Spiedini di carne alla griglia armeni (Khorovats)
Խորոված khorovatsSi pronuncia: khor-oh-VAHTS
Il khorovats è il piatto centrale delle grigliate armene: pezzi di spalla di maiale o coscia di agnello ricevono una breve strofinata di sale, pepe nero, peperone rosso dolce e timo, poi passano sui carboni vivi infilzati in spiedini fino a diventare affumicati e dorati. È il fulcro di ritrovi nelle giornate calde, ricorrenze familiari e pranzi della domenica, spesso all'aperto. La carne resta semplice; un burro al prezzemolo e aglio, verdure grigliate e lavash completano il piatto. Una nota pratica: lasciate insaporire la carne per almeno quattro ore prima di metterla sul fuoco.
Spiedini di carne alla griglia armeni (Khorovats)
Խորոված, khorovats
Pronunciato khor-oh-VAHTS
- Porzioni
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 25 min
- Totale
- 1 h 5 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, latte. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la carne
Per il burro verde
Per le verdure grigliate
Procedimento
Pulite e tagliate il maiale o l'agnello a pezzi di 4 cm (1½ pollici), mantenendoli di dimensioni simili. Mettete la carne in una ciotola ampia e cospargetela con 2 cucchiaini di sale, 1 cucchiaino di pepe nero, 1 cucchiaino di peperone rosso e 1 cucchiaino di timo; mescolate in modo che ogni lato sia condito. Coprite e mettete in frigo per 4–24 ore.
Per il burro verde, mettete il burro morbido, il pane spezzettato, l'aglio schiacciato, le foglie di prezzemolo, il peperoncino tritato, 1 cucchiaino di sale, ½ cucchiaino di pepe nero, ½ cucchiaino di peperone rosso e 3 cucchiai di olio d'oliva in un robot da cucina. Frullate a impulsi e raschiate fino a ottenere un composto uniforme. Trasferitelo su pellicola trasparente, arrotolatelo a forma di cilindro, sigillate bene e mettete in frigo fino a quando sarà affettabile.
Lessate le patate tagliate a metà in acqua salata finché un coltello non incontra poca resistenza, circa 8–10 minuti; scolatele. Nel frattempo, tagliate i peperoni a quarti, affettate la melanzana o la zucchina a 1 cm (½ pollice) di spessore e tagliate i gambi dei funghi.
Preparate una griglia a carbone o a gas per calore diretto medio-alto, intorno a 200°C / 400°F. Se usate spiedini di bambù, metteteli a bagno per 30 minuti. Infilzate la carne condita su spiedini metallici piatti o su spiedini di bambù sgocciolati, lasciando un piccolo spazio tra i cubetti.
Mettete gli spiedini sui carboni e girateli ogni 3–4 minuti. Cuocete finché saranno dorati in alcuni punti e cotti: il maiale impiega circa 10–14 minuti; l'agnello circa 10–12 minuti per una cottura media, o finché i succhi non saranno chiari. Trasferite gli spiedini su un piatto, copriteli senza stringere e lasciateli riposare per 5 minuti.
Durante il riposo della carne, condite i peperoni, la melanzana o la zucchina e i funghi con 2 cucchiai di olio d'oliva e aggiungete sale e pepe nero. Grigliateli finché saranno teneri e segnati, girandoli una volta. Mettete le patate prelessate con il lato tagliato verso il basso sulla griglia e cuocete finché saranno croccanti e dorate.
Tagliate il burro verde sodo a fette. Adagiate alcune fette sulla carne calda, oppure portate il resto in tavola per il lavash e le verdure.
Servite il khorovats con le verdure grigliate, il lavash caldo, fette di cipolla cruda ed erbe fresche.
Variante regionale: Khorovats di costolette di agnello con burro verde (chalaghaj khorovats)
Sostituite la carne a cubetti con 8–10 pezzi di costolette di agnello (chalaghaj) e conditeli con lo stesso sale, pepe nero, peperone rosso e timo. Rosolate le costolette in una padella da griglia calda, circa 3 minuti per lato. Mettetele su una teglia rivestita di carta stagnola con patate tagliate a metà, funghi, peperoni rossi a quarti e melanzane o zucchine affettate; distribuite il burro verde sopra. Cuocete in forno a 190°C (375°F) per 30–35 minuti, finché le costolette saranno tenere e le verdure caramellate.
Note del cuoco
- Gli spiedini armeni tradizionali sono aste metalliche piatte note come shampoo; la loro forma impedisce ai pezzi di ruotare quando li girate. Se avete solo quelli di bambù, metteteli a bagno a lungo prima.
- Lasciate la carne refrigerata fuori dal frigo per circa 30 minuti prima di metterla sulla griglia, così i pezzi cuociono in modo più uniforme.
- Il carbone di legna dura o i tralci di vite danno il fumo più pulito; evitate il liquido accendifuoco così l'aroma resta legnoso e non chimico.
Servi con
Servite con lavash caldo, fette di cipolla cruda, erbe fresche e un vino rosso secco.
Preparazione anticipata e conservazione
Condite la carne fino a 24 ore prima. Il burro verde si conserva per 3 giorni in frigo o fino a 1 mese in freezer. Il khorovats è al suo meglio appena tolto dalla griglia; gli avanzi possono essere riscaldati delicatamente in padella o in forno.
