Folhas Recheadas Bósnias (Japrak)
Japrak Diga: YAH-prahk
Nas mesas festivas da Bósnia, o japrak é o prato de folhas enroladas que as pessoas procuram primeiro: folhas ácidas, um recheio suculento de carne e arroz, e um molho suave com aroma de páprica. É um prato principal que vale a pena planejar — reserve cerca de duas horas de cozimento em fogo baixo depois de enrolar — e recompensa essa paciência com pacotinhos macios e saborosos. A culinária otomana deixou sua marca aqui, e a palavra turca yaprak, que significa folha, sobrevive no nome local.
Folhas Recheadas Bósnias (Japrak)
Japrak
Pronuncia-se YAH-prahk
- Serve
- 6
- Preparo
- 45 min
- Cozimento
- 2 h
- Total
- 2 h 45 min
- Nível
- Médio
Também sem castanhas e sem ovos.
Alérgenos: nenhum dos principais alérgenos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades são ajustadas. Os tempos de cozimento e os tamanhos das formas permanecem os mesmos.
Folhas e recheio
Para cozinhar
Modo de preparo
Prepare as folhas. Folhas frescas de videira, acelga ou couve vão para água fervente com sal por 2 a 3 minutos, apenas até que dobrem sem rachar; escorra e deixe esfriar. Folhas de videira em conserva precisam de enxágue completo e 15 minutos de molho em água morna. Escorra novamente, corte os talos grossos e reserve algumas folhas para o fundo da panela.
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma frigideira em fogo médio. Cozinhe a cebola picada por 5 a 7 minutos, até amolecer e ficar transparente nas bordas. Junte o alho e 1 colher de chá de páprica doce por 30 segundos, depois retire a frigideira do fogo e deixe esfriar um pouco.
Em uma tigela grande, coloque a carne bovina, o cordeiro, o arroz, a mistura de cebola fria, o extrato de tomate, a salsa, o sal e a pimenta-do-reino. Use as mãos para misturar tudo delicadamente, mas por completo; pare quando estiver uniformemente misturado.
Coloque uma folha plana com o lado brilhante para baixo e as nervuras para cima. Coloque cerca de 1 colher de sopa de recheio perto da base do talo. Dobre a base sobre o recheio, dobre os dois lados para dentro e enrole em um cilindro firme — firme o suficiente para segurar, mas solto o suficiente para o arroz inchar. Continue com o restante.
Forre uma panela pesada com as folhas reservadas. Coloque os rolinhos com a emenda para baixo em camadas apertadas para que fiquem fechados. Em uma jarra, misture 3 colheres de sopa de óleo, 1 colher de sopa de extrato de tomate, 1 colher de chá de páprica e 3 xícaras de água ou caldo; despeje sobre os rolinhos até que fiquem quase cobertos. Adicione a folha de louro e um pouco de sal.
Coloque a panela em fogo médio-baixo e deixe ferver suavemente. Tampe e cozinhe por 1 hora e 45 minutos a 2 horas, até que as folhas estejam bem macias e o recheio cozido. Verifique de vez em quando; se o líquido baixar abaixo da última camada, adicione água quente. Deixe descansar fora do fogo por 10 minutos antes de servir.
Variante regional: Japrak de jejum sem carne (posni japrak)
Deixe de fora a carne e aumente o arroz para 1 1/2 xícara (300 g). Rale uma cenoura e pique um tomate; cozinhe com a cebola, o alho e a páprica, depois misture o arroz, a salsa, o sal e a pimenta. Cozinhe os rolinhos em água em vez de caldo de carne. O resultado é uma versão vegana mais leve, frequentemente feita durante os períodos de jejum.
Notas do cozinheiro
- Mantenha o recheio modesto: o arroz incha durante o longo cozimento, e um rolinho muito cheio tem mais chance de arrebentar.
- Se escolher folhas de acelga ou couve, espere um cozimento mais longo do que as folhas de videira; comece a verificar na marca de 2 horas.
- Uma panela mais rica vem do caldo de carne em vez de água, mais um pequeno pedaço de carne defumada escondido entre as camadas.
Sirva com
Leve à mesa quente, com pão crocante e uma colherada de creme de leite azedo ou iogurte espesso. Pimentões em conserva ou uma salada de tomate são bons acompanhamentos.
Antecipe e armazenamento
Guardados no caldo na geladeira, os rolinhos se conservam por até 3 dias; muitas vezes ficam ainda melhores no segundo dia. Aqueça delicadamente e solte com um pouco de água quente se o líquido tiver engrossado.
Perguntas dos cozinheiros
O que é japrak?
Japrak é um prato bósnio de folhas recheadas: um recheio suculento de carne e arroz enrolado em folhas de videira ou acelga/couve e cozido em um molho suave com aroma de páprica. É servido como prato principal, frequentemente em mesas festivas, e o nome vem da palavra turca yaprak, que significa folha.
O que é japrak na Bósnia?
Na Bósnia, japrak é um prato principal de folhas enroladas feito com carne moída bovina e de cordeiro misturada com arroz, cebola, alho, extrato de tomate e salsa, embrulhado em folhas de videira ou acelga e cozido por cerca de duas horas. Reflete a influência da culinária otomana e é um prato que as pessoas procuram primeiro nas mesas festivas.
Como se faz japrak?
Branqueie folhas frescas ou deixe de molho folhas de videira em conserva, depois amoleça a cebola com alho e páprica. Misture a cebola fria com carne bovina, cordeiro, arroz, extrato de tomate, salsa, sal e pimenta. Enrole cerca de 1 colher de sopa de recheio por folha, coloque os rolinhos com a emenda para baixo em uma panela, despeje um líquido de tomate e páprica e cozinhe tampado por 1 hora e 45 minutos a 2 horas.
Japrak é a mesma coisa que sarma?
Japrak e sarma são pratos de folhas enroladas relacionados, mas a receita descreve o japrak especificamente como uma versão bósnia com recheio de carne bovina e cordeiro e arroz em folhas de videira ou acelga, cozido em um molho com aroma de páprica. Os cozinheiros às vezes embrulham o mesmo recheio em repolho azedo, o que se aproxima mais do sarma.
Dá para fazer japrak sem carne?
Sim. A versão de jejum sem carne, posni japrak, deixa de fora a carne e aumenta o arroz para 1 1/2 xícara (300 g). Cenoura ralada e tomate picado são cozidos com a cebola, o alho e a páprica, depois misturados com o arroz, a salsa, o sal e a pimenta. Os rolinhos cozinham em água em vez de caldo de carne, resultando em um prato vegano mais leve.
