Risotto nero di seppia (Crni rižot)
Crni rižot Si pronuncia: TSUR-nee REE-zhot
Il Crni rižot arriva in tavola quasi nero carbone, ma il suo sapore è delicato e marino: seppia dolce, un sussurro salino dall'inchiostro e un riso che resta distinto sotto una salsa lucida. Lungo la costa dalmata è un piatto principale per le occasioni speciali, e la mossa utile per il cuoco di casa è avere del brodo caldo pronto e mescolare a ritmo costante in modo che il risotto resti morbido invece di stringersi.
Risotto nero di seppia (Crni rižot)
Crni rižot
Si pronuncia TSUR-nee REE-zhot
- Per
- 6
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 1 h
- Totale
- 1 h 40 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene pesce, molluschi e crostacei. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Brodo di pesce
Risotto
Procedimento
Per il brodo, unisci in una pentola le lische e le teste di pesce sciacquate, la cipolla tagliata a metà, la carota tritata, i rametti di prezzemolo, la foglia di alloro e i grani di pepe. Versa l'acqua fredda e ½ tazza di vino, porta a ebollizione, abbassa a fuoco dolce, schiuma e cuoci per 20–25 minuti. Filtra attraverso un setaccio fine con leggera pressione; mantieni il brodo caldo.
Se parti da seppie intere, rimuovi le sacche d'inchiostro e mettile da parte; pulisci i corpi, togli la cartilagine, taglia la polpa a strisce di 1 cm (½ pollice) e taglia i tentacoli a metà. Se usi seppie pulite, tieni l'inchiostro acquistato a portata di mano.
Scalda l'olio d'oliva in una pentola larga e pesante a fuoco medio. Cuoci la cipolla rossa per circa 5 minuti finché non si ammorbidisce senza dorarsi, poi aggiungi l'aglio e cuoci per altri 1 minuto.
Aggiungi le seppie, condisci leggermente con sale e pepe e mescola per 5–7 minuti finché non rilasciano il loro liquido e diventano opache. Aggiungi 1 tazza di vino e lascia sobbollire finché non si riduce circa della metà.
Incorpora il riso in modo che ogni chicco sia rivestito d'olio, poi tostalo per 2 minuti, finché i bordi non diventano traslucidi.
Mescola l'inchiostro tenuto da parte con circa 1 tazza di brodo caldo, oppure usa l'inchiostro acquistato, e uniscilo al riso finché il composto non diventa uniformemente nero lucido.
Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che sia quasi assorbito prima dell'aggiunta successiva. Continua per 18–20 minuti, finché il riso non è al dente e le seppie tenere, aggiungendo altro brodo secondo necessità per mantenere il risotto cremoso e lucido.
Controlla sale e pepe; se il colore non è nero profondo, mescola un po' più di inchiostro. La consistenza deve essere abbastanza morbida da stendersi su un piatto. Togli dal fuoco, copri per 2 minuti, incorpora il prezzemolo e servi subito.
Variante regionale: Risotto nero con cozze (crni rižot s dagnjama)
Cuoci a vapore 450 g (1 lb) di cozze con un po' di vino bianco finché non si aprono; scarta quelle chiuse. Durante gli ultimi 5 minuti di cottura del riso, aggiungi le cozze sgusciate o intere e qualche gambero con il guscio insieme all'ultimo mestolo di brodo in modo che si scaldino e insaporiscano il riso nero con i loro succhi. Ometti il prezzemolo per un sapore di mare più pulito.
Note del cuoco
- I calamari possono sostituire le seppie, con inchiostro di calamaro per il colore; accorcia il tempo di cottura in modo che restino teneri.
- Lava accuratamente le lische di pesce e rimuovi le branchie in modo che il brodo abbia un sapore pulito e dolce.
- Mantieni il brodo caldo mentre mescoli; il liquido freddo interrompe il rilascio dell'amido e può rendere il riso granuloso.
Da servire con
Servi con spicchi di limone, pane bianco croccante e Malvazija o Pošip ben freddi.
Preparazione anticipata e conservazione
Il risotto è migliore servito appena finito. Gli avanzi si conservano in frigorifero per un massimo di 1 giorno; riscalda delicatamente con un po' di brodo, accettando che la consistenza cremosa si ammorbidisca.
Domande dei cuochi
Cos'è il crni rižot?
Il crni rižot è un risotto nero croato di seppia. La seppia viene cotta con cipolla rossa, aglio, vino bianco e riso Carnaroli o Arborio, poi colorata con inchiostro di seppia o calamaro fino a diventare nera lucida. Si aggiunge brodo di pesce caldo un mestolo alla volta e si mescola per 18–20 minuti finché il riso è al dente e la seppia tenera.
Che sapore ha il risotto nero di seppia?
Il sapore è delicato e marino: seppia dolce, un sussurro salino dall'inchiostro e un riso che resta distinto sotto una salsa lucida. La base è data da olio d'oliva, cipolla rossa, aglio e vino bianco secco, con brodo di pesce aggiunto gradualmente. Alla fine si incorpora prezzemolo a foglia piatta tritato.
È buono il risotto nero di seppia?
Lungo la costa dalmata viene servito come piatto principale per le occasioni speciali. Il piatto unisce seppia dolce con inchiostro delicato e salino e un riso che resta distinto sotto una salsa lucida. Si offre con spicchi di limone, pane bianco croccante e Malvazija o Pošip freddi. È di difficoltà media e richiede circa 40 minuti di preparazione e 60 minuti di cottura.
