Zucca ripiena armena (Ghapama)
Ղափամա ghapamaSi pronuncia: ghah-pah-MAH
La Ghapama compare sulle tavole armene di Capodanno, Pasqua e matrimoni, dove la zucca al forno arriva con il coperchio ancora al suo posto e spesso i commensali cantano la famosa canzone dedicata al piatto. La polpa diventa morbida e il ripieno di riso è ricco grazie al burro, al miele, alla cannella, alle albicocche, alle prugne secche, ai pistacchi e alle noci. Per un centrotavola pratico, scegliete una zucca che stia in una teglia profonda e mettete in conto di lasciarla riposare prima di tagliarla; tradizionalmente si mangia fredda, a spicchi, con vino rosso dolce.
Zucca ripiena armena (Ghapama)
Ղափամա, ghapama
Pronunciato ghah-pah-MAH
- Porzioni
- 8
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 1 h 30 min
- Totale
- 2 h 10 min
- Livello
- Medio
Anche senza uova.
Allergeni: contiene latte, frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la zucca
Per il ripieno
Procedimento
Impostate il forno a 350°F (175°C). Ricavate un coperchio ampio tagliando intorno al picciolo con la lama inclinata verso il centro, in modo che la parte superiore non possa scivolare all'interno. Eliminate i semi e i filamenti fibrosi, poi cospargete la cavità con lo zucchero e un piccolo pizzico di cannella.
Riempite una pentola media di acqua salata e portatela a ebollizione. Unite il riso e fate bollire per 5 minuti, poi versatelo in un colino; i chicchi al centro devono restare un po' duri.
Scaldate il burro in una padella ampia a fuoco medio. Aggiungete le albicocche, le prugne, i pistacchi e le noci e mescolate spesso finché la frutta non diventa tenera e la frutta secca non sprigiona un aroma tostato, 4-5 minuti.
Aggiungete alla padella il miele, il resto della cannella e 1/2 cucchiaino di sale e cuocete per 1 minuto, finché il miele non diventa fluido. Togliete la padella dal fuoco, incorporate delicatamente il riso scolato e 1/2 tazza (120 ml) dell'acqua.
Riempite la zucca con il composto di riso, con mano leggera e fermandovi circa 1 pollice (2,5 cm) sotto il bordo, in modo che i chicchi abbiano spazio per gonfiarsi. Rimettete il coperchio.
Mettete la zucca in una teglia profonda. Aggiungete nella teglia, intorno alla zucca, la restante 1/2 tazza (120 ml) di acqua, poi sigillate bene la teglia con carta stagnola.
Cuocete per 45 minuti. Togliete la stagnola e continuate la cottura per 35-45 minuti, finché uno stecchino non attraversa facilmente la parete della zucca e il ripieno è morbido. Se il coperchio si scurisce troppo in fretta, copritelo senza stringere con un foglio di stagnola.
Lasciate riposare la zucca senza toccarla per 15 minuti, poi trasferitela su un piatto da portata. Tagliatela a spicchi, assicurandovi che ogni porzione abbia un po' di zucca morbida e di ripieno di riso.
Variante regionale: Ghapama salata con carne (msov ghapama)
Rosolate 1/2 lb (225 g) di carne macinata di agnello o di manzo con una cipolla tritata. Usate 1 tazza (180 g) di bulgur grosso invece del riso, riducete a metà la frutta secca e la frutta a guscio ed eliminate il miele e la cannella. Condite con sale, pimento, pepe nero e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, poi incorporate al ripieno circa 1 tazza (240 ml) di acqua o brodo prima di cuocere al forno finché il bulgur non è tenero.
Note del cuoco
- Scegliete una zucca dolce o kabocha compatta e pesante; le zucche da campo troppo grandi tendono a essere acquose e di sapore blando.
- Il riso a grani corti è ciò che dà al ripieno la sua consistenza tenera e tagliabile; il riso istantaneo non è un sostituto adatto.
- Il riposo dopo la cottura permette al riso di rassodarsi, così gli spicchi mantengono la forma.
Servi con
Tradizionalmente gli spicchi freddi si accompagnano con vino rosso dolce; se servite le fette calde, potete affiancare un cucchiaio di yogurt denso.
Preparazione anticipata e conservazione
La zucca ripiena può essere composta e conservata in frigorifero fino a 1 giorno prima della cottura; concedete 10-15 minuti in più nella fase coperta. Conservate gli avanzi coperti in frigorifero per 3 giorni.
