Stufato serbo di fagioli con carne affumicata (Čorbast Pasulj)
Чорбаст пасуљ čorbast pasuljSi pronuncia: CHOR-bahst PAH-sool
Sulle tavole serbe, il čorbast pasulj è un piatto di tutti i giorni, ma è particolarmente gradito quando il tempo si raffredda. Il brodo diventa vellutato e color mattone, i fagioli bianchi si ammorbidiscono fino a diventare cremosi, e la carne di maiale affumicata dà un profondo sapore sapido. Ciò che lo distingue da un semplice pentolone di fagioli è un rapido roux di farina e paprica mescolato verso la fine. Il piatto è cucina casalinga pratica: una pentola, ingredienti semplici e tanto pane per intingere.
Stufato serbo di fagioli con carne affumicata (Čorbast Pasulj)
Чорбаст пасуљ, čorbast pasulj
Si pronuncia CHOR-bahst PAH-sool
- Per
- 6
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 2 h 30 min
- Totale
- 2 h 50 min
- Difficoltà
- Facile
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per lo stufato
Per il roux e il condimento
Procedimento
Stendete i fagioli su un vassoio e rimuovete eventuali pietre o chicchi danneggiati, poi sciacquateli. Copriteli con acqua fredda fino a circa 8 cm sopra i fagioli e lasciateli in ammollo per almeno 8 ore, o tutta la notte. Scolateli prima dell'uso.
Trasferite i fagioli scolati in una grande pentola e aggiungete acqua fredda fresca fino a coprirli di circa 5 cm. Fate bollire vigorosamente per 10 minuti, poi versateli in uno scolapasta e gettate questa prima acqua di cottura.
Rimettete i fagioli nella pentola con le cipolle, le carote, il porro, l'aglio, il peperone essiccato, le foglie di alloro, i semi di cumino, il pepe nero e la carne affumicata. Aggiungete acqua calda fino a coprire tutto di circa 2,5 cm. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma, mettete il coperchio socchiuso e cuocete dolcemente per 1 ora e 1/2 a 2 ore. Mescolate ogni tanto e aggiungete acqua calda in modo che il contenuto resti appena coperto. I fagioli dovrebbero ammorbidirsi completamente mantenendo la loro forma.
Togliete la carne affumicata con una pinza. Per le costine o lo stinco, rimuovete e scartate le ossa e la cotenna spessa, poi tagliate o sfilacciate la carne a pezzetti e rimettetela nella pentola.
Scaldate l'olio o lo strutto in una piccola padella a fuoco medio. Aggiungete la farina e mescolate senza sosta per 2-3 minuti, finché non sarà leggermente dorata e profumerà di tostato. Togliete la padella dal fuoco, incorporate subito la paprica dolce, poi aggiungete gradualmente un mestolo di brodo caldo dallo stufato sbattendo fino a ottenere una miscela senza grumi.
Mescolate il roux nello stufato che sobbolle delicatamente. Fate sobbollire per 5-10 minuti, mescolando, in modo che il liquido si addensi e il sapore di farina scompaia. Assaggiate, poi condite con sale.
Eliminate le foglie di alloro e eventuali pezzi grandi di peperone essiccato. Versate nei piatti e portate in tavola caldo.
Variante regionale: Stufato di fagioli digiuno (posni pasulj)
Per i giorni di digiuno ortodosso, omettete la carne affumicata e sostituite lo strutto con olio di girasole. Fate sobbollire i fagioli con le stesse verdure, alloro, cumino e un po' più di paprica. Finite con lo stesso roux di farina e paprica fatto con olio, poi cuocete finché non sarà denso e lucido. Servite con peperoni arrostiti e pane.
Note del cuoco
- Un ammollo notturno riduce il tempo di cottura e dà una consistenza migliore. Se avete poco tempo, sostituite con due barattoli da 15 oz (425 g) di fagioli bianchi sgocciolati e fate sobbollire solo per circa 30 minuti.
- Mescolate la paprica lontano dal fuoco; il calore diretto può bruciarla e lasciare un sapore amaro.
- Lo stufato diventerà più denso riposando; allungatelo con un po' di acqua calda quando lo riscaldate.
Da servire con
Portatelo in tavola caldo con pane bianco croccante, peperoncini piccanti sottaceto (feferoni), barbabietole sottaceto o un'insalata invernale mista (turšija).
Preparazione anticipata e conservazione
Conservate in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldatelo lentamente, aggiungendo un goccio di acqua calda se è diventato troppo denso.
