Salsa macedone di peperoni rossi arrostiti (Ajvar)
Ајвар AjvarSi pronuncia: EYE-var
In Macedonia del Nord, l'ajvar è legato alla raccolta dei peperoni e poi tenuto in tavola durante l'inverno, portando un sapore affumicato della stagione nei mesi più freddi. I peperoni rossi dolci vengono bruciati sul fuoco, pelati e fatti sobbollire con olio di girasole finché non si sfaldano in una salsa densa, saporita, color mattone, con una dolcezza di confettura. L'attrattiva pratica è chiara: una grande quantità riempie i barattoli per dopo, e la salsa viene servita a temperatura ambiente come spalmabile, contorno o condimento, soprattutto con formaggio bianco e pane fresco. La lunga cottura lenta conferisce all'ajvar il suo corpo lucido e il sapore profondo e affumicato.
Salsa macedone di peperoni rossi arrostiti (Ajvar)
Ајвар, Ajvar
Si pronuncia EYE-var
- Per
- 10
- Preparazione
- 1 h
- Cottura
- 3 h
- Totale
- 4 h
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Procedimento
Lava i peperoni e asciugali accuratamente. Brucia i peperoni interi su una griglia a carbone o a gas, sotto un grill o in un forno riscaldato a 450°F (230°C), girandoli di tanto in tanto, finché le bucce non sono gonfie e bruciate ovunque, 20–30 minuti. Trasferiscili in una grande ciotola, coprila e lasciali cuocere a vapore per 15–20 minuti.
Dopo la cottura a vapore, sfila le bucce, rimuovi i gambi e i torsoli con i semi e taglia via le parti bruciate. Non sciacquare i peperoni. Metti i peperoni pelati in uno scolapasta posto su una ciotola e lasciali sgocciolare per almeno 1 ora, premendoli delicatamente una o due volte in modo che l'acqua in eccesso possa fuoriuscire.
Passa i peperoni sgocciolati in un tritacarne con una piastra fine, oppure frullali in un robot da cucina fino a ottenere un composto per lo più liscio ma ancora con un po' di consistenza.
Trasferisci la purea di peperoni in una pentola larga con fondo pesante o in una grande padella e mettila su fuoco medio. Mescola frequentemente con un cucchiaio di legno finché il composto non si addensa e si scurisce, 45–60 minuti; in questa fase non aggiungere l'olio.
Versa 1 tazza (240 ml) di olio di girasole a filo mentre mescoli continuamente. Abbassa la fiamma a medio-bassa e continua a mescolare spesso finché l'ajvar non diventa molto denso, di colore rosso mattone intenso e lucido e inizia a staccarsi dai lati della pentola, da 1¼ a 1½ ore. Quando si passa un cucchiaio attraverso, il solco dovrebbe chiudersi lentamente.
Aggiungi 1 cucchiaino di sale marino fino, assaggia e regola secondo necessità. Cuoci per altri 5 minuti, poi togli la pentola dal fuoco.
Versa l'ajvar caldo con un cucchiaio in barattoli sterilizzati caldi, lasciando circa ¼ di pollice (6 mm) di spazio libero. Picchietta delicatamente i barattoli per far uscire l'aria intrappolata, pulisci i bordi e chiudili con coperchi caldi. Per la tradizionale sigillatura con olio, fai galleggiare 2–3 cucchiai dell'olio extra caldo sulla superficie di ogni barattolo riempito prima di chiudere. Lascia raffreddare completamente i barattoli. Se si desidera una conservazione più lunga, pastorizza i barattoli chiusi in acqua bollente per 10 minuti; altrimenti conservali in frigorifero.
Variante regionale: Ajvar con melanzane (ajvar so modri patlidžani)
Sostituisci circa un terzo dei peperoni (circa 1½ lb/680 g) con melanzane intere. Brucia e pela le melanzane allo stesso modo, poi scola bene la polpa e spremi fuori quanto più liquido possibile. Tritura le melanzane con i peperoni e continua con la ricetta; l'ajvar finito avrà un sapore più terroso e leggermente più dolce, e potrebbe richiedere un extra di olio per raggiungere la stessa consistenza densa e lucida.
Note del cuoco
- Scegli peperoni rossi maturi con polpa spessa e pareti robuste; danno alla salsa il colore più intenso e il sapore più pieno.
- Lascia sgocciolare bene i peperoni arrostiti. Se rimane troppo liquido, l'ajvar sarà acquoso e impiegherà molto più tempo a restringersi.
- La salsa è pronta quando appare lucida e densa e un cucchiaio di legno passato sul fondo della pentola lascia una traccia netta.
Da servire con
Servilo a temperatura ambiente insieme a formaggio bianco come sirene o feta, pane fresco, carni alla griglia, uova o verdure arrostite.
Preparazione anticipata e conservazione
Conserva i barattoli chiusi in frigorifero per un massimo di 3 settimane, oppure congela la salsa in contenitori ermetici per un massimo di 6 mesi. I barattoli pastorizzati in acqua bollente possono essere conservati in una dispensa fresca e buia per un massimo di 1 anno.
