio-alto finché il liquido non inizia a sobbollire delicatamente, poi abbassa la fiamma, copri la pentola e cuoci per 45–60 minuti.
Dopo 45 minuti, tira fuori un involtino e taglialo per controllare: il riso deve essere tenero, la carne completamente cotta e la foglia morbida. Se ha bisogno di più tempo e la pentola è asciutta, aggiungi un po' di acqua calda; cuoci altri 10–15 minuti se la foglia è ancora dura.
Nel frattempo, prepara la salsa unendo lo yogurt, l'aglio schiacciato e il sale in una piccola ciotola. Mescola bene, copri e metti in frigorifero fino al momento di servire.
Una volta terminato il tempo di cottura, togli la pentola dal fuoco e lascia riposare i tolma per 10 minuti. Servili caldi o a temperatura ambiente insieme alla salsa all'aglio e yogurt.
Variante regionale: Tolma estiva mista (Ամառային տոլմա)
Per questa versione festiva, svuota zucchine, peperoni, pomodori e cipolle, poi riempili con lo stesso composto di carne e riso. Metti le verdure sul fondo della pentola, seguite dalle foglie di cavolo, e termina con le foglie di vite. Tra ogni strato, aggiungi una salsa semplice di cipolle affettate fritte con concentrato di pomodoro e basilico essiccato, insieme a qualche spicchio di mela cotogna o mela e alcune prugne secche per un sapore agrodolce. Cuoci a fuoco basso finché tutte le verdure non sono morbide. Servi le porzioni di verdure e cavolo con la salsa di cipolle e pomodoro, e le foglie di vite con lo yogurt all'aglio.
Note del cuoco
- Se usi foglie in barattolo, sciacquale più volte e taglia via la parte più spessa del gambo; questo riduce il sale in eccesso e mantiene morbidi gli involtini.
- Disponi gli involtini vicini tra loro e tienili premuti con un piatto resistente al calore, così restano arrotolati durante la cottura.
- Non aggiungere troppo ripieno a ogni foglia; il riso si gonfia durante la cottura e può strappare le foglie se sono riempite troppo.
Servi con
Servi con la salsa all'aglio e yogurt, una manciata di erbe fresche e del pane lavash morbido.
Prepara in anticipo e conservazione
Conserva in frigorifero i tolma avanzati nel loro liquido di cottura per un massimo di 3 giorni. Per riscaldarli, mettili in una pentola coperta con un po' d'acqua e scaldali a fuoco basso, oppure lasciali raggiungere la temperatura ambiente.
