Foglie ripiene bosniache (Japrak)
Japrak Si pronuncia: YAH-prahk
Nelle tavole delle feste bosniache, lo japrak è il piatto di foglie arrotolate che si sceglie per primo: foglie dal sapore acidulo, un cuore succoso di carne e riso, e una delicata salsa profumata al paprica. È un piatto principale che vale la pena pianificare—calcola circa due ore di cottura a fuoco lento dopo l'arrotolamento—e ripaga quella pazienza con involtini teneri e saporiti. La cucina ottomana ha lasciato il segno qui, e la parola turca yaprak, che significa foglia, sopravvive nel nome locale.
Foglie ripiene bosniache (Japrak)
Japrak
Si pronuncia YAH-prahk
- Per
- 6
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 2 h
- Totale
- 2 h 45 min
- Difficoltà
- Media
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Foglie e ripieno
Per la cottura
Procedimento
Prepara gli involucri. Le foglie fresche di vite, bietola o cavolo nero vanno immerse in acqua bollente salata per 2-3 minuti, giusto il tempo di piegarsi senza rompersi; scolarle e raffreddarle. Le foglie di vite sotto sale necessitano di un risciacquo accurato e di un ammollo di 15 minuti in acqua tiepida. Scolale di nuovo, elimina i gambi spessi e tieni da parte alcune foglie per il fondo della pentola.
Scalda 2 cucchiai di olio in una padella a fuoco medio. Cuoci la cipolla tritata per 5-7 minuti, finché non si ammorbidisce e diventa trasparente ai bordi. Aggiungi l'aglio e 1 cucchiaino di paprica dolce per 30 secondi, poi togli la padella dal fuoco e lascia raffreddare un po'.
In una grande ciotola, metti il manzo, l'agnello, il riso, il mix di cipolla raffreddato, il concentrato di pomodoro, il prezzemolo, il sale e il pepe nero. Usa le mani per amalgamare tutto delicatamente ma completamente; fermati quando è uniformemente misto.
Stendi una foglia piatta con il lato lucido verso il basso e le venature verso l'alto. Metti circa 1 cucchiaio di ripieno vicino all'estremità del gambo. Piega la base sopra il ripieno, ripiega entrambi i lati verso l'interno e arrotola in un cilindro sodo—abbastanza sodo da tenere, ma abbastanza lento da permettere al riso di gonfiarsi. Continua con le altre.
Fodera una pentola pesante con le foglie tenute da parte. Disponi gli involtini con la chiusura verso il basso in strati stretti in modo che rimangano chiusi. In una brocca, mescola 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di paprica e 3 tazze di acqua o brodo; versalo sugli involtini finché non sono appena coperti. Aggiungi la foglia di alloro e un po' di sale.
Metti la pentola su fuoco medio-basso e porta a un leggero bollore. Copri e cuoci per 1 ora e 45 minuti a 2 ore, finché le foglie non sono molto morbide e il ripieno è cotto. Dai un'occhiata ogni tanto; se il liquido scende sotto lo strato superiore, aggiungi acqua calda. Lascia riposare fuori dal fuoco per 10 minuti prima di servire.
Variante regionale: Japrak di magro senza carne (posni japrak)
Ometti la carne e aumenta il riso a 1 1/2 tazze (300 g). Grattugia una carota e trita un pomodoro; cuocili con la cipolla, l'aglio e la paprica, poi mescola con il riso, il prezzemolo, il sale e il pepe. Fai sobbollire gli involtini in acqua invece che in brodo di carne. Il risultato è una versione vegana più leggera che viene spesso preparata durante i periodi di digiuno.
Note del cuoco
- Mantieni il ripieno modesto: il riso si gonfia durante la lunga cottura, e un involtino troppo pieno rischia di scoppiare.
- Se scegli foglie di bietola o cavolo nero, prevedi una cottura più lunga rispetto alle foglie di vite; inizia a controllare al secondo ora.
- Una pentola più ricca si ottiene usando brodo di manzo al posto dell'acqua, più un piccolo pezzo di manzo affumicato nascosto tra gli strati.
Da servire con
Portalo in tavola caldo, con pane croccante e una cucchiaiata di panna acida o yogurt denso. Peperoni sottaceto o un'insalata di pomodori sono ottimi contorni.
Preparazione anticipata e conservazione
Conservati nel loro brodo in frigorifero, gli involtini si mantengono fino a 3 giorni; spesso sono ancora più buoni il secondo giorno. Riscaldali delicatamente e allungali con un goccio di acqua calda se il liquido si è addensato.
Domande dei cuochi
Cos'è lo japrak?
Lo japrak è un piatto bosniaco di foglie ripiene: un ripieno succoso di carne e riso avvolto in foglie di vite o di bietola/cavolo nero e fatto sobbollire in una delicata salsa profumata al paprica. Si serve come piatto principale, spesso sulle tavole delle feste, e il nome deriva dalla parola turca yaprak, che significa foglia.
Cos'è lo japrak in Bosnia?
In Bosnia, lo japrak è un piatto principale di foglie arrotolate con carne macinata di manzo e agnello mescolata con riso, cipolla, aglio, concentrato di pomodoro e prezzemolo, avvolta in foglie di vite o bietola e fatta sobbollire per circa due ore. Riflette l'influenza della cucina ottomana ed è un piatto che si sceglie per primo sulle tavole delle feste.
Come si prepara lo japrak?
Sbollenta le foglie fresche o metti in ammollo le foglie di vite sotto sale, poi ammorbidisci la cipolla con aglio e paprica. Mescola la cipolla raffreddata con manzo, agnello, riso, concentrato di pomodoro, prezzemolo, sale e pepe. Arrotola circa 1 cucchiaio di ripieno per foglia, disponi gli involtini con la chiusura verso il basso in una pentola, versa un liquido di pomodoro e paprica e fai sobbollire coperto per 1 ora e 45 minuti a 2 ore.
Lo japrak è uguale alla sarma?
Lo japrak e la sarma sono piatti correlati di foglie arrotolate, ma la ricetta descrive lo japrak specificamente come una versione bosniaca con ripieno di manzo e agnello e riso in foglie di vite o bietola, fatta sobbollire in una salsa profumata al paprica. I cuochi a volte avvolgono lo stesso ripieno nel cavolo acido, che è più simile alla sarma.
Si può preparare lo japrak senza carne?
Sì. La versione di magro senza carne, posni japrak, omette la carne e aumenta il riso a 1 1/2 tazze (300 g). Carota grattugiata e pomodoro tritato vengono cotti con la cipolla, l'aglio e la paprica, poi mescolati con il riso, il prezzemolo, il sale e il pepe. Gli involtini sobbollono in acqua invece che in brodo di carne, creando un piatto vegano più leggero.
